Eierschwammerl-Tatar

Eierschwammerl-Tatar
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1∕2 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Eierschwammerl-Tatar ist ein etwas anderes, aber nicht minder leckeres Tatar, das auch für Vegetarier geeignet ist und den Speisezettel bereichert. Eine schmackhafte Vorspeise, die es wert ist, nachgekocht zu werden.

Zutaten

Eierschwammerl-Tatar

• 600 g Eierschwammerl (zugeputzt)
• 1 Bd frischer Schnittlauch
• 1 Schalotte
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 4 EL guter, selbst gemachter Himbeeressig oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 4 EL gutes Sonnenblumenöl
• 2 EL Butter

Wildkräutersalat

• 2 Hände voll frische Wildkräuter
• Etwas Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio Zitrone
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 2 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 Pr Zucker

Garnitur

• 4 Cocktailtomaten
• 4 Wachteleier
• 2 EL Butter

Weitere Zutaten

• Guter, selbst gemachter Himbeeressig oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenpinsel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 2 beschichtete Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Salatschleuder
• 1 Salatschüssel
• 1 Salatbesteck
• 4 Dessertringe
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Eierschwammerl-Tatar

• Die Eierschwammerl am besten mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier von Waldboden und Schmutz befreien und küchenfertig vorbereiten.
• Den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
• Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Ziegenkäse mit dem Schnittlauch in einer großen Schüssel glatt rühren.

Eierschwammerl-Tatar

• Eine Pfanne erhitzen und 1 EL Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Die Schalottenwürfel zugeben und kurz glasig anschwitzen.
• Dann die Eierschwammerl zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten ohne Schwenken oder Wenden anrösten, bis das anfallende Wasser vollständig verdampft ist.
• Danach die Pilze durchschwenken und unter öfterem Schwenken 1 Minute weiter rösten.
• Die Eierschwammerl von der Herdplatte ziehen, aus der Pfanne heben und etwas abtropfen lassen.
• Etwa 100 g Pilze für die Garnitur beiseite legen.
• Die restlichen Eierschwammerl auf dem Schneidebrett fein hacken und in eine Schüssel geben.
• Die Pilze mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig würzen.
• Den glattgerührten Ziegenfrischkäse mit dem Schnittlauch zugeben und gut unterheben.
• Zum Schluss das Eierschwammerl-Tatar mit dem restlichen Sonnenblumenöl verfeinern und nochmals mit Salz, Pfeffer und falls nötig Himbeeressig abschmecken.

Wildkräutersalat

• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und etwas Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Den Zitronensaft mit Salz, 1 Pr Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft gut verquirlen, bis sich Salz und Zucker vollständig darin aufgelöst haben.
• Dann nach und nach das Olivenöl unterquirlen und die Vinaigrette zu einer Emulsion aufschlagen.
• Die Vinaigrette nochmal mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken.
• Die Wildkräuter unter kaltem Wasser waschen und gut trocken schleudern.
• Den Wildkräutersalat erst kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette marinieren.

Garnitur

• Für die Garnitur die Cocktailtomaten waschen, trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder in Viertel schneiden.
• Die zurückgestellten Pilze je nach Größe ganz belassen oder halbieren.
• Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Butter darin heiß werden lassen.
• Die Wachteleier nach und nach einschlagen und zu Spiegeleiern braten.

Fertigstellung

• Die Wildkräuter in der Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette marinieren.
• Das Eierschwammerl-Tatar mit einem Dessertring mittig auf Tellern anrichten.
• Die Cocktailtomaten rundum platzieren und das Tatar mit dem marinierten Wildkräutersalat ausgarnieren.
• Je ein Wachtelspiegelei auf dem Eierschwammerl-Tatar drapieren.
• Zum Schluss etwas Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette rund um das Tatar träufeln und das Eierschwammerl-Tatar sofort servieren.

Beilagen

• Hervorragend passen dazu Schwarzbrot-Croûtons, aber auch Weißbrot-Croûtons
• Alternativ frisches selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Innviertler Landler Brot, Innviertler Kartoffelbrot, Bauernbrot auf Sauerteigbasis oder ein anderes würziges Brot je nach Geschmack.
• Ebenso frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder geröstetes Toastbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Das Tatar mit anderen Kräutern wie frischem Rosmarin, Thymian, glatter Petersilie, Majoran usw. abschmecken.
• Die Eierschwammerl durch andere Pilze wie Steinpilze, Champignons, Maronenröhrlinge usw. je nach Saison verwenden.
• Die Wildkräuter für den Salat durch frischen Pflücksalat ersetzen.