Schweinefilet Stubica

Schweinefilet Stubica
Zutatenmenge für:	3 Personen
Zeitbedarf:	35 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Dieses Rezept für ein Schweinefilet Stubica ist eine freie Interpretation eines Gerichtes, das nach der Stadt Stubica in der Nähe von Zagreb benannt ist. Pflaumen werden in Kroatien häufig mit dem dort sehr beliebten Schweinefleisch kombiniert. Hauptsächlich stammen die Pflaumen Kroatiens aus dem Landesinneren. Bis ca. 1992 war Kroatien noch das Hauptanbaugebiet für Pflaumen in Europa. Als Beilage zu diesem Gericht eignet sich hervorragend Kartoffelpüree.

Zutaten

Für das Schweinefilet

• 1 frisches Schweinefilet (ca. 600 g)
• 125 g getrocknete Pflaumen
• 100 g hauchdünn geschnittenen Bacon, Frühstücksspeck oder Bauchspeck
• 2 El Sonnenblumenöl

Für die Sauce

• 200 ml Rotwein
• 300 ml Rinder- oder Gemüsebrühe, ersatzweise Würfelbrühe und Wasser
• 1 Zimtstange
• 3 Nelken
• 2 getrocknete oder 1 frisches Lorbeerblatt
• Eine Portion dunkle Einbrenne, ersatzweise Saucenbinder für dunkle Saucen
• 2 EL gefrorene Butter

Weitere Zutaten

• Etwas Zucker
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 1 Esslöffel
• 1 Teelöffel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Wetzstahl oder Kochlöffel
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• Frischhaltefolie
• Alufolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 °C vorheizen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Das Schweinefilet unter kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und von Fett sowie Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Die getrockneten Pflaumen in Würfel schneiden.

Schweinefilet

• Das Schweinefilet der Länge nach mit einem Wetzstahl oder einem Kochlöffelstiel durchbohren, sodass eine Röhre entsteht.
• Diesen Hohlraum gleichmäßig mit den eventuell zuvor zerkleinerten, getrockneten Pflaumen füllen.
• Das Schweinefilet von außen mit Pfeffer und je nach Salzigkeit des Specks mit ein wenig Salz würzen.
• Den Speck auf der Frischhaltefolie leicht überlappend auslegen.
• Das Schweinefilet auf den Speck legen, mit diesem ummanteln und die Frischhaltefolie wieder entfernen.
• Eine Pfanne erhitzen und Öl darin heiß werden lassen.
• Das in den Speck gewickelte Schweinefilet rundum anbraten.
• Dann auf das vorbereitete Backblech legen und auf der zweiten Einschubleiste von unten für etwa zwölf Minuten im vorgeheizten Backrohr, innen noch leicht rosa, braten.
• Während dessen die dunkle Einbrenne laut Rezept und dann die Sauce zubereiten.

Sauce

• Das überschüssige Öl aus der Bratpfanne entfernen.
• Den Bratensatz erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen.
• Die Nelken, Lorbeerblätter, Zimtstange und den Zucker hinzufügen, die Sauce zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren.
• Mit der Rinderbrühe aufgießen und die Flüssigkeit aufkochen lassen.
• Die Sauce bei kleiner Hitze für etwa fünf Minuten leicht köcheln lassen.
• Die Gewürze aus der Sauce entfernen.
• Die Sauce mit der dunklen Einbrenne bzw. dem Saucenbinder abbinden.
• Dann durch ein Feinsieb in einen kleinen Topf passieren.

Fertigstellung

• Das fertig gebratene Schweinefilet aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einwickeln. An einem warmen Ort für etwa fünf Minuten ruhen und entspannen lassen.
• In der Zwischenzeit die gefrorene Butter in kleine Würfel schneiden und die Sauce damit montieren.
• Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Das Schweinefilet quer zur Faser in Scheiben tranchieren.
• Einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Filetscheiben darauf anrichten.
• Das Gericht sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Galerie

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  Die Zutaten für das Gericht.

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  Das benötigte Kochgeschirr für das Gericht.

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  Mit Hilfe eines Wetzstahls im gereinigten und parierten Filet einen Hohlraum bilden.

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  Das gefüllte und gepfefferte Schweinefilet unter Zuhilfenahme von Frischhaltefolie mit Bacon ummanteln.

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  Das Filet in der Pfanne anbraten.

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  Das Filet bei 160° C ca. zwölf Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen garen.

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  Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzufügen.

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  Die Sauce nach dem Binden durch ein Sieb geben.

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  Die Sauce mit gefrorener Butter verrühren.

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  Das Filet nach dem garen zum Ruhen in Alufolie einwickeln.

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  Das fertige Filet.

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  Das Gericht auf einem Teller anrichten. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree.

Beilagen

• Kartoffelpüree, Kartoffelstampf, Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Pellkartoffeln
• Ebenso Bandnudeln, Spätzle oder eine andere Pasta je nach Geschmack.
• Frisch marinierter Feldsalat oder ein anderer Blattsalat je nach Geschmack und Saison
• Karamellisierte Apfelringe

Varianten

• Anstatt mit Bacon kann das Schweinefilet auch mit Blätterteig ummantelt werden. Diesen vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bepinseln.
• Den Rotwein durch die gleiche Menge Rinderbouillon ersetzen.
• Die Sauce mit weiteren frischen Kräutern wie etwa Rosmarin oder Thymian abschmecken.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Mai 2011.