Putenroulade mit Trockenzwetschgenfüllung

Putenroulade mit Trockenzwetschgenfüllung
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Garzeit: 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine etwas andere Roulade ist die fantasievoll gefüllte Putenroulade mit Trockenzwetschenfüllung. Ein Gericht aus Österreich, wo Trockenzwetschgen oft noch hausgemacht hergestellt werden. Ein besonderer Genuss, der die Süße der Zwetschgen mit dem fein Säuerlichen des Sauerrahms und der Würze von Kräutern, Salz und Pfeffer vereint. Ideal dazu ist als Beilage ein mit Nelken und einer halben Zwiebel zubereiteter Reis.

Zutaten

Roulade

• 600 g Putenbrustfilet
• 100 g Dörrzwetschgen
• 2–3 Zwiebeln
• 50 g geriebene Haselnüsse
• 200 g säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop)
• 3 EL echter Bienenhonig
• Etwas Weizenmehl (Type 405, zum Stauben)
• 1 EL Butter
• 2 EL Butterschmalz
• 4 Rosmarinzweige

Gemüsebeilage

• 8 Babykarotten (mit Grün)
• 8 Zuckerschoten
• Einige Romanesco-Röschen oder Blumenkohl
• ¹∕₂ kleiner Kohlrabi
• Je ¹∕₂ rote und gelbe Paprika
• 4 Scheiben Zucchini
• 2 EL Butter
• 1 Pr Zucker
• 2 Thymianzweige

Sauce

• 3 Schalotten
• 250 ml Sauerrahm (Schmand)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Dijonsenf
• 100 ml Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Kalbsbrühe oder ersatzweise Würfelbrühe
• 1 Thymianzweig
• ¹∕₂ Bund Petersilie
• ¹∕₄ Bund Estragon
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• Küchenpapier
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• Grillrost
• Sparschäler
• 2 Schüsseln (eine für das Eiswasser zum Gemüse-Abschrecken)
• 1 Küchenreibe
• 1 Aluminiumfolie
• Falls nötig: Rouladennadeln oder Zahnstocher
• 1 Topf
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung Putenroulade

• Die Putenbrust waschen, trocken tupfen und parieren (von Fett und Sehnen sowie kleinen Äderchen befreien).
• Danach das Fleisch in 4 große Schnitzel zu je ca. 150 g quer zur Faserung (wichtig, sonst wird das Fleisch zäh) schneiden.
• Die Dörrzwetschgen fein würfelig schneiden.
• Den Apfel schälen und fein reiben.
• Die Nüsse hacken.

Roulade

• Das Backrohr bei auf 80 °C, bei auf 70 °C vorheizen.
• Dabei einen Backrost auf auf der mittleren Schiene einschieben.
• Die gehackten Zwetschgen, den Apfel, die Nüsse und den Honig gut verrühren.
• Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken
• Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
• Jedes Putenschnitzel auf zwei Drittel mit der Füllung bestreichen und einrollen.
• Die Rouladen in Mehl wälzen und das Mehl gut abklopfen.
• Das Butterschmalz und die Butter in der Pfanne erhitzen und die Rouladen rundum kräftig anbraten.
• Aus der Pfanne heben und mit jeweils einem Rosmarinzweig belegt im vorgeheizten Backrohr auf den Rost legen.
• Für etwa 30 bis 40 Minuten langsam garen lassen (die Kerntemperatur sollte ca. 60 °C aufweisen).
• Danach aus dem Rohr nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und für 5 Minuten ruhen lassen.
• Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit der Gemüsebeilage beginnen.

Vorbereitung Gemüsebeilage

• Das Gemüse waschen und trocken tupfen.
• Den Romanescco in einzelne Röschen teilen.
• Den Paprika schälen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
• Die Zuckerschoten putzen und von eventuell vorhanden Fäden befreien.
• Den Zucchini in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Den Kohlrabi in 1 cm dicke Stifte teilen.
• Das Grün der jungen Karotten bis etwa 2 cm zur Karotte abschneiden.
• Das Stielansätze abschneiden und das Grün fein hacken.
• Den Thymian waschen und trocken schütteln.

Gemüsebeilage

• Reichlich Wasser zum Kochen bringen und anschließend salzen.
• Den Romanesco, die Karotten und den Kohlrabi darin für etwa 1 Minute blanchieren.
• Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken (erhält die schöne Farbe des Gemüses)
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Zuerst den Kohlrabi für etwa 30 Sekunden anbraten.
• Dann folgen die Karotten und der Romanescco, die für weitere 30 Sekunden stark angebraten werden.
• Schließlich die Zuckerschoten, die Paprikastreifen und den Zucchini zugeben und nochmals 30 Sekunden braten.
• Zum Schluss den Zucker untermengen und das Gemüse mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
• Die Thymianzweige zugeben, das gemischte Gemüse zu den Rouladen in den Ofen stellen und langsam bissfest garen lassen.
• Und jetzt die Sauce zubereiten.

Vorbereitung Sauce

• Die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch fein hacken.
• Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
• Thymian, Estragon und Petersilie fein hacken.
• Den Sauerrahm glatt rühren.

Sauce

• Die Schalottenwürfel in der Pfanne, in der vorhin die Rouladen zubereitet wurden, glasig anbraten
• Den Knoblauch zugeben.
• Mit dem Fond ablöschen und das Lorbeerblatt und den Rosmarin zugeben.
• Aufkochen und für etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Den Sauerrahm einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.
• Dann den Senf und den frisch gehackten Kräutern würzen.
• Die Sauce mit 1 Pr Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und nicht mehr kochend warm halten.

Fertigstellung

• Einen Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller setzen.
• Die Rouladen aus der Folie wickeln und den Rosmarinzweig beiseite stellen.
• Fächerartig auf der Sauce anrichten.
• Das gebratene Gemüse dekorativ daneben drapieren.
• Mit dem Rosmarinzweig garnieren und mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Reis, Spätzle bzw. Pasta nach Wahl.
• Salz- oder Pellkartoffeln und Kartoffelbrei
• Frisch zubereiteter Blattsalat oder anderer Salat (z. B. mit einer einfachen Essig-Öl-Vinaigrette oder einem anderen Salatdressing) je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Zusätzlich eine fein gehackte Gewürzgurke oder rote, gelbe oder grüne bzw. eine Mischung aus Paprikawürfeln in die Sauce einrühren.
• Sehr gut passen blättrig geschnittene Champignons oder andere Pilze (Schwammerl) in der Sauce.