Überbackene Kartoffelnockerl

Überbackene Kartoffelnockerl
Zutatenmenge für:	Vorspeise 8, Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 20 Min. Kochzeit: ca. 10 Min. Backzeit: ca. 20 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

In Oberösterreich gelten Kartoffeln als Hauptspeise aus alter Tradition. Zu früheren Zeiten war der größte Teil der Bevölkerung ärmliche Bauern, für sie waren Kartoffeln ein wichtiges Lebensmittel. Überbackene Kartoffelnockerl, früher im alten Holzofen, heute im modernen Backrohr zubereitet, ist ein feines und wohlschmeckendes Gericht.

Zutaten

Nockerlteig

• 1 kg mehlige Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw., siehe Zutat:Liste von Kartoffelsorten )
• 80 g Kartoffelstärke
• 160 g Weizenmehl (Type 405)
• 80 g Weizengrieß (Type 480)
• 250 g Eier (Klasse "Large")
• 4 EL Butter oder eine gute Margarine
• 100 g frisch geriebener Emmentaler oder Bergkäse aus der Region

Kartoffelnockerl

• 200 g guten Beinschinken oder einen anderen, saftigen, echten Schinken aus der Region
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter oder eine gute Margarine

Überguss

• 250 ml Sauerrahm oder Schmand
• 300 g frisch geriebener Emmentaler oder Bergkäse aus der Region
• 4 Eidotter (Klasse "Large")
• 4 Knoblauchzehen
• 2 große oder 4 kleinere Bd Schnittlauch
• 1 großer oder 2 kleinere Bd Thymian

Zum Überbacken

• 100 g frisch geriebener Emmentaler oder Bergkäse aus der Region
• schwarze Butterflocken

Weitere Zutaten

• gutes Walnussöl (zum Braten der Auberginenröllchen)
• 2 TL Butter (zum Braten der Auberginenröllchen)
• 1 großer Bd Muskat
• frisch gemahlener Pfeffer
• gutes Meersalz
• frisch gehackter Schnittlauch (zum Bestreuen)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 2 Töpfe
• 1 Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 gusseiserne Butterpfännchen
• 1 Frischhaltefolie
• 2 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 feuerfeste Sieblöffel
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• traditionell 1 gusseisene Pfanne oder modern 1 Auflaufform

Zubereitung

Vorbereitung für den Nockerlteig

• Alle erforderlichen Zutaten genau abwiegen und bereitstellen.
• Die Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereiten. (Unbedingt mit Schale kochen, da die Kartoffeln sonst noch mehr Wasser aufnehmen).
• Das Mehl sieben, damit der Teig richtig locker wird.
• Die Eier gut verqurirlen.
• Den Käse fein reiben.
• Die Knoblauchzehen fein hacken.
• Die Butter im Butterpfännchen flüssig werden lassen.

Nockerlteig

• Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse auf ein Brett drücken oder mit dem Stampfer fein stampfen (Achtung! Keinen Mixer verwenden, sondern wirklich stampfen, da sonst der Teig nicht locker, sondern zäh und klebrig wird):
• Auf dem Brett verteilt erkalten und trocknen lassen.
• Die ausgekühlten, geschälten Kartoffeln mit dem Mehl, der Kartoffelstärke und dem Grieß in einer Schüssel vermengen und mit Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat je nach Geschmack abschmecken.
• Die Eier in die Mulde gleiten lassen.
• Mit der Kartoffel-Mehlmischung vermengen.
• Den Käse sowie die flüssige Butter zugeben und rasch zu einem Teig durchkneten.
• Sollten die Kartoffeln zu feucht gewesen sein und der Teig kleben, noch etwas Mehl zugeben, bis der Kartoffelteig genügend Bindung hat und nicht mehr klebt.
• Den Teig etwa 20 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.

Vorbereitung Überguss

• Den Knoblauch, Schnittlauch sowie den Thymian fein hacken.
• Die Eier in Eiklar und Eigelb trennen (das Eiklar anderweitig, z. B. für Baiser verwenden).
• Den Käse reiben.

Überguss

• Den Sauerrahm mit dem Knoblauch, Schnittlauch sowie Thymian und Eigelb glatt rühren.
• Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Danach 300 g geriebenen Käse unterheben.

Kartoffelnockerl

• Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
• Aus dem Teig mit einem Teelöffel kleine Nockerl abstechen.
• Kocht das Kochwasser wallend, die Nockerl einlegen und bei 95 °C (unter dem Siedepunkt) 5 Minuten garziehen lassen.
• In der Zwischenzeit eine Pfanne und die Butter erhitzen.
• Den Schinken in feine Streifen schneiden.
• Den Knoblauch fein hacken.
• Schinken und Knoblauch unter gelegentlichem Rühren im heißen Fett rösten lassen.

Vollendung

• Das Backrohr bei auf 200 °C, bei auf 190 °C vorheizen.
• Die gusseiserne Pfanne bzw. Auflaufform mit etwas Butter ausfetten.
• Die Nockerl mit dem Sieblöffel vorsichtig aus dem Salzwasser heben und gut abtropfen lassen (geht einfach und von selber, wenn die Knödel in eine vorgewärmte Schüssel mit einem umgedrehten kleinen Teller auf dem Boden gelegt werden).
• Nockerl in die Pfanne schichten und mit dem geröstetem Schinken bestreuen.
• Den vorbereiteten Überguss darüber verteilen und mit Käse bestreuen.
• Mit einigen Butterflocken belegen.
• Die Nockerl im vorgeheizten Backrohr bei mit 200 °C, bei mit 190 °C etwa 20 Minuten goldgelb überbacken.
• Nach dem Backen die überbackenen Kartoffelnockerl aus dem Rohr nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen garniert zur Beilage nach Wahl servieren.

Getränketipp

• Ein guter, halbtrockener, feinfruchtiger Riesling Kabinett , ein trockener Weißburgunder oder ein guter, grüner Veltliner .

Beilagen

• Frisch zubereitete Salate nach Wahl und Saison
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Broccoli, Karfiol, Karottengemüse, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Schnittlauch-, Dill-, Knoblauchsauce oder eine Sauce je nach Geschmack.

Varianten

• Anstatt Emmentaler oder Bergkäse frisch geriebenen Pecorino, Grana Padano (Parmesan), Greyerzer oder einem anderen Hartkäse verwenden.
• Den Thymian durch andere Kräuter oder Gewürze wie Majoran, Rosmarin, Oregano oder eine Gewürzmischung je nach Geschmack ersetzen.
• Für ein vegetarisches Gericht den Schinken weglassen und eventuell durch frische Champignons, Steinpilze oder andere Pilze je nach Geschmack und Saison ersetzen.