Kalbsrücken im Brot-Kräuter-Mantel

Kalbsrücken im Brot-Kräuter-Mantel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Anbraten: ca. 10 Minuten + Bratzeit ca. 1 Stunde + Kochzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Kalbsrücken im Brot-Kräuter-Mantel ist ein originelles und doch einfaches Rezept. Mit köstlicher Farce aus Hühnerbrust gefüllt, mit Kräutern abgeschmeckt und Brot ummantelt, ein richtig gutes Sonntagsessen für Gäste und Genussmenschen.

Zutaten

• 800 g ausgebeintes Kalbskarree
• 150 g eiskalte Hühnerfilet (ohne Haut)
• 100 ml eiskalte Schlagsahne
• 6 EL frische, gemischte, eiskalte Gewürze (PetersilieBasilikum, Oregano, Thymian und Majoran)
• 200 g Tramezzinibrot, Weißbrot oder Toastbrot
• 1 frisches Schweinenetz (frisch vom Fleischer)
• Abrieb von 1 Zitrone
• 2 fein gehackte Schalotten
• 1 fein gehackte Knoblauchzehe
• 1 Prise Zucker
• 100 ml guter, trockener Weißwein (optional)
• 200 ml Kalbsbrühe, Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe.

weitere Zutaten

• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• Butter, Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 2 EL eiskalte Butter (zum Binden der Sauce)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenmaschine mit Kutter
• 1 Zestenreißer

Zubereitung

• Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten, so dass sich die Poren schließen.
• Das Fleisch abkühlen lassen.
• Für die Farce das Hühnerfilet in kleine Würfel schneiden und mit Obers (Schlagsahne), Salz, Pfeffer und 5 EL der Kräuter kuttern.
• Das Tramezzinibrot in der Mitte durchschneiden und mit der Farce bestreichen.
• Brot auf dem Fleisch verteilen und mit dem zuvor gut gewässerten Schweinenetz einschlagen.
• Erneut kurz von allen Seiten scharf anbraten, so dass sich die Poren schließen.
• Den Braten im vorgeheizten Backrohr bei Ober- und Unterhitze mit 80 °C für ca. 1 Stunde garen lassen.
• Danach das Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
• Im Bratensatz fein gehackte Schalotten und den Knoblauch kurz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen.
• Einkochen lassen und mit der Brühe aufgießen.
• Mit Zitronenzesten und Gewürz sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Zum Schluss die Sauce mit der Butter binden.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit weißem oder grünem Spargel, Kartoffel-Selleriepüree, Salaten oder Gemüse der Saison auf vorgewärmten Tellern servieren.
• Mit der Sauce beträufeln und warm mit Beilagen nach Wahl servieren

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide anno dazumal, Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
• Risotto oder Reis
• Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelbrei, Salzkartoffeln
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat
• Pfeffersauce mit Weinbrand, Limetten- oder Zitronen-, Meerrettichsauce oder eine andere Saucen je nach Geschmack.
• Gemüse nach Wahl und Saison wie z.B. weißer oder grüner Spargel, Broccoli oder Karottengemüse

Varianten

• Anstatt Kalbsrücken eignet sich dieses Rezept auch hervorragend für Lammrücken
• Das Filet bzw. die Füllung zusätzlich mit Gewürzen wie z.B. Muskatnuss, Kreuzkümmel, Ingwer, Piment, usw. füllen, je nach Geschmack.
• Das Filet zusätzlich mit Parmaschinken, ersatzweise Kochschinken, oder frisch geriebenen Käse wie Fontinakäse, Parmesankäse, Pecorino, Sbrinz je nach Geschmack füllen.