Edelfisch-Terrine

Edelfisch-Terrine
Zutatenmenge für:	8 bis 12 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: Zubereitung: ca. 2 Stunden + Kühlzeit ab 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die wohlschmeckende Edelfisch-Terrine ist die feine Variante einer Pastete, die in eine schmackhafte Fischfarce verpackt ist. Eine ideale kleine Vorspeise für ein festliches Mahl, für ein Fischbuffet, aber auch zu Sommerfesten im sonnigen Garten.

Zutaten

Edelfisch-Terrine

• 20 schöne, große, frische Blattspinat-Blätter
• 1 große Lauchstange (geputzt ca. 300 g)
• 1 kleine Fenchelknolle (geputzt ca. 150 g)
• 100 ml gute Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser
• Etwas Muskat

Fischeinlage

• 300 g frisches Thunfischfilet
• 300 g frisches Wildlachsfilet

Marinade

• 1 gestrichener TL Koriandersamen
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Limettensaft von einer unbehandelten Bio-Limette
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Bienenhonig
• 3 EL helle Sojasauce
• 2 El Fischsauce
• 3 EL gute Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser

Fischfarce

• 200 g frisches Zanderfilet
• Etwas Muskat
• 200 ml eiskalte Schlagsahne

Terrinen-Mantel

• 2 Blatt Gelatine
• 50 ml gute Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser

Garnitur

• 1 große Handvoll frischer Dill
• Das Fenchelgrün

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Pfanne
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 kleiner Topf
• 1 Fischzange
• 1 flache Auflaufform
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Küchenmaschine mit Mixaufsatz oder Küchenmixer
• 1 Feinsieb
• 1 großen Topf
• 1 Küchensieb
• 1 Feinsieb
• 1 Dressiersack mit großer flacher Tülle
• 1 Teigschaber
• 1 Terrinenform
• 1 Dampfgarer oder Backrohr
• 1 Backgitter
• 1 kleiner Topf
• 1 kleiner Küchenpinsel
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Am Vortag

Marinade

• Eine Pfanne erhitzen und die Korianderkörner darin ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen.
• Dann in den Mörser geben und auskühlen lassen.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und für das Heidelbeermark beiseite stellen.
• Mit einem Löffel die Schale von der Ingwerknolle abschaben und den Ingwer fein reiben.
• Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die abgekühlten Koriandersamen im Mörser fein mörsern
• Dann die Sojasauce, die Fischsauce, die Gemüsebrühe und den Honig in einem kleinen Topf gut verrühren.
• Den Zitronenabrieb, Zitronensaft, Ingwer und den Knoblauch zugeben und die Marinade mit Koriander und Salz abschmecken.
• Die Zutaten zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen.
• Dann von der Herdplatte ziehen und die Marinade vollständig abkühlen lassen.

Vorbereitung Fischeinlage

• Für die Fischeinlage das Thunfisch- und das Wildlachsfilet unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Die Filets von eventuell noch vorhandenen Gräten mit der Fischpinzette befreien.
• Beide Fischfilets in etwa 10 cm lange und 1x1 cm große Streifen schneiden.
• Die Streifen nebeneinander in eine flache Form legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen.
• Zum Schluss mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitungstag

Vorbereitung Fischfarce

• Das Zanderfilet unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann eventuell noch vorhandene Gräten mit der Fischpinzette entfernen.
• Den Fisch mit einem scharfen, flexiblen Messer häuten und putzen.
• Das Filet in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat würzen.
• Die Fischwürfel in eine Schüssel mit Deckel oder einen Gefrierbeutel geben und mindestens 10 Minuten im Tiefkühlschrank gut kühlen und anfrieren lassen.

Fischfarce

• Die gut gekühlten Zanderfiletwürfel in den Mixaufsatz füllen, einschalten und pürieren.
• Dabei nach und nach die Schlagsahne zugießen, bis eine schöne, glatte Farce entstanden ist.
• Die Fischfarce durch das Passiersieb in eine Schüssel passieren, um alle Häutchen und Gräten zu entfernen.
• Dann mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Vorbereitung Edelfisch-Terrine

