Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen

Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen
Zutatenmenge für:	8 bis 12 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: Zubereitung: ca. 1 Stunde + Terrine: Garzeit ca. 70 Minuten; Kühlzeit ab 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine wahre Köstlichkeit, die leicht an Leberkäse erinnert, in der Machart jedoch edler ist und schmeckt, ist die Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen. Dank Walnüssen mit dem besonderen Biss versehen und mittels Steinpilzen edel im Geschmack eine leckere Speise für das Weihnachtsessen, aber auch als schönes, selbst gemachtes Geschenk.

Zutaten

Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen

• 500 g Kalbsgulaschfleisch
• 125 ml guter trockener Cognac oder guter Weinbrand
• 200 g Kalbsschulter (bereits pariert gewogen)
• 200 g Schweineschulter (bereits pariert gewogen)
• 450 g (45 Scheiben) hauchdünn geschnittenen, durchzogenen Bauchspeck (z. B. Bacon, Frühstückspeck, usw.)
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 150 ml warmes Wasser
• 6 mittelgroße Schalotten
• 3 frische Rosmarinzweige
• 200 g Walnusskerne
• 100 ml guter trockener Weißwein (z. B. ein guter Grüner Veltliner oder Muskateller )
• 2,5 TL Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Topf
• einige Schüsseln
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenmaschine mit Fleischwolf oder Fleischwolf
• 1 Backgitter
• 1 Terrinenform (Inhalt ca. 2 Liter)
• 1 Küchensieb
• 1 Feinsieb
• 1 Teigschaber
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Vorbereitung Fleisch

• Das Kalbsgulaschfleisch unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann parieren (weitestgehend von Sehnen sowie Fett befreien) und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
• Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit dem Cognac übergießen, gut vermengen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank für etwa fünfzehn Minuten marinieren lassen.
• In der Zwischenzeit die Kalbs- sowie Schweineschulter unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Ebenfalls parieren und auch in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
• Die Schulterstücke dann zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
• Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung kühl stellen.

Vorbereitung restliche Zutaten

• Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und für zwanzig Minuten quellen lassen.
• Dann die Schalotten schälen und grob schneiden.
• Den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln und von zwei Zweigen die Nadeln abstreifen.

Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen

• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen, das ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und eine Fettauffangschale darunter stellen.
• Eine Terrinenform mit fünfzehn Scheiben des Bauchspecks überlappend auskleiden und dabei über die Formränder hängen lassen.
• Die eingeweichten Steinpilze durch ein Feinsieb abgießen, die Einweichflüssigkeit auffangen und die Steinpilze grob hacken.
• Das marinierte Kalbsgulaschfleisch aus dem Cognac heben und den Alkohol für später beiseite stellen.
• Dann das Gulaschfleisch mit den Schalotten, zwanzig Scheiben des Bauchspecks und den abgestreiften Rosmarinnadeln durch die mittlere nicht zu feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
• Das gekühlte Faschierte aus den Schulterstücken mit dem restlichen Cognac, etwa 2,5 TL Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Walnusskerne, Steinpilze und das faschierte Gulaschfleisch zugeben und alles gleichmäßig zu einem Teig verarbeiten.
• Den Fleischteig in die vorbereitete Terrinenform füllen und die Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuell eingeschlossene Luftbläschen entweichen.
• Dann die Masse etwas festdrücken und glatt streichen.
• Die über den Rand hängenden Speckstücke überklappen und die Terrine mit den restlichen zehn Speckscheiben abdecken.
• Den Speck mit den Lorbeerblättern und dem dritten Zweig Rosmarin belegen.
• Die Einweichflüssigkeit der Pilze und den Weißwein gleichmäßig darüber gießen.
• Dann auf der zweiten Schiene von unten auf das Backgitter im heißen Backrohr stellen.
• Die Terrine für etwa 70 Minuten bei 200 °C backen und den Speck goldbraun sowie die Terrine gar braten.

Fertigstellung

• Nach Ende der Backzeit den Backofen ausschalten und die Terrine im Backrohr langsam auskühlen lassen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen und für mindestens zwei Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen.
• Vor dem Servieren die Terrine aus der Form auf einen Teller stürzen.
• Dann in portionsgerechte Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten und mit Gartenkresse, Petersilie oder Schnittlauchröllchen garniert gut gekühlt servieren.

Tipp

• Die Terrine schmeckt nicht nur wie üblich als kalte Vorspeise, sondern auch nochmals kurz im Backrohr erwärmt hervorragend.

Beilagen

Kalt serviert

• Grüner Blattsalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
• Frisch gebackenes Bauernbrot, Innviertler Kartoffelbrot usw. oder Kleingebäck wie Waldviertler Bierstangerl, Wachauer, Vintschgerl usw.
• Natürlich auch Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot und Toastbrot, eventuell mit Butter.
• Eine gute Meerrettichsauce, Meerrettichsahne, Krenbutter, Kresseschaum, Senfsauce, Semmelkren, Apfelkren
• Senf, eine Tatarensauce oder ein Dip je nach Geschmack.

Warm serviert

• Frisch gebackenes Bauernbrot, Innviertler Kartoffelbrot usw. oder Brötchen wie Waldviertler Bierstangerl, Wachauer, Vintschgerl usw.
• Natürlich auch Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot und Toastbrot.
• Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Pellkartoffeln
• Eine gute Meerrettichsauce, Meerrettichsahne, Krenbutter, Kresseschaum, Senfsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack.
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasierte Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Grüner Blattsalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Zusätzlich ein bis zwei fein geschnittene Knoblauchzehen mit faschieren.
• Für etwas Schärfe eine rote Chilischote klein schneiden und unter die Fleischmasse mischen.
• Anstatt Rosmarin andere Kräuter wie Thymian, Basilikum, glatte Petersilie, Schnittlauch usw. je nach Geschmack verwenden.