Mostlamm in Polenta-Kräuter-Kruste

Mostlamm in Polenta-Kräuter-Kruste
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Marinierzeit: ab 12 Stunden + Bratzeit: ca. 2 bis 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Junges Lammfleisch hat gerade rund um die Osterzeit hochsaison. Kein Wunder also, dass gerade dieses Fleisch gerne als Ostermahlzeit zubereitet wird. Im oberösterreichischen Innviertel, wo der Most wie in ganz Oberösterreich als der Wein des Landes ob der Donau gilt, wird da nicht selten ein Mostlamm in Polenta-Kräuter-Kruste auf den Tisch gebracht.

Zutaten

Lammkeule

• 1 ganze, große Lammunterkeule
• 2 Knoblauchzehen
• ¹∕₂ Bund frischer Thymian
• 4 frische Rosmarinzweige
• 1 EL Dijon- oder Estragonsenf
• 2 EL Butterschmalz oder ein Fertigprodukt aus dem Handel

Mostsauce

• ca. 250 g Suppengrün aus
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 1 mittelgroße Petersilienwursel,
  • 1 mittelgroßes Stück Knollensellerie
  • 1 kleine oder eine ¹∕₂, mittelgroße Lauchstange
• 1 große, rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Einige frische Thymianzweige
• 4 frische Rosmarinzweige
• 500 ml guter Apfelmost
• 25 g Weizenmehl (Type 405")
• 3 EL eiskalte Butter

Polenta-Kräuterkruste

• ¹∕₈ l Schlagsahne
• ¹∕₄ l gute Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Lammfond, notfalls auch Würfelbrühe und Wasser
• ¹∕₂ l guter Apfelmost
• 2 EL Butter
• 100 g Polenta
• 2 Eigelb (Klasse "Medium")
• ¹/₂ Bund frischer Thymian
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• ¹∕₂ Bund frischer Kerbel
• Frische Wildkräuter (z. B. Löwenzahn, Brennnessel, einige Blätter Borretsch, einige Blätter Gundelrebe, Bibernelle, Giersch usw.)
• Etwas frisch gemahlener Koriander

Garnitur

• Einige frische Thymianzweige
• 4 frische Rosmarinzweige

Weitere Zutaten

• Falls nötig noch etwas guter Apfelmost
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Bratenthermometer
• 1 großer Topf
• 1 Kochlöffel
• 1 Backblech oder Fettpfanne
• 1 Feinsieb
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung Lammkeule

• Die Lammkeule unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Den Knoblauch schälen, grob schneiden und in den Mörser geben.
• Die Rosmarinzweige waschen, gut trocken tupfen und die Nadeln abstreifen.
• Den Thymian waschen, gut trocken tupfen und die Blätter abzupfen.
• Die Knoblauchzehen mit den Pfefferkörnern sowie den Kräutern im Mörser zerstoßen und fein Mörsern.
• Den Senf zugeben und mit den Gewürzen zu einer Paste verrühren.
• Die vorbereitete Lammkeule rundum damit einreiben und die Gewürzmischung gut einmassieren.
• Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Zubereitungstag

Vorbereitung Mostlamm

• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Für die Sauce die Karotte, den Sellerie sowie die Petersilienwurzel schälen, putzen und in feine Würfel schneiden.
• Den Lauch waschen in Ringe schneiden.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
• Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Rosmarinzweige sowie den Thymian waschen und gut trocken schütteln.

Mostlamm

• Einen großen Bräter erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die marinierte Lammkeule kräftig mit Salz würzen und im heißen Butterschmalz rundum goldbraun anbraten.
• Dann das Fleisch aus Zwiebelwürfel glasig mit leichter Farbe anbraten.
• Den Knoblauch zugeben und kurz mit anrösten.
• Das Gemüse mit dem Most ablöschen, die Rosmarin- sowie Thymianzweige einlegen und die Lammkeule auf das Gemüse betten.
• Die Lammkeule im heißen Backrohr bei von 200 °C auf 160 °C fallender Hitze je nach Größe der Keule unter gelegentlichem Wenden 2–3 Stunden, innen noch leicht rosa braten.
• Je nach Bedarf immer wieder mit etwas Most aufgießen, sodass am Boden des Bräters immer 1–2 cm Flüssigkeit vorhanden ist und das Gemüse sowie die Keule nicht verbrennt.
• Das Lammfleisch ist gar und rosa gebraten, wenn das Bratenthermometer am Knochen der Lammkeule eine Temperatur von etwa 60 °C anzeigt.

Vorbereitung Polenta-Kräuter-Kruste

• In der Zwischenzeit für die Polenta-Kräuter-Kruste alle Zutaten genau abmessen bzw. abwiegen.
• Den Thymian waschen, gut trocken tupfen und die Blätter abzupfen.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Den Kerbel waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
• Die Wildkräuter waschen, gut trocken tupfen und fein schneiden.
• Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Polenta-Kräuter-Kruste

• Die Schlagsahne, die Gemüsebrühe, den Most sowie die Butter in einen großen Topf geben und einmal sprudelnd aufkochen lassen.
• Dann die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, unterrühren und unter Rühren dick reduzieren.
• Die Polenta von der Herdplatte ziehen und überkühlen lassen.
• Danach die frischen Kräuter und die Eidotter zügig unterrühren.
• Die Polenta-Kräuter-Masse mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Koriander abschmecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Mostlamm in Polenta-Kräuter-Kruste

• Die fertig und innen noch rosa gegarte Lammkeule aus dem Backrohr nehmen.
• Das Backrohr auf umstellen, auf 250 °C hochschalten und ein Backblech oder eine Fettpfanne auf der untersten Schiene einschieben.
• Die Lammkeule aus dem Bräter heben und auf einer Hälfte großzügig mit der Polenta-Kräuter-Kruste bestreichen.
• Dann auf das Backgitter im heißen Backrohr legen und die Polenta-Kräuter-Kruste goldbraun gratinieren.

Sauce

• In der Zwischenzeit für die Sauce den Bratenrückstand etwas reduzieren lassen.
• Die angefallen Sauce durch ein Feinsieb passieren und in einem Topf nochmals zum Kochen bringen.
• Mit der eiskalten Mehl-Butter montieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Die fertige, knusprig gratinierte Lammkeule in portionsgerechte Stücke tranchieren.
• Das Fleisch portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Daneben die gewählten Beilagen anrichten.
• Das Fleisch mit der Sauce umgießen, mit frischen Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Am besten schmecken dazu Kräuter-Polentataler, Polentaknöderln, Gebratene Polentaschnitten oder Polenta
• Semmelknödel, Kartoffelknödel oder andere Knödel je nach Geschmack.
• Rosmarinkartoffeln, Kartoffel-Selleriepüree, Fenchel-Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder im Backrohr mit gebackene Folienkartoffeln.
• Außerdem passen auch frisches, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Speckbohnen, Grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze, Frühlingsgemüse, glasierte Bundkarotten, Erbsenschoten, Erbsen und Möhren usw.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt der Lammkeule eignet sich auch eine kleine Kalbskeule sehr gut für dieses Rezept.
• Anstatt der Lammkeule ein schönes, leicht durchzogenes Bratenstück von der Lammschulter oder Lammnacken verwenden.