Forellen-Sesam-Röllchen auf Erbsenmousse mit Jakobsmuscheln

Forellen-Sesam-Röllchen auf Erbsenmousse mit Jakobsmuscheln
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde + Kühlzeit: ca. 1 Stunde + Fertigstellung: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Forellen lassen sich nicht nur wie bei Forelle Müllerin im ganzen Braten oder schmoren oder als geräucherte, kalte Spezialität mit Krenschaum verspeisen, sondern auch wie alle Fische fantasievoll zubereiten. So wie hier ein geräuchertes Forellenfilet, verarbeitet zu einem wohlschmeckendem Forellenmousse, mit feinem, harmonisch dazu passendem Erbsenmousse und roten Rübenbonbons verfeinert, als Forellen-Sesam-Röllchen auf Erbsenmousse mit Jakobsmuscheln serviert.

Zutaten

Räucherforellen-Mousse

• 120 g geräuchertes Forellenfilet
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g gemischtes Wurzelgemüse
• 30 g weißen Sesam
• 150 ml Schlagsahne
• 5 ml Noilly Prat oder guten Wermut
• ¹∕₂ frischen Dill
• Koriander

Erbsenmousse

• 1 kleine Schalotte
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• Blatt Gelatine
• 1 ¹∕₂ ELCrème fraîche
• 200 g tiefgekühlte Erbsen
• 2 TL Wasabipaste
• etwas Macis

Rote-Rüben-Bonbons

• Roter Rübensaft
• 5 Blatt Gelatine
• etwas Bienenhonig

Jakobsmuscheln

• 4 frische Jakobsmuscheln
• etwas extra natives Olivenöl

Garnitur

• etwas frische Gartenkresse
• 1 große Scheibe Räucherlachs

weitere Zutaten

• gemahlenen Koriander
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Fischmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Fischzange
• 1 mittleren Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 kleine Pfanne
• 1 Mixaufsatz oder Standmixer
• 1 Feinsieb
• 1 Teigschaber
• 1 kleiner Topf
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und einer Rührschüssel
• 1 Dressiersack mit flacher, großer Tülle
• 1 Pfanne mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Schneebesen
• 1 kleine, flache Form
• 1 Pfanne
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Räucherforellen-Mousse

• Das geräucherte Forellenfilet sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange von eventuell vorhandenen Gräten befreien und die Haut abziehen.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Das Wurzelgemüse waschen, schälen, zuputzen und in sehr feine Würfel schneiden
• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringe.
• Die Gemüsewürfel zugeben und für etwa eine Minute bissfest blanchieren.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Das Gemüse abgießen und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Dann aus dem Wasser heben, gut abtropfen und auskühlen lassen.
• Den Dill waschen, gut trocken schütteln, die harten Stielteile entfernen und das Grün sehr fein schneiden.
• Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, den Sesam zugeben und bei kleiner Hitze unter öfterem schwenken goldbraun rösten.

Räucherforellen-Mousse

• Das Forellenfilet in grobe Stücke schneiden und mit 80 ml der Schlagsahne in einem Küchenmixer fein zu einer Farce mixen
• Die Fischfarce durch ein Feinsieb streichen und passieren.
• Den Dill sowie das blanchierte Gemüse zugeben und unterheben.
• In einem kleinen Topf das Noilly Prat leicht erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
• Ein wenig von der Fischfarce zugeben und die Gelatine glatt rühren.
• Dann die Mischung zügig unter die restliche Räucherforellenfarce ziehen.
• Die restliche Schlagsahne steif aufschlagen und unter die Fischmasse heben.
• Das Räucherforellen-Mousse mit Koriander, Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die fertige Mousse in einen Dressiersack füllen und etwa vier Zentimeter dick auf Frischhaltefolie dressieren.
• Dann mithilfe der Folie zu einer Rolle mit vier Zentimeter Durchmesser formen, in die Folie einpacken und im Kühlschrank für etwa eine Stunden fest werden lassen.

