Kürbisbrei mit Kürbis-Birnen-Ragout

Kürbisbrei mit Kürbis-Birnen-Ragout
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Backzeit: ca. 40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Zeit des Kürbis ist bekanntlich der Herbst. Aus der Riesenbeere lassen sich aber nicht nur herzhafte und würzige Speisen zubereiten, sondern auch Süßspeisen, wie dieser der Kürbisbrei mit Kürbis-Birnen-Ragout, der noch durch Walnüsse geschmacklich abgerundet wird.

Im süddeutschen und österreichischen Sprachraum sagt man zum "Brei" auch "das Koch".

Zutaten

Vanillesoufflé

• ¹∕₂ kg frisches Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch (entkernt)
• Mark von einer Vanilleschoten, ersatzweise zwei TL selber gemachten Vanillezucker oder 2 Pkg Vanillezucker
• Orangensaft von 1 Orange
• Zitronenabrieb von ¹∕₂ unbehandelten Bio-Zitrone
• 100 g Walnusskerne
• 1 EL Weizenmehl (Type 405)
• 2 EL Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)
• 100 ml Vollmilch
• 4 Scheiben Toastbrot
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 140 g weiche Butter
• 50 g Staubzucker
• 60 g Feinkristallzucker
• 100 g dunkle Schokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
• 1 EL Inländerrum (optional)
• 2 Pr Salz

Beilage

• 1 Portion Kürbis-Birnen-Ragout

Garnitur

• 4 EL Kürbiskerne
• 1 TL Butter
• 1 TL Staubzucker

Für die Form

• Butter
• Zucker

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• 4 Grießflammeriform oder Puddingformen
• 1 Backpinsel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Zitruspresse
• 1 Küchenreibe
• 1 Nussmühle
• 1 Backgitter
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und 2 Schlagkessel
• 1 Teigschaber
• für das Wasserbad (zum Schmelzen der Schokolade)
  • 1 Topf
  • 1 Schneebesen
  • 1 Metallschüssel
• 1 hohe Auflaufform
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Kürbisbrei

• Die Soufflé- oder Puddingform mit Butter auspinseln und mit etwas Zucker ausstreuen.
• Den Kürbis waschen, trocken tupfen, vierteln und die Kerne entfernen.
• Dann den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Zitrone gut unter warmem Wasser waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Für den Orangensaft die Orange auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und aus Vanillemark auskratzen.
• Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und quellen lassen.
• Die Eier trennen.
• Dann die Schokolade in kleine Stücke brechen, in die Metallschüssel geben und über einen Topf mit kochendem Wasser stellen.
• Die Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen.
• In der Zwischenzeit die Walnusskerne fein reiben.
• Das Backrohr bei auf 170 °C vorheizen und das Backgitter auf der untersten Schiene einschieben.

Kürbisbreiteig

• Das Mehl sieben und mit den Walnüssen und den Semmelbröseln vermengen.
• Einen Topf erhitzen und die Hälfte des Kristallzuckers darin leicht hell karamellisieren und schmelzen lassen.
• Das Kürbisfruchtfleisch zugeben und kurz anschwitzen.
• Dann mit etwa 50 ml Orangensaft ablöschen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten weich dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (Vorsicht, dass der Kürbis nicht anbrennt).
• In der Zwischenzeit das Eiklar mit dem restlichen Feinkristallzucker und 1 Pr Salz in einer fettfreien Schüssel zu festem Eischnee schlagen (Überkopfprobe).
• Dann die Butter mit dem Staubzucker, Vanillemark, 1 Pr Salz und dem Zitronenabrieb in dem zweiten Schlagkessel sehr schaumig aufschlagen.
• Die Eidotter nach und nach unter die Buttermasse schlagen.
• Danach das eingeweichte Toastbrot und die geschmolzene Schokolade unter die Eigelb-Buttermasse mengen.
• Zum Schluss etwa ¹∕₃ des Eischnees unter die Masse heben.
• Dann die Mehlmischung, (optional: den Rum) und den Kürbis unterrühren.
• Abschließend den restlichen Eischnee locker unter die Kürbisbreimasse heben.

Kürbisbrei

• Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen, glatt streichen und in die Auflaufform stellen.
• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Die Auflaufform mit dem kochenden Wasser füllen, bis die Formen bis zur Hälfte im Wasser stehen.
• Dann die Auflaufform in das Backrohr auf das Backgitter stellen und auf der untersten Schiene im Wasserbad für etwa 40 Minuten goldbraun backen (siehe auch Holzstäbchentest).
• In der Zwischenzeit die Garnitur und das Kürbis-Birnen-Ragout zubereiten.

Garnitur

• Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Butter schmelzen lassen.
• Dann die Kürbiskerne hineingeben.
• Die Kerne unter Rühren für einige Minuten rösten lassen (Achtung, nicht direkt darüber beugen. Einige Kerne springen wie Popkorn immer wieder aus der Pfanne).
• Sind die Kerne leicht geröstet, mit dem Staubzucker bestreuen und solange weiter rösten, bis der Zucker leicht karamellisiert ist und die Kürbiskerne knusprig sind.
• Von der Herdplatte ziehen und in der Pfanne abkühlen lassen.

Fertigstellung

• Den fertig gegarten Kürbisbrei aus dem Backrohr nehmen und aus den Formen stürzen.
• Auf vorgewärmten Tellern mit dem Kürbis-Birnen-Ragout anrichten.
• Mit einigen gerösteten Kürbiskernen garnieren und sofort noch heiß servieren.

Tipp

• Die Vanilleschote nicht entsorgen, sondern etwa mehrmalig für Vanillemilch weiter verwenden.
• Danach abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen.

Beilagen

• Besonders gut passt Kürbis-Birnen-Ragout
• Weiterhin auch eingelegte Früchte wie Marillen, Pfirsiche oder Kirschen bzw. ein Kompott nach Wahl.
• Schokoladen-, Vanille-, Aprikosen-, Erdbeersauce oder eine Fruchtsauce nach Wahl.
• Schlag-, Vanille-, Eierlikör- oder Rumschlagsahne
• Sehr gut auch, wenn sich Kalt und Heiß treffen und zum heißen Kürbisbrei ein Vanilleeis oder ein anderes Eis je nach Geschmack gereicht wird.
• Heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao

Varianten

• Wenn Kinder mitessen, den optionalen Inländerrum einfach weg lassen.