Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto

Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein wunderbarer Süßwasserfisch ist der aus heimischen Gewässern geangelte Zander. Mit feinem Risotto, Ratatouille und Ruccola-Pesto als Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccola-Pesto serviert ein feiner Hauptgang für ein festliches Menü.

Zutaten

Zanderfilet

• 2 frische Zander oder 4 Zanderfilets
• 2 frische Knoblauchzehen
• Etwas Weizenmehl (Type "405")
• Einige Zweige frischer Koriander
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Majoran
• 2 EL extra natives Olivenöl
• 3 EL Butter

Rucola-Pesto

• ¹∕₄ kg frischer Ruccola
• 1 frische Knoblauchzehe
• 50 g Pinienkerne
• 200 ml extra natives Olivenöl

Ratatouille

• 2 kleine Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine frische, fruchtige und gereifte, Bio-Tomate (außerhalb der Tomatensaison am besten Dosentomaten verwenden)
• 40 g frische, reife Melanzani
• 40 g frische, reife Zucchini
• je ¹∕₄ rote und gelbe Paprika
• 100 ml Tomatensaft
• 2 EL extra natives Olivenöl
• 1 Prise Zucker

Risotto

• 2 Schalotten
• 200 g originaler Risottoreis
• 200 ml trockener Weißwein
• 400 ml Kalbsfond, ersatzweise Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe, notfalls auch Würfelbrühe und Wasser.
• 60 g frisch geriebenen Pecorino oder Grana Padano (Parmesan)
• 6 EL kalte Butter

Garnitur

• Einige Zweige frischer Koriander

= Weitere Zutaten

• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer|
• 1 Schneidebrett
• 1 Messbecher
• 3 Schüsseln
• 1 Mixer oder Zauberstab und Mixbecher
• 1 Sparschäler
• 1 mittlere Pfanne mit Deckel
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 2 Töpfe
• 1 Kochlöffel (aus Holz)
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 Schöpfkelle
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Zander

• Den Zander im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
• Dann den Fisch ausnehmen
• Den Zander nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
• Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
• Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht andrücken.
• Den Koriander waschen, gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
• Die Rosmarinzweige, Thymianzweige und den Majoran waschen und gut trocken schütteln.

Rucola-Pesto

• Den Ruccola waschen, putzen und gut trocken tupfen.
• Die Knoblauchzehe pellen und in grobe Würfel schneiden.
• Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, die Pinienkerne zugeben und unter gelegentlichem Schwenken goldgelb rösten (Achtung! Die Pinienkerne verbrennen plötzlich sehr schnell, immer dabeibleiben um durchschwenken).
• Die gerösteten Pinienkerne abkühlen lassen und in einen hohen Mixbecher geben.
• Den Knoblauch und die Ruccolablätter zugeben und mit dem Olivenöl aufgießen.
• Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zauberstab fein pürieren.
• Zum Schluss das fertige Ruccola-Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Ratatouille

• Die Melanzani waschen, gut trocken tupfen und beides in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
• Den Paprika mit einem Sparschäler oder mittel der Methode im Backrohr (siehe Paprikaschoten häuten) schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
• Die Tomaten blanchieren, häuten und in ein Zentimeter große Würfel schneiden.
• Von den Schalotten die Schale abziehen und das Gemüse in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Schalotten zugeben und für ein bis zwei Minuten glasig ohne Farbe anschwitzen.
• Dann die Paprika zugeben und unter gelegentlichem Schwenken für etwa drei Minuten mit andünsten.
• Danach die Melanzani- und Zucchiniwürfel unterschwenken und das Gemüse mit dem Tomatensaft ablöschen.
• Die Ratatouille mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Knoblauch würzen, einmal kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze für etwa acht Minuten leise köcheln lassen.
• Zum Schluss die Tomatenwürfel unterrühren und die Ratatouille nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die fertige Ratatouille bis zum Servieren warm stellen.

Zander

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 120 °C vorheizenund ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• In der Zwischenzeit den Zander auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite leicht mehlieren und das überchüssige Mehl abklopfen.
• Den Zander auf der Hautseite in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze für zwei bis drei Minuten ohne Wenden einfach in der Pfanne anbraten lassen.
• Während dessen den Zander auf der Fleichseite mit dem Koriandergrün würzen.
• Danach die Butter, den angedrückten Knoblauch, die Rosmarinzweige, die Thymianzweige und den Majoranzweig zugeben.
• Den Zander in das heiße Backrohr schieben und für etwa zehn Minuten innen noch glasig und saftig fertig garen.
• Danach die Hitze auf 60 °C reduzieren und den glasig gegarten Zander warm halten.

Ratatouille-Risotto

• Während der Zander im Backrohr verweilt für das Risotto die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Den Parmesan fein reiben.
• Den Kalbsfond in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen.
• Einen Topf erhitzen und zwei Esslöffel Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Schalottenwürfel zugebenund beikleiner Hitze glasig ohne Farbe anschwitzen.
• Den Risottoreis zugeben und für etwa eine Minute unter ständigem Rühren für etwa eine Minute leicht anschwitzen.
• Dann den Reis mit dem Weißwein ablöschen und solange unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel leicht köcheln lassen, bis der Wein beinahe vollständig vom Reis aufgesogen bzw. verdampft ist.
• Danach immer wieder kleine Portionen des heißen Kalbfonds aufgießen, sodass der Reis leicht bedeckt ist und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Diesen Vorgang solange fortsetzen, bis die Reiskörner kernig weich sind und die Konsistens leicht breiig aber der Reis noch bissfest, also al dente, ist.
• Dann den Parmesan einrühren und den Risotto Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Zum Schluss die restliche eiskalte Butter einrühren und das Risotto damit montieren, sodass dieses die gewünschte Schlotzigkeit hat.

Fertigstellung

• Vor dem Servieren die vorbereitete warm gestellte Ratatouille zum Risotto geben und locker unterziehen.
• Den Koriander waschen und einige schöne Zweige abzupfen.
• Das Ratatouille-Risotto portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die fertig gegarten Zanderfilets aus der Pfanne haben, einmal schräg halbieren undje Teller die zwei Teile eines Filets mit der Hautseite nach oben auf dem Risotto drapieren.
• Das angerichtete Gericht mit frischem Koriandergrün garnieren und das Ruccolapesto am besten in kleinen Schüsseln extra dazu reichen.
• Zum Schluss das fertige Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort noch heiß mit schlotzigem Risotto servieren.

Beilage

• Wenn gewünscht frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Statt Zanderfilet eignen sich auch andere, frische Fischfilets wie Saiblings-, Forellen-, Lachsfilet aber auch Dorsch, Hecht, Kabeljau usw. je nach Geschmack und Verfügbarkeit.