Salzburger Schweinebrust-Braten

Salzburger Schweinebrust-Braten
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein altes, typisch bäuerliches und deftiges Gericht der Salzburger Küche ist der Salzburger Schweinebrust-Braten.
Des Geschmacks wegen sollte dabei nicht zu mageres Schweinefleisch, am besten ein Teilstück vom fettreicheren Wollschwein, verwendet werden.
Es lohnt sich zudem, gleich etwas mehr zu braten, da der kalte Schweinebraten dann hervorragend zu einer Brettljause, Brotzeit oder einfach so mit einer Scheibe Brot mundet.

Zutaten

Salzburger Schweinebrust-Braten

• 1¹∕₂ kg Schweinebrust mit Schwarte, ohne Knochen
• ¹∕₄ l gute Rinderbrühe oder Gemüsebrühe, ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL ganzen Kümmel

Füllung

• 400 g Wurstbrät (am besten beim Metzger vorbestellen) oder rohe Bratwürste ausdrücken und dieses Brat verwenden.
• 100 g gepökelte Schweinezunge im Stück
• 100 g Bauchspeck, Frühstücksspeck oder Bacon im Stück
• 100 g guten, gekochten Beinschinken wie Prager Schinken oder Bacon im Stück
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frische glatte Petersilie

Bratensauce

• 2 schöne Zweige frischen Rosmarin
• 2 schöne Zweite frischen Thymian
• 2 schöne Zweige frischen Majoran
• 1 EL Weizenmehl (Type "405")
• ¹∕₂ l gute Rinderbrühe oder Gemüsebrühe, ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser

Weitere Zutaten

• 1 EL ganzen Kümmel
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Topf
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Esslöffel
• 1 Küchenreibe
• 1 Küchennadel mit Küchengarn
• 1 Backgitter
• 1 großer Bräter
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Topf
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Schweinebrust

• Die Schweinebrust unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen.
• Dann mit dem Messerrücken mit Hilfe des Salzes zu einer feinen Paste schaben.
• Den Kümmel im Mörser fein zerstoßen, den Knoblauch zugeben und mit dem Kümmel vermengen.

Fleischfüllung

• Die gepökelte Schweinezunge, den Speck und den Schinken in kleine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die Petersilie kurz unter kaltem Wasser waschen, gut trocken schütteln, unschöne Blätter sowie die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Das Brät mit der gewürfelten Schweinezunge, Speck, dem Schinken, Knoblauch und der Petersilie vermengen.
• Die Füllung mit Salz sowie Pfeffer würzig abschmecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Salzburger Schweinebrust-Braten

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.
• Eine Fettpfanne oder ein Backblech auf der untersten Schiene einschieben.
• Die Schweinebrust rundum ordentlich mit der Kümmel-Knoblauchmischung einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Dann die Schweinebrust mit einer Hand untergreifen und eine Tasche öffnen oder mit einem scharfem Messer auf der Längsseite eine bis etwa einen Zentimeter zu den Seitenrändern reichende Tasche einschneiden.
• Das Fleisch auch innen mit der restlichen Kümmel-Knoblauchmischung und mit Pfeffer würzen.
• Die Fleischfüllung in die Tasche drücken und die Schweinebrust prall damit füllen.
• Danach die Öffnung mit Küchengarn zunähen und gut verschließen.
• Die gefüllte Schweinebrust mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und mit der Brühe untergießen.
• Den Bräter auf dem Backgitter in das heiße Backrohr schieben und den Salzburger Schweinebrust-Braten für etwa eine ¹∕₂ Stunde braten.
• Danach die Schweinebrust aus dem Backrohr nehmen und wenden.
• Die Schwarte des Fleisches mit einem scharfen Messer kreuzweise schröpfen und mit Salz sowie ganzem Kümmel bestreuen (Wichtig! dabei nur die obere Schwarte und nicht zu tief einschneiden. Auf keinen Fall darf der Schnitt bis zum Fleisch durchdringen, da der Braten sonst trocken, zäh und nicht mehr saftig wird).
• Den geschröpften Schweinebraten wieder in das Backrohr schieben und für 1¹∕₂ Stunden bei von 250 °C auf 140 °C abfallender Temperatur braten, bis die Schwarte aufplatzt, blasen wirft und schön goldbraun knusprig ist.
• Während der Salzburger Scheinebrust-Braten brät die gewählte Beilage zubereiten und etwa bei Salat marinieren lassen.

Sauce

• Den fertig und mit knuspriger, goldbrauner Kruste gebratenen Salzburger Schweinebrust-Braten aus dem Backrohr nehmen.
• Die Hitze des Ofens auf maximal 80 °C reduzieren, den Schweinebauch-Braten aus dem Bräter heben, auf einen Teller legen und im Backrohr warm stellen und rasten lassen.
• Die Kräuter für die Sauce waschen und gut trocken schütteln.
• Den Bräter auf einer Herdplatte erhitzen und den Bratensatz mit dem Mehl stauben und das Mehl goldbraun anrösten.
• Mit der Brühe ablöschen und den Bratensatz lösen.
• Die Thymian-, Rosmarin- sowie Majoranzweige einlegen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen und die Sauce dünn aber leicht gebunden reduzieren lassen.
• Zum Schluss die Sauce durch ein Feinsieb in einen Topf passieren, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fertigstellung

• Den warm gestellten Salzburger Schweinebrust-Braten aus dem Backrohr nehmen und in etwa ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
• Je ein bis zwei Scheiben des Braten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die gewählten Beilagen wie warmer Sauerkraut und Semmelknödel daneben platzieren.
• Den Salzburger Schweinebrust-Braten mit der Sauce untergießen, eventuell mit etwas frischer glatter Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

Traditionelle Beilagen

• Sauerkraut, Warmer Speckkrautsalat oder Speckkrautsalat
• Serviettenknödel, Semmelknödel, Kartoffelknödel oder andere Knödel bzw. Klöße je nach Geschmack.

Alternative Beilagen

• Mit dem Braten mit gegarte Folienkartoffeln, aber auch Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• Frisch angemachter Blattsalat, Gemüsesalat oder ein bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicoréckerschoten usw. je nach Saisone]], Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, [[Zutat:Zuckerschote|Zu

Varianten

• Mit dem Braten zusätzlich eine große, grob geschnittene Zwiebel und ein bis zwei angedrückte Knoblauchzehen mit braten. Für die Sauce danach passieren und die Sauce nach Anleitung fertig stellen.
• Anstatt der Schweinebrust kann auch Schweinebauch verwendet werden.