Faschierter Wacholderbraten

Faschierter Wacholderbraten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Backzeit: ca 11∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Faschierte Braten wie Falscher Hase, Stefaniebraten usw. sind wohl in ganz Mitteleuropa in unterschiedlichen Varianten vertreten und werden gerne gegessen. So wie etwa in Oberösterreich ein Faschierter Wacholderbraten, der seine harmonische Würze durch reichlich, am bestem frischem Wacholder, erhält.

Zutaten

Faschierter Wacholderbraten

• 1 kg schön durchzogener Kalbshals, Kalbsnuss oder Kalbskaiserteil
• 2 altbackene Semmeln, Brötchen oder 120 g Weißbrot vom Vortag
• 100 ml gute Rinderbrühe, ersatzweise Hühnerbrühe, notfalls auch Würfelbrühe und Wasser
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g guter, schon durchzogener geräucherter und würziger, hauchdünn aufgeschnittener Rohschinken wie Mühlviertler Bauchspeck, Tiroler Bauchspeck, Bacon oder Frühstücksspeck
• 1 l Wasser
• 1 großer Bund frische glatte Petersilie
• 2 Zweige frische Rosmarin
• 30 g am besten frische, notfalls auch in guter Rinderbrühe oder Wasser eingeweichte getrocknete Wacholderbeeren

Garnitur

• Einige Stiele frische glatte Petersilie
• 2 Zweige frische Rosmarin

Weitere Zutaten

• 2 EL Butter
• Gutes extra natives Olivenöl
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 Kochmesser
• Einige kleine und große Schüssel
• 1 Fleischwolf oder eine Küchenmaschine mit Fleischwolf
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Backpinsel
• 1 ovale, hitzebeständige Ofenfeste Sieblöffel (Inhalt 1 Liter)
• 1 Schöpfkelle
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Faschiertes

• Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Dann das Fleisch in Würfel schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren und in eine große Schüssel geben.
• Die Semmeln in eine Schüssel geben, mit der Rinderbrühe übergießen und aufweichen lassen.
• Die Zwiebeln Schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Ringe schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Zwiebelwürfel und den Lauch zugeben und bei kleiner Hitze glasig anschwitzen.
• In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln, mit etwas Salz bestreuen, mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen und dann zu den glasig angeschwitzten Zwiebeln geben.
• Danach Zwiebelmischung von der Herdplatte ziehen, leicht überkühlen lassen und zum Faschierten geben.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen, das Grün grob schneiden und zum Faschierten geben.
• Die inzwischen aufgeweichten Semmeln gut ausdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
• Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten gut miteinander zu einer würzigen Faschiertenmasse verkneten.
• Zum Schluss die Kalbfleischmasse nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und für einige Minuten rasten lassen.

Faschierter Wacholderbraten

• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Auflaufform mit dem Olivenöl gut einfetten.
• Den Rosmarin waschen und in die Auflaufform legen.
• Dann die Form dicht mit dem hauchdünn geschnittenem Speck auskleiden und den Speck zur Hälfte über die Form hängen lassen.
• Das Kalbfaschierte einfüllen und mit dem überstehenden Bauchspeck zudecken.
• Zum Schluss den vorbereiten faschierten Braten reichlich mit den frischen oder eingeweichten getrockneten Wacholderbeeren belegen und mit reichlich gutem Olivenöl beträufeln.
• Den fertig vorbereiteten faschierten Wacholderbraten im inzwischen heißen Backrohr auf der zweiten Schiene von unten einschieben und etwa ¹∕₂ Stunde goldbraun und knusprig gar aber innen noch saftig und leicht rosa braten.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Petersilie und den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln und die harten Stiele entfernen.
• Den fertigen und knusprig gebratenen faschierten Wacholderbraten aus dem Backrohr und aus der Auflaufform heben.
• Dann den Braten in nicht zu dünne, etwa drei Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
• Die gewählte Beilage wie Petersilienkartoffeln und/oder Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann je ein bis zwei Scheiben des faschierten Wacholderbratens daneben drapieren und auch mit den Wacholderbeeren belegen.
• Das Gericht mit dem angefallenen Bratensaft aus der Auflaufform umgießen.
• Zum Schluss mit etwas frischem Rosmarin sowie Petersiliengrün garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Am besten passen dazu Petersilienkartoffeln aber auch Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
• Als Alternative Kartoffel-Selleriepüree oder Kartoffelpüree
• Als einfach Beilage frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Wurzelbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Frisch zubereitetes Gemüse wie z. B. glasiert Karotten, Glasierte Bundmöhrchen, Glasiertes Kohlrabi-Karottengemüse, Erbsen und Möhren, Geschmorte Tomaten an der Rispe, Rosenkohl mit brauner Butter, Paprikagemüse, , Zucchini-Gemüse usw. je nach Saison und Geschmack.
• Braune Sauce, Schnittlauchsauce, Kräutersauce oder eine Sauce je nach Geschmack.

Varianten

• Anstatt des Faschierten vorbereitetes, gequollenes Sojagranulat, faschierten Tofu oder Seitan verwenden.
• Statt Kalbfleisch kann natürlich auch auf Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch, Lammhackfleisch oder [[Zutat:Hackfleisch|Hackfleisch] halb-halb verwendet werden.
• Das Fleisch anstatt mit den angegeben Kräutern und Gewürzen mit anderen Kräutern wie Oregano, Basilikum, Thymian, Majoran usw. je nach Geschmack verwenden.
• Etwas frisch gehackter Chili verleiht der faschierten Masse den besonderen Pepp.