Lauchschaum

Lauchschaum
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Lauch ist ein typisches Wintergemüse. Als feiner Lauchschaum zubereitet eignet sich das Gemüse als Sauce für zahlreiche Fischgerichte, insbesondere zu gedämpften oder gegarten Fischspeisen sowie zu Fleisch, insbesondere zu Rind- und Wildgerichten. Aber auch einfach als Tunke für Knödel und Klößen oder, siehe Tipp, mit Meeresfrüchten oder Fisch aufgemotzt als Sauce zu Pasta.

Zutaten

• Das Grün von 2 großen Lauchstangen
• 60 g Butter
• 6 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Lorbeerblätter
• ¹∕₂ Bund frischen Zitronenthymian
• 1 l guter, klarer Fisch-, Kalbs-, Rinder- oder Geflügelfond
• 250 ml trockener Weißwein
• 300 ml Schlagsahne
• 1 Pr Chilipulver
• 2 EL gutes, natives Olivenöl

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 Schüssel
• 1 Küchenpapier
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit zwei Schlagkessel
• 1 Pfannenwender
• 1 Pfanne
• 1 Zauberstab oder schwerere Pfanne
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung Lauchschaum

• Vom Lauch den grünen Teil abschneiden (den weißen Teil anderweitig, z. B. für eine Gemüsesuppe verwenden) und waschen.
• Den Knoblauch und die Schalotten schälen.
• Die Schalotten fein hacken, den Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken.
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Schlagsahne cremig, aber nicht ganz fest schlagen.

Lauchschaum

• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Den Lauch darin etwa eine Minute blanchieren.
• Aus dem Wasser heben, sofort in Eiswasser abschrecken und in grobe Streifen schneiden.
• Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne mäßig erhitzen.
• Den angedrückten Knoblauch, Schalottenwürfel, die Lorbeerblätter und Thymianzweige darin etwa 5 Minuten anschwitzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Den Fond aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren.
• Während die Flüssigkeit einkocht, die Saiblingsgabelbissen zubereiten.

Fertigstellung

• Den Lorbeer und den Thymian aus der Sauce entfernen und den Lauch zugeben.
• Mit dem Zauberstab sehr fein pürieren.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren und wieder in den Topf geben.
• Dann die Schlagsahne locker in die Sauce heben.
• Den Lauchschaum zum Schluss mit Salz, Pfeffer und 1 Pr Chilipulver abschmecken.

Tipp

• Der Lauchschaum eignet sich hervorragend als leckere Sauce zu Pasta.
• In einem großem, breitem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).

Die Pasta zugeben und leicht wallend al dente kochen (siehe auch Kochen von Pasta).

Das Weiß des Lauchs in dünne Ringe schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, eine halbierte Knoblauchzehe einlegen, den Lauch zugeben und kurz anschwitzen.

Je nach Geschmack noch frische Garnelen, Flusskrebsfleisch oder Fischstücke zugeben und kurz noch glasig anbraten.

Die Pasta abgießen und im Lauchschaum schwenken.

Portionsweise auf vorgewärmte Tellern anrichten.

Die Lauchringe mit den jeweiligen Meeresfrüchten bzw. Fischstücken darauf drapieren.

Sofort noch heiß mit Salat je nach Geschmack und Saison noch heiß servieren.

Beilage zu

• Saiblingsgabelbissen und zahlreichen weiteren Fischgerichten, insbesondere zu gedämpften oder gegarten Fischspeisen.
• Zu Fleisch, insbesondere zu Rind- und Wildgerichten.
• Als Tunke für Knödel und Klößen

Varianten

• Den Lauchschaum mit anderen Gewürzen wie z. B. frischem, gehacktem Dill abschmecken.
• Den Lauchschaum mit etwas Crème fraîche, Sauerrahm oder Schmand