Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch

Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Schmor-/Kochzeit: ca. 31∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein alter Klassiker aus der Wiener Küche, der aus zartem Kalbsfleisch zubereitet wird. Das klassische Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch. In früheren, ärmlichen Zeiten wurde dieses Gericht in der Bevölkerung meist aus Rindfleisch zubereitet. Das edlere Kalbfleisch war dem Adel vorenthalten. Heutzutage, da Kalbfleisch überall zu moderaten Preisen erhältlich ist, wird dieses köstliche und feine Gulasch auf die königliche Art in den meisten Küchen aber aus Kalbfleisch zubereitet.

Zutaten

Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch

• 800 g schön marmorierte Kalbsschulter, Kalbshals oder Kalbsvögerl
• 300 g Zwiebel
• 1 halbe unbehandelte Bio-Zitrone
• 1 kleine rote Chilischote
• 1 mittelgroße Kümmelsaat
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Prise Zucker
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• kleine Lorbeerblätter
• ³∕₄ l gute klare Kalbsbrühe, Rinderbrühe, ersatzweise auch Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe bzw. notfalls ein Würfelbrühe und Wasser.
• 2 EL vorzugsweise Butterschmalz, ersatzweise auch Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
• 1 EL glatte Weizenmehl (Type "405")

Zum Binden des Gulasch-Saftes

• 125 ml Sauerrahm oder Schmand
• 60 ml gute klare Kalbsbrühe, Rinderbrühe, ersatzweise auch Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe bzw. notfalls ein Würfelbrühe und Wasser.
• 1 EL glatte Weizenmehl (Type "405")

Garnitur

• Einige schöne Zitronenzesten von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Einige Stiele frische glatte Petersilie

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Messer
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Zitruspresse
• 1 Küchenreibe
• 1 großer Topf
• 1 Pfannenwender
• 1 Schneebesen
• 1 Auflaufform oder Teller
• Küchenpapier

Zubereitung

• Zitronenabrieb erzeugen.

Vorbereitung Kalbsrahmgulasch

• Den Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von groben Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Das Fleisch zuerst in etwa fünf Zentimeter große Scheiben, dann in Streifen und letztendlich in fünf Zentimeter große Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch

• Einem großen Topf erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Kalbsfleischwürfel einlegen und rundum leicht ohne Farbe anbraten.
• Dann das Fleisch aus dem Topf heben, auf einen Teller oder in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und im Bratensatz unter gelegentlichem Rühren goldbraun anrösten.
• Das Tomatenmark sowie eine Prise Zucker unterrühren und für etwa eine Minute mit rösten, etwas Farbe annehmen und den Zucker leicht karamellisieren lassen.
• Den Topf von der Herdplatte ziehen, mit dem Paprikapulver stauben und gut unterrühren.
• Diese Mischung wieder auf die Herdplatte stellen, kurz erhitzen und mit der Brühe ablöschen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und offen etwa eine halbe Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit den Chili waschen, gut trocken tupfen und in feine Würfel schneiden.
• Die Kümmelsaat im Mörser fein mörsern.
• Nach der Kochzeit den gemörserten Kümmel, den Chili, den Zitronenabrieb sowie die Lorbeerblätter in die Sauce geben und mit etwas Pfeffer würzen.
• Die Sauce bei kleiner Hitze eine Stunde weiter köcheln lassen.
• Danach das leicht angebratene Kalbsfleisch zugeben und unterrühren.
• Das Gulasch wieder erhitzen und bei kleiner Flamme für etwa 1 {{B|1|2]] Stunden weiter köcheln lassen, bis die Sauce sämig, die Zwiebeln verkocht sind, das Kalbfleisch weich ist und beim Anstechen mit einer Gabel zerfällt.
• Kurz vor Ende der Garzeit den Sauerrahm mit dem Mehl und dem Brühe glatt rühren.
• Die Sauerrahm-Mehlmischung in das fertige Kalbsrahmgulasch rühren und das Gulasch nochmal aufkochen lassen.
• Das Kalbsrahmgulasch mit Salz, Pfeffer und nötigenfalls Paprikapulver abschmecken] und für weitere zehn Minuten leicht köcheln lassen und durch das Mehl abbinden.

Fertigstellung

• In der Zwischenzeit für die Garnitur die Petersilie waschen und einige schöne Blätter abzupfen.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und schöne Zesten mit Hilfe eines Zestenreißers ab schälen.
• Das fertige Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch portionsweise auf einer Hälfte von vorgewärmten Tellern anrichten.
• Daneben die Bandnudeln oder eine andere Beilage anrichten (bei Handsemmeln oder Weißbrot als Beilage das Gulasch schön mittig oder in tiefen Gulaschtassen anrichten).
• Das Alt-Wiener Kalbsrahmgulasch mit einigen Zitronenzesten und frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Tipp

• Gulasch schmeckt in größerer Menge zubereitet und mehrmals aufgewärmt immer besser. Es empfiehlt sich daher, gleich eine größere Portion zuzubereiten und das restliche Gulasch für spätere Tage als feines, schnelles Essen portionsweise einzufrieren.

Beilagen

• Mehlnockerl, Spätzle, breite Bandnudeln oder andere Pasta
• Frische, selber gebackene oder vom Bäcker besorgte Semmeln, Brötchen aber auch Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Gewürzgurken

Varianten

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