Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel

Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 12 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rehfleisch und Kürbis sind eine gut zusammen passende Kombination. Daher mal einen feinen Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel zubereiten, dazu einen wunderbar mundenden Innviertler Blaukrautstrudel reichen und seine Gäste verwöhnen.

Zutaten

Rehrückenfilet

• 800 g Rehrückenfilet
• ¹∕₂ Bund frischen Thymian
• 2 EL gutes, extra natives Olivenöl

Kürbiskernmantel

• 100 g geröstete Kürbiskerne
• 100 g zimmerwarme Butter
• 1 Ei (Klasse "Medium")

Sauce

• ¹∕₈ l guten trockener Rotwein (z. B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• Orangensaft von ein bis zwei unbehandelten Bio-Saftorange
• 3 Wacholderbeeren
• 4 EL frische Preiselbeeren, ersatzweise Preiselbeerkompott oder etwas weniger Preiselbeermarmelade
• 2 EL eiskalte Butter

Beilage

• 1 Portion Innviertler Blaukrautstrudel

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• einige Schüsseln
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Moulinette, Nuss- oder Küchenreibe
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und 2 Rührschüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Zitruspresse
• 1 Backgitter
• 1 Fettschale
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Messbecher
• 1 Feinsieb
• 1 kleiner Topf
• Küchenpapier
• Aluminiumfolie

Zubereitung

Vorbereitung Rehrückenfilet

• Das Rehrückenfilet unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann sauber parieren, nochmals waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Abschnitte für die Sauce beiseite stellen.
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein schneiden.

Vorbereitung Sauce

• Die Orange auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Den Wacholder mit dem Messerrücken andrücken.

Kürbiskernmantel

• Die Kürbiskerne in der Moulinette, Nuss- oder Küchenreibe nicht ganz zu fein mahlen.
• Dann die Butter sehr schaumig schlagen.
• Das Ei aufschlagen, zur Butter geben und beides sehr schaumig aufschlagen
• Die Kürbiskerne zugeben und locker unterheben.
• Den Teig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und für kurz kühl stellen.

Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 220 °C vorheizen, ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und eine Fettauffangschale darunter stellen.
• Den filetierten Rehrücken mit Salz, Pfeffer sowie Thymian einreiben und würzen.
• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl heiß werden lassen.
• Den Rehrückenfilet sowie die Fleischabschnitte einlegen und rasch von allen Seiten, rundum anbraten.
• Das Rehrückenfilet aus der Pfanne heben und überkühlen lassen.
• Dann das Filet mit der Kürbiskernmasse rundum gleichmässig bestreichen.
• Das Fleisch im heißen Backrohr auf dem Backgitter für etwa zehn Minuten braten und der Kürbiskernmantel schön goldbraun sowie knusprig ist.

Sauce

• In der Zwischenzeit die Pfanne mit dem Bratenrückstand sowie den Fleischabschnitten erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen, die Wacholderbeeren zugeben und auf die Hälfte reduzieren.
• Mit dem Orangensaft aufgießen und die frischen Preiselbeeren zugeben und für einige Minuten leicht köcheln lassen und bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen (wird Preiselbeerkompott oder -marmelade verwendet diese erst zum Schluss unterrühren und die Sauce damit abschmecken).
• Die fertige Sauce durch ein Feinsieb in einen kleinen Topf passieren und mit Salz, Pfeffer und wenn nötig etwas Zucker abschmecken.

Fertigstellung

• Die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.
• Den eventuell vorbereiteten Blaukrautstrudel portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann das Rehrückenfilet tranchieren und portionsweise neben dem Strudel anrichten.
• Das Fleisch mit der Sauce untergießen und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Besonders fein schmeckt dazu der Innviertler Blaukrautstrudel und frisch zubereitetes gemischtes Gemüse

Alternative Beilagen

• Weiters auch ein Maroni-Blaukraut, Rotkohl, Kroketten oder Rosenkohl mit brauner Butter
• Semmelknödel, Serviettenknödel, Brezelknödel, Kartoffelknödel oder Knödel je nach Geschmack.
• Polenta, Polentaknöderln, einfache Bratkartoffeln, Ofenkartoffel, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot * Anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison

Varianten

• Anstatt Rehfilet eignet sich auch bestens Lammfilet, Hirschfilet oder Kalbsfilet usw. hervorragend und mundet bestens.