Roulade vom Fasan auf Radicciomarmelade mit gebackenem Semmelknödel

Roulade vom Fasan auf Radicciomarmelade mit gebackenem Semmelknödel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde + Rastzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fasan ist ein heutzutage eher seltenes Geflügel auf dem Esstisch. Dies liegt wohl einerseits daran, dass das Wildtier meist nur direkt bei Jägern erhältlich ist, andererseits auch an der Tatsache, dass sich die meisten nicht über die Zubereitung trauen. Ganz einfach lässt sich dieser edle Vogel aber als Roulade vom Fasan auf Radicciomarmelade mit gebackenem Semmelknödel den Gästen näher bringen.

Zutaten

Gebackener Semmelknödel

• 500 g altbackene Semmeln oder Weißbrot
• 2 mittelgroße Schalotten
• 250 g Sauerrahm oder Schmand
• 3 Eier (Klasse "Medium")
• 1 Bd frische, glatte Petersilie
• 1 EL gutes Sonnenblumenöl
• 2 EL Butter

Roulade vom Fasan

• 1 küchenfertiger Fasan
• 150 g hauchdünn geschnittene Scheiben Schinkenspeck
• 2 bis 3 frische Rosmarinzweige
• 1 EL Pimentkörner
• einige Wacholderbeeren

Sauce

• Die Karkassen des Fasans
• 1 EL gutes Sonnenblumenöl
• 1 kleine Karotte
• 50 g Knollensellerie
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 2 mittelgroße Schalotten
• 250 ml guter Rotwein
• 250 ml gute Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser
• 3 EL gemischte Beeren (Tiefkühlware)
• etwas Rote Johannisbeermarmelade
• einige Wacholderbeeren
• 2 EL eiskalte Butter

Radicchiomarmelade

• 600 g frischer Radicchio
• 1 große, rote Zwiebel
• Tomatenmark
• 125 ml Portwein
• 1 El guter, echter Bienenhonig
• guten echten Balsamico
• 1 EL gutes Sonnenblumenöl

Weitere Zutaten

• 1¹∕₂ Bd frische Petersilie
• etwas Butterschmalz
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige große und kleine Schüsseln
• 3 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Muskatreibe oder Küchenreibe
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und zwei Schlagkesseln
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Kochlöffel
• 1 Muskatreibe oder Küchenreibe
• 1 Teigschaber
• 1 Kastenform (Länge ca. 28 cm) ausgelegt mit Backpapier
• 1 Grillrost
• 1 Fettpfanne
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Frischhaltefolie
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung gebackener Semmelknödel

• Die Eier trennen.
• Den Sauerrahm mit dem Eigelb verquirlen.
• Das altbackenen Gebäck in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• Die Petersilie waschen, gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken.
• Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.
• In einer Pfanne das Sonnenblumenöl mit der Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten.
• Dann über das Knödelbrot geben und mit der Sauerrahm-Eidottermischung gut und gleichmäßig unter die Brotwürfel mengen.
• Die Petersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals gut durchmischen.
• Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Vorbereitung Roulade vom Fasan

• Den Fasan häuten und entbeinen, wenn dies nicht bereits vom Metzger erledigt wurde.
• Die Pimentkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten.
• Mit dem Wacholder in den Mörser geben und fein mörsern.
• Den Rosmarin waschen, die Nadeln abstreifen und fein hacken.

Vorbereitung Sauce

• Für die Sauce die Knochen des Fasans grob hacken.
• Die Karotten, Sellerie sowie Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Schalotten sowie den Knoblauch pellen und fein hacken.

Vorbereitung Radicciomarmelade

• Den Radicchio in einzelne Blätter teilen, waschen und gut trocken schleudern.
• Dann den Salat in feine Streifen schneiden
• Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden.

Gebackener Semmelknödel

• Das Backrohr bei auf 160 °C vorheizen, den Grillrost auf der zweiten Schiene von unten und darunter die Fettpfanne einschieben.
• Das Eiklar mit 1 Pr Salz zu einem festen Eischnee schlagen (siehe auch Überkopfprobe).
• Den Eischnee locker unter die Semmelmasse heben.
• Die Knödelmasse in die vorbereitete Kastenform füllen, sodass möglichst etwas Knödelmasse über den Rand steht (dieser Rand wird beim Backen knusprig und schmeckt lecker).
• Den Knödel nun im heißen Backrohr auf mittlerer Schiene etwa 30 Min. backen.

Sauce

• Für die Sauce die Karkassen in einer Pfanne mit wenig Fett im Backrohr schön braun rösten lassen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen und das Gemüse und das Tomatenmark zugeben.
• Auf einer Herdplatte das Gemüse noch kurz goldbraun rösten lassen.
• Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
• Diesen Schritt mindestens 5 Mal wiederholen.
• Dann mit der Brühe aufgießen und noch einmal kurz aufkochen und etwas reduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und Johannisbeermarmelade abschmecken und die Beeren untermischen.
• Die Sauce bis zum Servieren warm stellen.

Roulade vom Fasan

• Das Backrohr nach dem Backen des Semmelknödels auf 90 °C zurückschalten.
• Die Speckscheiben dünn nebeneinander als Quadrat auflegen.
• Dann das ausgelöste Fasanenfleisch darauf verteilen.
• Mit Salz, Pfeffer, gemörsertem Piment, Wacholder und dem Rosmarin würzen.
• Zum Schluss sehr straff zu einer Roulade zusammenrollen und mit Frischhaltefolie abgedeckt bis zur Verwendung kalt stellen.
• In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.
• Die Roulade einlegen und rundum bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck knusprig und goldbraun geworden ist.
• Dann aus der Pfanne heben und auf dem Grillrost, auf der zweiten Schiene von unten in das Backrohr legen.
• Die Roulade etwa 20 Min. rosig langsam garen lassen.

Radicciomarmelade

• Während die Roulade gart, für die Radicciomarmelade die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze in der Butter glasig anschwitzen.
• Den Radiccio zugeben und kurz braten lassen.
• Mit dem Portwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
• Zum Schluss die Radicciomarmelade mit Salz, Pfeffer, Honig sowie Balsamico abschmecken und im Backrohr warm stellen.

Fertigstellung

• Kurz vor Garende der Roulade die Sauce nochmals aufkochen.
• Mit etwas kalter Butter montieren, sodass die Sauce eine sämige, cremige Konsistenz aufweist.
• Die Roulade vom Fasan aus dem Backrohr nehmen, in Alufolie einschlagen und kurz ruhen lassen.
• Während dessen den Knödel aus der Form lösen und in portionsgerechte Scheiben schneiden.
• Die Radicciomarmelade auf einer Tellerhälfte von 4 vorgewärmten Tellern aufteilen.
• Die geruhte Roulade in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden und auf der Radicciomarmelade drapieren.
• Auf der zweiten Tellerhälfte den portionierten gebackenen Knödel legen und mit der Sauce umgießen.
• Das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.* Gemüse nach Wahl wie z. B. Broccoli servieren.
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison

Varianten

• Statt Fasan eignet sich auch anderes Geflügel wie Wachtel, Taube oder Huhn