Fasanenbrust im Blaukrautmantel

Fasanenbrust im Blaukrautmantel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Koche-/Schmor- und Bratzeit: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Fasan ist ein heutzutage eher seltenes Geflügel auf dem Esstisch. Dies liegt wohl einerseits daran, dass das Wildtier meist nur direkt bei Jägern erhältlich ist, andererseits aber wohl auch an der Tatsache, dass sich die meisten nicht an die Zubereitung trauen. Ganz einfach lässt sich dieses edle Wildgeflügel aber als Fasanenbrust im Blaukrautmantel als köstliches Gericht aus Oberösterreich zubereiten.

Zutaten

Fasanenbrust im Blaukrautmantel

• 2 Fasane oder 4 bereits vorbereitete Fasanenbrüste
• 1 Schweinenetz
• 2 frische Thymianzweige
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 2 EL Sonnenblumenöl

Blaukrautmantel

• 300 g Blaukraut
• 1 EL Rotweinessig oder Balsamico-Essig
• 1 TL Zucker
• 125 ml trockener Rotwein (z. B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• 2 Nelken
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop, Elstar usw.)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 bis 2 EL Kartoffelstärke

Sauce mit Preiselbeeren

• 125 ml Fasan
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 kleine Karotte
• 50 g Knollensellerie
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 2 mittelgroße Schalotten
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser
• 2 frische Thymianzweige
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 4 EL Preiselbeerkompott
• 2 EL eiskalte Butter

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige große und kleine Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Gewürzsäckchen
• 1 Küchengarn
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Kochlöffel
• 1 Sparschäler
• 1 Messbecher
• 2 große Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Kochlöffel
• 1 Backgitter
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Blaukrautmantel

• Das Gewürzsäckchen mit den Nelken, den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt füllen.
• Während die Esskastanien rösten, die äußeren Blätter vom Blaukraut entfernen.
• Dann vierteln und den harten Strunk entfernen.
• Das Gemüse in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel füllen.
• Mit dem Wasser und dem Essig aufgießen und mindestens 30 Minuten beizen.
• Dann das Blaukraut abgießen und gut ausdrücken.
• Einen Topf erhitzen und das Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Das Blaukraut zugeben und unter Rühren leicht anrösten.
• Den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.
• Mit dem Rotwein ablöschen, den Zucker auflösen und das marinierte Blaukraut zugeben.
• Den Gewürzbeutel auf einer Seite in den Rotwein geben, den Topf verschließen und das Kraut etwa eine Stunde bei kleiner Hitze weich köcheln.
• Nach etwa 30 Minuten Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen und das Blaukraut vollständig abkühlen lassen.
• Das fertig gegarte Blaukraut nochmals mit Salz, Pfeffer, Essig und gegebenenfalls Zucker abschmecken.
• Während das Blaukraut kocht, den Fasan vorbereiten.

Vorbereitung Fasan

• Das Schweinenetz in reichlich Wasser für 15 bis 30 Minuten gut wässern.
• Währenddessen den Fasan rupfen, häuten und entbeinen oder bereits vom Metzger erledigen lassen.
• Dann die Fasanenbrüste auslösen (die Karkassen für die Sauce und das restliche Fasanenfleisch für andere Rezepte verwenden oder bis zum Gebrauch einfrieren)
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.

Vorbereitung Sauce

• Das Backrohr bei auf 250 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Für die Sauce die Knochen des Fasans grob hacken.
• Den Sellerie, die Karotte sowie Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und fein hacken.
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.

Sauce

• Für die Sauce die Karkassen in einer großen Pfanne mit wenig Fett im heißen Backrohr schön braun rösten lassen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen, das Gemüse zugeben und einige Minuten goldbraun anrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
• Diesen Schritt mindestens fünf Mal wiederholen.
• Dann mit der Brühe aufgießen und noch einmal kurz aufkochen und auf etwa zwei Drittel reduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Fasanenbrust im Blaukrautmantel

• Das Temperatur des Backrohres bei auf 180 °C reduzieren.
• Eine große Pfanne erhitzen und 1 EL Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Währenddessen die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen
• Das Fleisch im heißen Öl auf beiden Seiten je nach Dicke etwa 30 bis 60 Sekunden scharf anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben und abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit das Schweinenetz gut ausdrücken.
• Das abgekühlte Blaukraut mit der Kartoffelstärke vermengen, rundum auf den Fasanenbrüsten verteilen und leicht andrücken.
• Die so vorbereiteten Fasanenbrüste im Schweinenetz einrollen und wieder in die Pfanne setzen.
• Das restliche Sonnenblumenöl und den Thymian, die Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben.
• Die Fasanenbrüste im heißen Backrohr etwa fünf Minuten langsam braten lassen.

Fertigstellung

• Die fertig gebratenen Fasanenbrüste aus dem Backrohr nehmen, in Alufolie einschlagen und kurz ruhen lassen.
• Den Bratenrückstand mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Die Flüssigkeit zur Sauce geben und unterrühren.
• Dann die Sauce aufkochen lassen und mit der kalten Butter montieren, so dass die Sauce eine sämige, cremige Konsistenz aufweist.
• Zum Schluss den Preiselbeerkompott unterrühren und einen Saucenspiegel mit einigen Preiselbeeren auf die vorgewärmten Teller setzen.
• Die Fasanenbrüste schräg halbieren und je eine Fasanenbrust im Blaukrautmantel auf den Saucenspiegel setzen.
• Dazu die gewählte Beilage auf der zweiten Hälfte anrichten.
• Das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Sehr gut passen dazu Schupfnudeln oder Dauphinekartoffeln.
• Maroni-Blaukraut, Blaukraut mit Preiselbeeren oder eine andere Blaukrautvariante
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Semmelknödel oder andere Knödel und Klöße
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln

Varianten

• Statt Fasan eignet sich auch anderes Geflügel wie Wachtel, Taube oder Huhn usw.
• Fasanenbrust im Karottenmantel mit Erbsenrisotto