Erbsenmousse

• In der Zwischenzeit für das Erbsenmousse die Schalotte sowie den Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Dann die Schalotten sowie Knoblauchwürfel zugeben und glasig ohne Farbe anschwitzen.
• Die Tiefgekühlten Erbsen zugeben und zugedeckt für etwa fünf Minuten dünsten lassen.
• In die weich gedünsteten Erbsen die Crème fraîche einrühren.
• Das Gemüse mit der Wasabipaste, Salz sowie frisch gemahlenem Macis abschmecken.
• Die Erbsen mit einem Zauberstab sehr fein pürieren und unter ständigem Rühren kalt werden lassen.
• Das Erbsenmousse mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Rote Rüben-Bonbons

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Eine flache Form mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen.
• Den roten Rübensaft in einem kleinen Topf erwärmen aber nicht kochen lassen.
• Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmem Rübensaft auflösen.
• Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Honig sowie Korianderpulver abschmecken.
• Die Flüssigkeit etwa fünf Millimeter hoch in die vorbereitete Form füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank gelieren und fest werden lassen.

Garnitur

• Den Räucherlachs in acht etwa zwei Zentimeter breit Streifen schneiden.
• Aus je zwei der Lachsstreifen kleine Rosen drehen.
• Die Gartenkresse ernten und für die Garnitur beiseite stellen.

Forellen-Sesam-Röllchen auf Erbsenmousse

• Die gut gekühlte und feste Räucherforellen-Mousse-Rolle aus der Folie wickeln, in den gerösteten Sesamsamen wälzen und in acht gleich dicke Scheiben schneiden.
• Das Erbsen-Mousse in den vier gewaschenen Muschelschalen anrichten.
• Auf dem Mousse je zwei Scheiben des Forellen-Sesam-Röllchen drapieren und bis zum Servieren mit Frischhaltefolie abgedeckt kalt stellen.
• Aus der festen Rote-Rüben-Masse mit einem kleinem Herzausstecher oder sonstigem Ausstecher 16 kleine Bonbons ausstechen.
• Erst jetzt die Jakobsmuscheln noch ganz frisch zubereiten.

Jakobsmuscheln

(Siehe auch: Jakobsmuscheln küchenfertig vorbereiten)

• Kurz vor dem Servieren Die Jakobsmuscheln mit einem spitzen, scharfem Messer öffnen und das Fleisch ablösen.
• Dann die Muscheln reinigen, den Corail entfernen und den Schließmuskel aus dem Muskelfleisch schneiden.
• Die Muschelunterschalen zum Servieren gut waschen und trocken tupfen.
• Jede Muscheln in je vier Scheiben schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Jakobsmuschelscheiben portionsweise einlegen und auf beiden Seiten rasch bei mittlerer Hitze innen noch glasig und außen goldbraun braten.
• Dann aus der Pfanne heben und auf einem vorgewärmtem Teller legen.
• Die Muscheln mit Salz, Pfeffer sowie etwas Korianderpulver würzen.

Fertigstellung

• Die vorbereitenen Forellen-Sesam-Röllchen auf Erbsenmousse in der Muschel auf großen Tellern anrichten.
• Dann je vier der noch warmen Jakobsmuschelscheiben formschön auf den Tellern anrichten und mit je einem Rote-Rüben-Bonbon belegen.
• Das Gericht mit je einer Räucherlachsrose garnieren und sofort noch mit warmen Jakobsmuschelscheiben servieren.

Tipp

• Das Forellen-Sesam-Röllchen sowie die Erbsenmousse als auch die roten Rüben-Bonbons lassen sich hervorragend auch schon am Vortag vorbereiten. Lediglich die Jakobsmuscheln sollten erst kurz vor dem Servieren gebraten werden.

Beilagen

• Am besten passt dazu frisch gebackene oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta oder Weißbrot
• In gutem Olivenöl oder im Backrohr geröstetes, mit gutem extra nativem Olivenöl beträufeltes und mit einer halbierten Knoblauchzehe bestrichenes und mit Meersalz oder grobem Salz aus der Mühle, frisch gemahlenem weißen oder schwarzen Pfeffer und Thymian bestreutes, frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Weißbrot oder Toastbrot.

Varianten

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