Gefüllter Schweinebauch-Braten

Gefüllter Schweinebauch-Braten
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein altes, typisches Gericht aus Oberösterreich, das sich vor allem im Inn- und Mühlviertel nach wie vor großer Beliebtheit erfreut, ist der Gefüllte Schweinebauch-Braten, der mit Semmelbrotfüllung gefüllt praktisch gleich mit der Beilage zubereitet wird. Gerade deshalb ist das Gericht einfach auch von Laien zu zubereiten.

Ein weiterer Pluspunkt dieses besonders schmackhaften, saftigen und knusprigen Bratens ist zudem der Umstand, dass die verwendeten Zutaten günstig zu erwerben sind bzw. für die Füllung einfach altbackenes Weißbrot verwertet werden kann.

Zutaten

Gefüllter Schweinebauch-Braten

• 1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL ganze Kümmelsamen
• ¹∕₂ bis 1 EL schwarze Pfefferkörner (je nach Geschmack)
• 2 EL extra natives Olivenöl
• 1 kleines Stück frischer (etwa 1 TL gerieben) Ingwer
• ca. ¹∕₄ l Wasser (je nach Größe des Bräters)

Semmelfüllung

• 6 altbackene, trockene Semmeln, Brötchen bzw. ca. 550 g Weißbrot oder fertiges Semmelbrot aus dem Handel
• 2 Eier (Größe "Large")
• 1 große gelbe Gemüsezwiebel
• 2 EL Butter
• ¹∕₄ l Vollmilch
• Frisch gemahlene Muskatnuss (je nach Geschmack)
• 1 Bund frische, glatte Petersilie

Bratensauce

• 3 schöne, frische Thymianzweige
• 3 schöne, frische Majoranzweige
• ca. 1 EL Dijon-Senf oder Estragon-Senf
• 2 EL Butter

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Topf
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Esslöffel
• 1 Küchenreibe
• 1 Küchennadel mit Küchengarn
• 1 Backgitter
• 1 Fettpfanne oder Backblech
• 1 großer Reindling, Bräter oder Auflaufform
• 1 Schöpfkelle
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Semmelfüllung

• Das Weißbrot bzw. die Semmeln zuerst in etwa 8 mm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden.
• Die so gewonnen Knödelbrotwürfel in eine Schüssel geben.
• Eine große Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die Petersilie kurz unter kaltem Wasser waschen, gut trocken schütteln, unschöne Blätter sowie die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und unter gelegentlichem Schwenken glasig, leicht goldbraun anrösten.
• Während dessen die Milch in einem Topf leicht erwärmen, die Eier hinein schlagen und mit der Milch gut verquirlen.
• Bereits diese Milch-Eiermischung würzig mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebenem Muskat würzen.
• Die Petersilie zu den inzwischen leicht gerösteten Zwiebelwürfel geben und kurz durchschwenken.
• Dann zu den Semmelwürfeln in die Schüssel geben und gleichmäßig miteinander vermengen.
• Die Warme Milch-Eiermischung über die Semmelwürfel gießen und am besten mit den Händen gut unter das altbackene Brot mengen.
• Das Knödelbrot mindestens 10 Minuten quellen lassen.
• Während dessen den Schweinebauch vorbereiten.

Vorbereitung Schweinebauchbraten

• Den Schweinebauch unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Die Knoblauchzehen schälen, in feine Würfel schneiden und mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen.
• Dann mit dem Messerrücken mit Hilfe des Salzes zu einer feinen Paste schaben.
• Den Kümmel sowie den Pfeffer mit dem Olivenöl im Mörser grob zerstoßen, den Knoblauch zugeben und mit dem Kümmel vermengen.
• Mit einem Löffel von der Ingwerknolle die Schale abschaben, die Knolle mit einer Küchenreibe in den Mörser reiben und gut mit den restlichen Gewürzen vermischen.

