Rosa gebratene Schweinemedaillons in grüner Pfeffersauce mit Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse

Rosa gebratene Schweinemedaillons in grüner Pfeffersauce mit Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit Gemüse: ca. 20 Minuten + Bratzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein würziges und leicht scharfes und traditionelles Gericht aus der Küche des Autors sind aus feinem Schweinelungenbraten geschnittene Medaillons, die dann als Rosa gebratene Schweinemedaillons in grüner Pfeffersauce mit Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse immer wieder gerne serviert werden. Im Sommer freilich wird als Beilage dann anderes Gemüse je nach Saison dazu gereicht.

Zutaten

Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse

• 1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
• 150 g frische Kohlsprossen
• 1 Prise Zucker

Rosa gebratene Schweinemedaillons

• 800 g Schweingelungenbraten
• 1 EL Dijonsenf
• 1 bis 2 EL eingelegte Pfefferkörner
• 1 EL Butterschmalz

Grüne Pfeffersauce

• Die Fleischabschnitte des Schweinelungenbratens
• 200 ml Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe
• 100 ml Schlagsahne
• 2 EL eingelegte Pfefferkörner
• Butterschmalz

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Sparschäler
• 1 spitzes Gemüsemesser
• 1 Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• 2 Töpfe mit Deckel
• 1 Küchensieb
• 1 Sieblöffel
• einige Schüsseln
• 1 Backgitter
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Messbecher
• 1 Esslöffel
• 1 Küchenraspel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse

• Die Kartoffeln waschen, mit einem Sparschäler schälen und unschöne Stellen sowie Keimaugen entfernen.
• Die Kartoffeln in einen Topf geben mit Wasser bedecken mit reichlich Salz würzen.
• Das Wasser zum Kochen bringen und das Knollengemüse im Salzwasser für 15 bis 20 Minuten weich, aber nicht zerfallend, köcheln.
• In der Zwischenzeit die Kohlsprossen unter warmem Wasser waschen und abtropfen lassen.
• Dann die äußeren, unschönen Blätter entfernen, den Strunk mit einem spitzen Messer herausschneiden und die Kohlsprossen in einzelne Blätter teilen.
• In einem weiteren Topf reichlich Salzwasser mit einer Prise Zucker zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Kohlsprossenblätter in das kochende Salzwasser geben und für einige Sekunden blanchieren.
• Dann aus dem Salzwasser heben und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Das Zwiebelgemüse schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die inzwischen gar gekochten Kartoffeln in ein Küchensieb abgießen und gut abdämpfen lassen.

Vorbereitung Schweinemedaillons

• In der Zwischenzeit den Schweinelungenbraten unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren) und die Abschnitte beiseite stellen.
• Den Zugeputzten Schweinelungenbraten in etwa acht ca. vier Zentimeter dicke Medaillons schneiden und die einzelnen Fleischstücke mit der Hand leicht plattieren und rund formen.
• Die Pfefferkörner aus der Einlegeflüssigkeit heben und gut abtropfen lassen.

Rosa gebratene Schweinemedaillons

• Das Backrohr bei auf 80 °C vorheizen und das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Schweinemedaillons mit dem Senf einreiben.
• Dann das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Jedes Medaillon auf der Oberseite mit einigen grünen Pfefferkörnern bestreuen und diese leicht andrücken.
• Dann eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Schweinemedaillons mit der mit grünen Pfefferkörnern bestreuten Seite nach unten einlegen.
• Das Fleisch bei mittlerer Hitze für etwa fünf Minuten anbraten.
• Danach das Fleisch wenden und auch auf der zweiten Seite für etwa fünf Minuten braten.
• Die Medaillons aus der Pfanne heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backrohr warm stellen,.

Grüne Pfeffersauce

• Die Pfanne in der das Fleisch gebraten wurde wieder erhitzen und die Fleischabschnitte unter gelegentlichem durchschwenken scharf darin rösten.
• Während dessen die Pfefferkörner aus der Einlegeflüssigkeit heben und gut abtropfen lassen.
• Die Fleischabschnitte aus der Pfanne heben und den Bratenrückstand mit der Brühe ablöschen.
• Dann den Bratensatz durch Rühren vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
• Die grünen Pfefferkörner zugeben und für ein bis zwei Minuten köcheln lassen.
• Mit der Schlagsahne aufgießen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Sauce nochmals erhitzen und leicht sämig reduzieren.
• Zum Schluss nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse

• Die ausgedämpften Kartoffeln mit einer Küchenraspel grob raspeln.
• Eine weitere Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Kartoffeln zugeben und leicht für zwei bis drei Minuten unter Pfannenrühren anrösten.
• Das gewürfelte Zwiebelgemüse zugeben zugeben und die Mischung für einige Minuten goldbraun rösten.
• Dann mit Salz sowie Pfeffer würzen und die Kohlsprossenblätter zugeben.
• Das Gemüse noch ganz kurz weiterbraten, bis die Kohlsprossenblätter leicht Farbe angenommen haben.
• Dann von der Herdplatte ziehen, nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm stellen.

Fertigstellung

• Die gebratenen Schweinemedaillons aus der Folie wickeln und in die Sauce legen.
• Dann nochmals erhitzen und das Fleisch kurz durchziehen lassen.
• Während dessen die Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse auf einem Drittel von vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann die Grüne Pfeffersauce mit einigen grünen Pfefferkörnern auf der freien Tellerfläche platzieren.
• Je zwei Schweinemedaillons auf dem Saucenspiegel mit der mit Pfefferkörnern belegten Seit nach Oben anrichten.
• Das fertige Gericht sofort noch heiß servieren.

Alternative Beilagen

• Bratkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln.
• Ein frisch zubereitetes Steinpilz-Gröstl, Pfifferlinge oder andere Pilze.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Eine andere Gemüsebeilage wie Karotten und Erbsen, Glasierte Bundmöhrchen, Glasiertes Kohlrabi-Karottengemüse, Rotweinschalotten, gebratener grüner Spargel, Fisolen mit Speck und zahlreiche andere Gemüsebeilagen je nach Gemüsesaison

Varianten

• Anstatt Schweinelungenbraten eignet sich auch Kalbsfilet, Rinderfilet, Putenfilet oder Hühnerfilet sowie die Filetstücke von Wildfleisch (dabei die unterschiedliche Garzeit beachten]
• Die Schagsahne für die Sauce durch Crème fraîche, Crème double oder fettärmer durch Sauerrahm bzw. Schmand ersetzen.
• Während des Bratens das Fleisch, die Sauce oder das Kartoffel-Kohlsprossen-Gemüse zusätzlich mit einem Zweig frischem Rosmarin oder Thymian parfümieren.