• Währenddessen einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
• In der Zwischenzeit die Blattspinat-Blätter unter warmem Wasser waschen und die harten Stiele herausschneiden.
• Eine Schüssel mit ausreichend Eiswasser füllen.
• Wenn das Wasser kocht, den Blattspinat zugeben und etwa ½ Minute kurz blanchieren.
• Danach den Blattspinat aus dem Kochwasser heben und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Den Spinat aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, beiseite stellen und auskühlen lassen.
• Das Salzwasser erneut zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit den Lauch unter warmem Wasser waschen, putzen und in einzelne Blätter teilen.
• Wenn das Wasser kocht, die Lauchblätter zugeben und etwa 1 Minute blanchieren.
• Die Lauchblätter aus dem Kochwasser heben und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Den Lauch aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, beiseite stellen und auskühlen lassen.
• Die marinierten Fischstreifen aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier gut abtrocknen lassen.
• Dann die Lachsstreifen in die blanchierten Lauchblätter wickeln.
• Die Thunfischstreifen mit den Spinatblättern umwickeln.
• Den Fenchel unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen, das Grün entfernen und für die Garnitur beiseite stellen.
• Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben.
• Den Fenchel in der Gemüsebrühe mit etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat leicht bissfest dünsten.
• Dann von der Herdplatte ziehen, aus dem Topf heben und auf Küchenpapier gut abtropfen und auskühlen lassen.

Edelfisch-Terrine

• Den Dampfgarer auf 80 °C einschalten oder das Backrohr bei auf 60 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Terrinenform mit etwas Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das Einfetten hält die Klarsichtfolie besser, und das Einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
• Den abgekühlten Fenchel mit der gut gekühlten Fischfarce verrühren und in den Dressiersack füllen.
• Eine dünne, etwa 5 mm dicke Fischfarce-Schicht in die Terrinenform dressieren und glatt streichen.
• Darauf abwechselnd je eine Linie Thunfischstreifen, Lachsstreifen und wieder Thunfischstreifen in der Mitte dicht nebeneinander einlegen.
• Den seitlichen Zwischenraum mit der Farce auffüllen und durch Klopfen der Form die eingeschlossenen Luftbläschen herausklopfen.
• Auf die erste Schicht Fischstreifen in umgekehrter Reihenfolge, also Lachsstreifen, Thunfischstreifen und wieder Lachsstreifen legen.
• Die seitlichen Zwischenräume wieder mit der Farce füllen und durch Klopfen die eingeschlossenen Luftbläschen herausklopfen.
• Mit einer letzten, auf die Fischstreifen gelegten Schicht Thunfischstreifen, Lachsstreifen und wieder Thunfrischstreifen abschließen.
• Die seitlichen Zwischenräume wieder mit der Farce füllen und durch Klopfen der Form die eingeschlossenen Luftbläschen herausklopfen.
• Zum Schluss die restliche Fischfarce auf den Fischstreifen verteilen und glatt streichen.
• Die fertige Edelfisch-Terrine im heißen Dämpfer oder im Backrohr etwa ½ Stunde garen.
• Dann aus dem Dämpfer nehmen und in der Form auskühlen lassen.
• Danach aus der Terrinenform stürzen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Terrinen-Überzug

• Vor dem Servieren die Gemüsebrühe in einen kleinen Topf geben und die Gelatine darin einweichen.
• Den Graved- oder Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden.
• Die Gemüsebrühe bei kleiner Hitze leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen (Achtung! Nicht aufkochen lassen. Die Gelatine verliert sonst ihre Gelierkraft).

Fertigstellung

• Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und die Frischhaltefolie entfernen.
• Den dünn geschnittenen Räucherlachs leicht überlappend in der Länge der Terrine und der Breite des Terrinenumfangs auflegen.
• Mit Hilfe eines Küchenpinsels dünn mit der Gelatine bestreichen.
• Die Terrine darauf setzen und mit dem Räucherlachs ummanteln.
• Dann auf einen Teller legen und die Ober- und die beiden Seiten mit der restlichen Gelatine dünn bepinseln.
• Die Terrine mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen, bis die Gelatine geliert ist.
• In der Zwischenzeit den Dill waschen, gut trocken tupfen und einige schöne Zweige abzupfen.
• Das Fenchelgrün in kleine Zweige teilen.
• Dann die Terrine in etwa 2 cm dicke Scheiben tranchieren und portionsweise auf gekühlten Tellern anrichten.
• Die Edelfisch-Terrine mit dem frischen Dill und Fenchelgrün garnieren und mit Beilage nach Wahl gut gekühlt servieren.

Beilagen

• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frischer, am besten mit einer einfachen Himbeer-Essig-Vinaigrette, marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Meerrettichsauce, Krenschaum, Dillsauce, eine milde Zitronen-Kapernbutter, Limetten- bzw. Zitronensauce oder eine andere Saucen je nach Geschmack dazu reichen.

Varianten

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