Gefüllter Schweinebauch-Braten

• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.
• Eine Fettpfanne oder ein Backblech auf der untersten Schiene einschieben.
• Den Schweinebauch rundum ordentlich mit der Gewürzmischung einreiben.
• Dann mit einem scharfem Messer auf der Längsseite etwa 1 cm zu den Seitenrändern einschneiden.
• Das Fleisch auch innen mit der restlichen Gewürzpaste einreiben.
• Das Knödelbrot nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Die eingeschnittene Tasche prall mit der Semmelfüllung füllen.
• Den Schweinebauch mit Küchengarn zunähen und gut verschließen.
• Das gefüllte Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und mit etwa der Hälfte bzw. soviel des Wassers untergießen, dass die Schwarte leicht unter dem Wasser liegt.
• Den Bräter auf dem Backgitter in das heiße Backrohr schieben und das Bauchfleisch etwa 1 Stunde braten.
• Während dessen falls nötig immer wieder mit etwas Wasser untergießen, sodass die Schwarte immer leicht im Wasser schwimmt.
• Danach aus dem Backrohr nehmen und den Schweinebauch wenden.
• Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer kreuzweise schröpfen (Wichtig! dabei nur die obere Schwarte und nicht zu tief einschneiden. Auf keinen Fall darf der Schnitt bis zum Fleisch durchdringen, da der Braten sonst trocken, zäh und nicht mehr saftig wird).
• Den geschröpften Schweinebauch wieder in das Backrohr schieben und eine weitere Stunde braten, bis die Schwarte aufplatzt, blasen wirft und schön goldbraun knusprig ist.
• Während der zweiten Stunde das Fleisch etwa alle zehn bis fünfzehn Minuten mit etwas anfallendem Bratensaftes übergießen.
• Um ein Anbrennen des Bratensatzes zu verhindern, falls nötig immer wieder mit etwas Wasser untergießen.
• Während der Schweinebauch brät, die gewählte Beilage zubereiten und etwa bei Salat marinieren lassen.

Sauce

• Den fertig und mit knusprigen goldbraunen Kruste gebratenen gefüllten Schweinebauch-Braten aus dem Backrohr nehmen.
• Die Hitze des Ofens auf maximal 80 °C reduzieren.
• Den Schweinebauch-Braten aus dem Bräter heben, auf einen Teller legen, im Backrohr warm stellen und rasten lassen.
• Die Kräuter für die Sauce waschen und gut trocken schütteln.
• Den Bräter auf einer Herdplatte erhitzen und den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen.
• Die Thymian- sowie Majoranzweige einlegen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen.
• Dann mit der eiskalten Butter leicht sämig montieren.
• Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fertigstellung

• Den warm gestellten gefüllten Bauchfleisch-Braten aus dem Backrohr nehmen und in etwa 2 cm dicke Scheiben tranchieren.
• Je ein bis zwei Scheiben Bauchfleisch-Braten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die gewählten Beilagen wie warmer Speckkrautsalat und Petersilienkartoffeln daneben platzieren.
• Den Schweinebauch mit der Sauce untergießen, eventuell mit etwas frischer glatter Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

traditionell

• Traditionell werden dazu Warmer Speckkrautsalat, Speckkrautsalat oder mildes Sauerkraut
• Speckbohnen, Bohnen im Speckmantel oder Grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze
• Mit dem Braten mit gegarte Folienkartoffeln, aber auch Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln

alternativ

• frisch angemachter Blattsalat, Gemüsesalat oder ein bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack
• Serviettenknödel, Semmelknödel, Kartoffelknödel oder andere Knödel bzw. Klöße je nach Geschmack.
• frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Blumenkohl, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison

Varianten

• Mit dem Braten zusätzlich eine große, grob geschnittene Zwiebel und ein bis zwei an gedrückte Knoblauchzehen mit braten. Für die Sauce danach passieren und die Sauce nach Anleitung fertig stellen.