Mutzbraten

Mutzbraten
Zutatenmenge für:	10 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Marinieren: ab 12 Stunden + Bratzeit: ca. 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein altes, typisches Gericht aus der Region um Altenburg und Schmölln in Thüringen, das in diesem Landesteil seine Wurzeln hat, ist der Mutzbraten. Das "Schmöllner Nationalgericht", die faustgroßen Stücke, vorzugsweise aus der Schweineschulter oder dem Schweineschopf, mariniert mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Thymian und auf seit dem Mittelalter bekannten Mutzbratenständen gegart, ist eine alte, dennoch köstliche und gehaltvolle Speise. Für den Hausgebrauch empfiehlt sich dieses, etwas kleiner ausfallendes Rezept.

Zutaten

• 1500 g Schweineschulter, Schweineschopf oder Schweinekarree (ausgelöst, ohne Knochen, aber des Geschmacks wegen mit Schwarte)
• Kalbs-, Rinder-, Gemüse-, Geflügelfond bzw. -brühe oder Kalbsfond mit Wasser
• 1 EL Majoran
• 1 EL frisch gehackter Thymian
• 7 TL Senf
• 3 EL Öl
• 750 ml Schwarzbier
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Zwiebeln
• 50 g Butter, Sonnenblumenöl oder Margarine
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 1 Frischhaltefolie
• 1 Küchenpapier
• 1 Küchenpinsel
• 1 großer Schaschlikspieß oder Grillrost
• 1 Servierplatte

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Fleisch einmal längs und dann quer teilen.
• Den Knoblauch und die Zwiebeln pellen.
• Beides fein hacken.

Marinade

• Das Fleisch würfeln.
• Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian gut einreiben und mit dem Senf bestreichen.
• Mit etwas Öl beträufeln und dicht an dicht in die Schüssel geben.
• Mit dem Bier übergießen, bis die Schulter vollkommen bedeckt ist.
• Den gehackten Knoblauch und die Zwiebeln zugeben.
• Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden marinieren lassen, dabei öfters wenden.

Garen

• Die Fleischwürfel mit Küchenpapier trockentupfen.
• Nochmals mit Öl bepinseln und auf einem großen Spieß aufspießen oder auf den Grillrost des auf 175 °C vorgeheizten Backofens legen.
• In die Fettpfanne die Butter oder Sonnenblumenöl geben und sie unter den Rost schieben.
• Die Bratenstücke etwa 45 Minuten Braten lassen.
• Danach wenden und weitere 45 Minuten garen lassen (Bei Zubereitung auf einem Spieß entfällt durch die ständige Drehbewegung des Spießes dieser Schritt.) Die Garzeit beträgt gesamt etwa 120 Minuten.

Sauce

• Den aufgefangenen Bratensaft nach dem Wenden des Mutzbratens mit etwa der Hälfte der Marinade ablöschen.
• Während der restlichen Bratzeit immer wieder mit heißem Wasser oder Brühe aufgießen, um ein Anbrennen der Sauce zu verhindern.
• Die gar und knusprig gebratenen Mutzbratenstücke auf einer vorgewärmten Platte mit Beilagen nach Wahl anrichten und mit dem Bratensatz übergießen.

Mutzbraten historisch betrachtet

• Der Mutzbraten kommt aus Thüringen und ist dort ein altes, seit dem frühen Mittelalter bekanntes Gericht. Zur damaligen Zeit noch über offenem Feuer, bestenfalls in einem Steinbackofen, auf große, schwere Eisenspieße gesteckt und unter offenem Feuer gebraten. Dabei wurden natürlich immer von Leibeigenen, selten vom Hochadel am Hofe, die aufgespießten Fleischstücke am Spieße stundenlang gedreht.

Beilagen

• Traditionell werden dazu Sauerkraut und deftig schmeckendes Brot (z. B. Bauernbrot, Roggenbrot, usw.)
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot.
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Nudeln aller Art oder Spätzle usw.
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Pastinaken, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Die Sauce mit anderen bzw. weiteren Gewürzen wie Koriander, Kümmel, Muskat, 1 Vanilleschote oder etwas Ingwer usw. je nach Geschmack zur Sauce geben und damit abschmecken.