Altwiener Matrosenfleisch
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Altwiener Matrosenfleisch | |
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Zutatenmenge für: | 6 Personen |
Zeitbedarf: | Zubereitung: ca. 30 min Bratzeit: ca. 10 min Schmorzeit: ca. 35 min Ruhezeit: ca. 20 min |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Ein alter Klassiker aus der Wiener Küche, der leider lange nur selten und nur in urigen Gasthäusern zu finden ist, ist das Altwiener Matrosenfleisch, das aus Schweine- und Rindfleisch zubereitet wird. Seit einigen Jahren aber ist das köstliche Gulaschgericht, das auch mit reichlich Gemüse glänzt, wieder häufiger auf den Speisekarten in Österreich zu finden.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Fleisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 400 g schön marmorierter vorderer oder hinterer Rinder-Wadschinken
- 400 g Schweineschulter ohne Schwarte
- Etwas Weizenmehl (Type "405")
- 4 EL vorzugsweise Butterschmalz, ersatzweise auch Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
Gemüse/Sauce[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 80 g guten, in dünne Scheiben geschnittenen, geräucherten Bauchspeck
- 1 mittelgroße Karotte
- 1 mittelgroße Gelbe Rübe
- 150 g Knollensellerie
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
- Etwas Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
- 1 TL Kümmelsaat
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Paprikapulver
- 1∕8 l guter Rotwein
- 1∕2 l gute Rinderbrühe, ersatzweise auch Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe bzw. notfalls eine Würfelbrühe und Wasser.
- 1 Bund frischer Majoran
- 1 Bund frische glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1∕8 l Sauerrahm oder Schmand
- 1 Prise Zucker
- 1 bis 2 EL Mehlbutter
Garnitur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Einige Stiele frischer Majoran
Weitere Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Küchenwaage
- 1 Messbecher
- Einige Schüsseln
- 1 Schneidebrett
- 1 scharfes Messer
- 1 Sparschäler
- 1 Zitruspresse
- 1 Küchenreibe
- 1 Mörser mit Stößel
- 1 großer Topf
- 1 Pfannenwender
- 1 Schneebesen
- Küchenpapier
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Das Rindfleisch sowie das Schweinefleisch unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
- Beide Fleischstücke von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren) und in drei bis vier Zentimeter große Würfel schneiden.
- Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden.
- Die Karotte, die gelbe Rübe sowie den Knollensellerie schälen, zuputzen und in etwa 11∕2 Zentimeter große Würfel schneiden.
- Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Zwiebel schälen und in fein Würfel schneiden.
- Eine unbehandelte BIO-Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
- Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und für das Heidelbeermark beiseite stellen.
- Die Kümmelkörner im Mörser fein mörsern und dann mit dem gewürfelten Knoblauch und einer Prise Salz zu einer Paste zermahlen.
- Den Majoran waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
- Die Petersilie waschen, die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite stellen.
- Die Petersilienstängel sehr fein hacken.
- Den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken.
- Den Topf erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
- In der Zwischenzeit die Fleischwürfel mit etwas Salz würzen und mit Mehl rundum stauben.
- Die Fleischwürfel in den Topf geben und im Butterschmalz rundum für etwa fünf bis sechs Minuten braun anbraten.
- Das angebratene Fleisch aus dem Topf heben und beiseite stellen.
- Die Zwiebelwürfel und den Bauchspeck in den Topf geben und im Bratenrückstand glasig anschwitzen.
- Dann das Wurzelgemüse und das Tomatenmark zugeben und für einige Minuten rösten lassen.
- Das Gemüse mit dem Paprikapulver stauben, eine Prise Zucker zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
- Mit der Rinderbrühe aufgießen und den Rosmarinzweig, die fein gehackten Petersilienstengel, das Lorbeerblatt und die Knoblauch-Kümmel-Paste unterrühren.
- Das angebratene Fleisch zugeben, alles zum Kochen bringen und mit Pfeffer sowie etwas Zitronenabrieb würzen.
- Das Altwiener Matrosenfleisch bei geschlossenem Deckel für etwa eine Stunde köcheln und schmoren lassen, bis das Fleisch gar und weich ist.
- Kurz vor Ende der Schmorzeit das Petersiliengrün fein schneiden.
- Das fertig und weich geschmorte Altwiener Matrosenfleisch von der Herdplatte ziehen und den Rosmarinzweig sowie das Lorbeerblatt entfernen.
- Dann mit Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, frischem Majoran, etwas Zitronensaft und falls nötig Zucker würzen.
- Den Sauerrahm unterrühren und die Sauce falls nötig mit der Mehlbutter sämig abbinden.
- Das Altwiener Matrosenfleisch nochmals leicht aufkochen lassen und falls nötig abschmecken.
Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Vor dem Servieren die Schlagsahne unter die Sauce rühren und das fertige Altwiener Matrosenfleisch damit verfeinern..
- Für die Garnitur den frischen Majoran waschen, gut trocken schütteln und eine Dolden abzupfen.
- Das Altwiener Matrosenfleisch portionsweise mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Daneben die gewählte Beilage, vorzugsweise Semmelknödel platzieren.
- Das Altwiener Matrosenfleisch mit frischem Majoran garnieren und sofort noch heiß servieren.
Hinweis[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Bei Verwendung von getrocknetem Majoran diesen nach der Hälfte der Schmorzeit unter die Sauce rühren.
Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Klassische Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Am besten passend munden Semmelknödel oder Serviettenknödel
- Frisch angemachter Rettichsalat, Speckkrautsalat Warmer Speckkrautsalat usw.
Alternative Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Mehlnockerl, Spätzle, Bandnudeln oder andere breite Pasta
- Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln.
- Als schnelle Beilage auch Frische, selber gebackene oder vom Bäcker besorgte Handsemmeln, Brötchen aber auch Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
- Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Statt Rindfleisch kann auch etwas teures Kalbfleisch verwendet werden.
- Das Altwiener Matrosenfleisch zusätzlich mit Chili je nach Geschmack würzen.