Ente mit Feigen, schwarzen Oliven und Parmesan-Polenta

Ente mit Feigen, schwarzen Oliven und Parmesan-Polenta
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Schmor-/Bratzeit ca. 2,5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ente wird meist als Braten, mit Vorliebe zu Weihnachten oder anderen herbstlich-winterlichen Festtagen, im Ganzen zubereitet und klassisch mit Blaukraut und Knödeln gereicht. Das Geflügel lässt sich aber auch nach zahlreichen anderen Rezepten zubereiten. So wie die Ente mit Feigen, schwarzen Oliven und Parmesan-Polenta stammen viele dieser Gerichte aus italienischen Gefilden. So heißt das Rezept im Französischen Le canard à la Mantouane = "nach Mantua-Art".

Zutaten

Ente mit Feigen-Schalotten und schwarzen Oliven

• 1 frische Ente (ca. 2,5 kg)
• 3 EL gutes, extra natives Olivenöl oder Butter
• 1 Schalotten
• 1 ganze Knoblauchknolle
• 2 EL guter alter Balsamico
• 200 ml guter trockener Rotwein
• 5 frische Salbeistängel
• 5 frische Rosmarinstängel
• 600 ml Entenbrühe
• 20 frische eingelegte Oliven mit Kern
• 10 getrocknete Feigen

Entenbrühe

• Die Entenkarkassen
• 2 l kaltes Wasser
• 1 frische Karotte
• 1 frische gelbe Rübe
• 1 frische Petersilienwurzel
• 1 kleine Lauchstange
• 1 Stangensellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Salz

Parmesan-Polenta

• 500 ml Entenbrühe
• 100 ml Schlagsahne
• 500 ml Vollmilch
• 200 g Polenta
• 80 g frisch geriebener Pecorino oder Grana Padano
• 1 kleiner Bund frische, glatte Petersilie
• 50 g Pinienkerne

Weitere Zutaten

• gutes, natives Olivenöl oder Butter
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Feinsieb
• 2 Messbecher
• 1 großer Bräter mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Backgitter
• 1 Käsereibe oder Küchenreibe
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Schneebesen
• 1 Serviertablett oder großer Teller
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Ente

• Die Ente unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann die beiden Entenschenkel vom Geflügel weg biegen, Haut und Fleisch bis auf das Schenkelgelenk durchschneiden.
• Die Schenkel um 45° drehen, bis die Gelenkkugel herausspringt und die Gelenkbänder sowie Haut vollends durchschneiden.
• Die Flügel am Schultergelenk abtrennen und dabei einen Teil des Brustfleisches mit abschneiden.
• Zum Schluss die Entenbrust von der Restkarkasse abtrennen und längs in 2 Teile trennen.
• Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Entenbrühe für die Sauce

• Die Karkassen der Enten grob hacken und in einen Topf geben und das Wasser zugießen.
• Den Suppenansatz zugedeckt zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit die Karotte, gelbe Rübe sowie die Petersilienwurzel schälen und ebenfalls grob würfeln.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen, unschöne Blätter und den Wurzelansatz entfernen und in grobe Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und grob hacken und die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.
• Das Gemüse mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren Pfefferkörner sowie Salz zu den Karkassen geben.
• Die Brühe zugedeckt etwa 90 Minuten leicht Köcheln lassen.
• Nach der Kochzeit die Entenbrühe durch ein Feinsieb passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Für die Sauce einmal ca. 600 ml und einmal 500 ml abmessen und bis zur späteren Verwendung beiseite stellen.
• Die restliche Brühe für spätere Saucen usw. Portionsweise einfrieren.

Vorbereitung Ente mit Feigen-Schalotten und schwarzen Oliven

• Das Backrohr mit auf 190 °C vorheizen und ein Backgitter auf der untersten Schiene von unten einschieben.
• Die Schalotten schälen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren.
• Den Knoblauch ungeschält einmal der Länge nach halbieren.
• Die Salbei- sowie Rosmarinstängel waschen und gut trocken tupfen.

Ente mit Feigen-Schalotten und schwarzen Oliven

• Das Entenfleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Den Bräter erhitzen, das Olivenöl zugeben und heiß werden lassen.
• Die Ententeile einlegen und rundum goldbraun anbraten.
• Dann aus dem Bräter heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die Schalotten sowie den halbierten Knoblauch in den Bräter geben und unter starker Hitze kräftig andünsten.
• Mit dem Balsamico ablöschen.
• Dann mit dem Rotwein aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
• Die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf die Schalotten legen und je zwei Salbei- sowie Rosmarinstängel zugeben.
• Den Bräter mit dem Deckel verschließen und im heißen Backrohr unter gelegentlichem Aufgieße mit der Entenbrühe etwa zwei Stunden schmoren lassen.
• Nach der Bratzeit die abgetropften Oliven sowie die getrockneten Feigen in den Bräter geben und das Gericht, nun ohne Deckel weitere 30 Minuten braten.

Parmesan-Polenta

• Während der letzten Bratzeit der Ente die Parmesan-Polenta zubereiten.
• Dazu den Parmesan fein reiben.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, von den harten Stielen befreien und das Grün fein Schneiden.
• In einem Topf die Entenbrühe, die Schlagsahne sowie Milch aufkochen lassen.
• Den Topf von der Herdplatte ziehen und den Polentagrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen.
• Mit dem Schneebesen schnell unter die Flüssigkeit mengen und glatt rühren.
• Die Polenta mit wenig Salz sowie Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten quellen lassen.

Fertigstellung

• Während die Polenta quillt, eine Pfanne erhitzen und die Pinienkerne unter gelegentlichem Schwenken ohne Fett goldgelb rösten (Achtung, die Kerne brennen plötzlich schnell an)
• Etwa fünf Minuten vor Ende der Bratzeit der Ententeile die restlichen Zweige Salbei und Rosmarin in den Bräter geben.
• Den Parmesan sowie die Petersilie unter die inzwischen fertig gequollene Polenta rühren und nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die fertig gebratenen Ententeile aus dem Backrohr nehmen, das Fleisch aus dem Bräter heben und warm stellen.
• Je nach Vorliebe den angefallenen Entenfond entfetten und dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die Schalotten mit der Gemüse auf einem vorgewärmtem Serviertablett anrichten.
• Darauf die gebratenen Entenfleischteile drapieren.
• Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und ausgarnieren.
• Die Parmesan-Polenta in eine vorgewärmtem Schüssel füllen und extra dazu reichen.

Alternative Beilagen

• Sehr gut passen dazu Kräuter-Polentataler Schupfnudeln oder Sesambrotsticks.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln

Varianten

• Statt Entenfleisch eignet sich auch anderes Geflügel wie eine Gans, Putenkeulen oder ein ganzes Huhn (Dabei die unterschiedlichen Garzeiten beachten!).