Saures Kaninchen aus Maastricht

Saures Kaninchen aus Maastricht

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereiten: ca. 15 Minuten + Marinierzeit: ab 12 Stunden + Zubereitung: ca. 15 Minuten + Schmorzeit: ca. 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Saures Kaninchen aus Maastricht wird in der der limburgischen Hauptstadt Maastricht serviert. Dort nennt man es Knien in 't zoer.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Salz
frisch gemahlener Pfeffer
eventuell etwas eiskalte Butter oder 1¹∕₂ EL Kartoffelstärke zum Binden der Sauce

Das Kaninchen unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in sieben Teile schneiden (2 Vorderläufe, den Rücken geteilt, 2 Hinterläufe und die Wirbelsäule (für den Geschmack der Sauce wichtig)).
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden.
Den Knollensellerie säubern, schälen und in Würfel schneiden.
Die Karotte schälen, die beiden Enden entfernen und das Gemüse in Scheiben schneiden.
Dann die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und vier Zweige fein wiegen.
Das Gemüse in eine Schüssel füllen.
Die Kaninchenteile mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen.
Den Lorbeer, die Petersilie, die Nelken und die mit dem Messerrücken an gequetschten Wacholderbeeren darüber verteilen.
Den Essig mit dem Wasser mischen und das Essiggemisch über das Kaninchen und dem Gemüse in die Schüssel gießen.
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
Das Kaninchen im Kühlschrank für mindestens zwölf Stunden im Essigsud marinieren lassen.
Während des Marinierens die Kaninchenteile ab und zu wenden.

Die Kaninchenteile aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Eine Schmorpfanne erhitzen und die Butter einmal aufschäumen lassen.
Die Kaninchenteile einlegen und von allen Seiten für je ein bis zwei Minuten anbraten.
Dann mit der Marinade ablöschen und das marinierte Gemüse sowie die Gewürze zugeben.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
Das Apfelkraut, Ontbijtkoek und den Zucker zugeben und unter rühren.
Das Saure Kaninchen aus Maastricht abdecken und etwa 75 Minuten abgedeckt schmoren lassen.
Dann den Deckel abnehmen und mit offen weitere 15 Minuten köcheln lassen, so dass die Sauce etwa andicken und reduzieren kann.
Danach Kaninchen aus dem Schmortopf heben, auf eine Schale legen und warm stellen.

Den Bratenfond durch ein Feinsieb in eine andere Pfanne passieren und mit dem Rotwein aufgießen.
Dann die Flüssigkeit zum Kochen bringen und bei starker Hitze sämig reduzieren lassen, bis eine schöne, leicht gebundene Sauce entstanden ist.
Die Sauce eventuell mit eiskalter Butter montieren oder mit angerührter Kartoffelstärke leicht binden.
Zum Schluss die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und schöne Sträußchen abzupfen.
Die Kaninchenteile portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit der Sauce übergießen und mit der Petersilie garnieren.
Das Kaninchen mit Beilage nach Wahl sofort noch heiß servieren.

Den Ontbijtkoek kann man auch durch Aachener Printen oder einen anderen Lebkuchen ersetzen.