Mediterrane Kalbsrouladen in Sesamkruste mit Rosmarinsafterl

Mediterrane Kalbsrouladen in Sesamkruste mit Rosmarinsafterl
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Normalerweise werden Rouladen vom Rindfleisch zubereitet und lange in Sauce geschmort. Die mediterranen Kalbsrouladen in Sesamkruste mit Rosmarinsafterl sind dagegen aus zartem Kalbfleisch, gefüllt mit Mozzarella, Parmaschinken, Oliven und vielem mehr. Ein Rezept, das vom Autor erfunden wurde und in der Familie am Sonntagstisch großen Anklang fand.

Zutaten

Kalbsrouladen

• 4 sehr dünn geschnittene, große Kalbschnitzel (à ca. 125 g)
• 12 hauchdünne Scheiben Parmaschinken, San-Daniele-Schinken, ersatzweise geräucherter Schinken
• 150 g guter, echter Büffelmozzarella (à 125 g)
• 12 getrocknete Tomaten
• ¹∕₂ gelbe Paprika
• 1 kleine Zucchini
• 1 EL Kapern
• 12 große, schwarze und entsteinte Oliven.
• 8 schöne, große und frische Salbeiblättchen

Rosmarinsafterl

• 500 ml kräftiger Kalbsfond
• 125 ml guter, kräftiger Rotwein (z. B. Bordeaux oder Chardonnay )
• 4 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 4 frische Rosmarinzweige
• 100 g eiskalte Butter

Panade

• Weizenmehl ``(Type 405)
• 2 Eier (Klasse "Medium")
• 2 EL geschlagene Schlagsahne
• Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)

Zum Braten

• 100 g eiskalte Butter
• 4 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl (zum Ausbacken)

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Rapsöl oder Sonnenblumenöl (zum Ausbacken)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Plattiereisen
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• 1 Backgitter

Zubereitung

Vorbereitung Kalbsrouladen

• Die Kalbschnitzel von Haut und Sehnen befreien (siehe auch parieren. Die Fleischabschnitte nicht wegwerfen, sondern für die Sauce beiseite stellen).
• Den Mozzarella gut trocken tupfen und in etwa 1x1 cm große Stifte schneiden.
• Die Paprikaschote und die Zucchini waschen, gut trocken tupfen und der Länge nach in 5 mm breite Streifen schneiden.
• Den Salbei waschen, gut trocken tupfen und in Streifen schneiden.
• Die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden.
• Die Kapern und Oliven fein hacken.
• Für die Panade die Eier mit der Schlagsahne gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Knoblauch der Länge nach halbieren.
• Den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
• Das Backrohr bei auf 120 °C vorheizen.

Kalbsrouladen

• Die Kalbsschnitzel waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Küchenfolie ausbreiten und mit Olivenöl dünn ausstreichen.
• Die Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen und die restliche Folie darüber klappen.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen vorsichtig in ca. 4–5 mm dicke Schnitzel plattieren.
• Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
• Jedes Schnitzel mit drei Scheiben Parmaschinken belegen.
• In der Mitte die Mozzarella-Stifte auflegen.
• Auf einer Seite neben dem Käse die gehackten Kapern, auf der anderen Seite die Oliven verteilen.
• Den Zucchini auf die Kapern legen.
• Neben die Kapern die Paprikastreifen verteilen.
• An die Oliven angrenzend die Tomatenwürfel dicht anlegen.
• Auf die Füllung je zwei Salbeiblätter legen.

Kalbsrouladen in Sesamkruste

• Das belegte Fleisch straff zu einer Roulade rollen.
• Dann das Fleisch zunächst in Mehl wenden, anschließend durch das Ei ziehen und rundum mit den Sesamsamen, auch auf der Seite, panieren.
• Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen.
• Die halbierten Knoblauchzehen und den Rosmarin einlegen.
• Das Fleisch einlegen und kurz von allen Seiten, auch seitlich, goldgelb braten.
• Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und auf dem Gitterrost im Backrohr legen.
• Das Fleisch im Rohr bei 120 °C etwa 15 Minuten langsam gar braten lassen.
• In der Zwischenzeit das Rosmarinsafterl zubereiten.

Rosmarinsafterl

• Für die Sauce das meiste Fett aus der Pfanne leeren (nicht in den Abfluss sondern, in z. B. einem Glas, sammeln und dann fachgerecht entsorgen) und den Rosmarin sowie Knoblauch entfernen.
• Die Schalottenwürfel und die Fleischabschnitte in wenig Öl anschwitzen.
• Mit dem Rotwein ablöschen.
• Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
• Danach mit dem Fond ablöschen und den halbierten Knoblauch und die Rosmarinzweige zugeben.
• Die Sauce auf etwa 250 ml Liter reduzieren.
• Dann die Sauce durch das Feinsieb passieren.
• Nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.

Fertigstellung

• Die fertigen Kalbsrouladen aus dem Backrohr nehmen und quer schräg halbieren.
• Die Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Darauf die halbierten Rouladen drapieren.
• Die Teller mit der Sauce garnieren (Achtung, nicht über die Rouladen gießen, da sich die Panade damit vollsaugt und ihre Knusprigkeit verliert).
• Das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Sehr gut passt dazu Butter-Schmorgemüse und Polentaknöderln, Polentanockerl, Gebratene Polentaschnitten oder Polenta mit Gemüsekruste
• Reis, Folienkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Gut passt auch frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Für Ketchup-Junkies natürlich auch Tomatenketchup und Pommes Frites (dabei natürlich ohne Rosmarinsafterl)
• Selbstverständlich auch anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salat je nach Geschmack und Saison
• Anstatt Rosmarinsafterl eine andere Sauce wie Tomatensauce, Paprikasauce, Champignonsauce oder Jägersauce zubereiten.

Varianten

• Die Sauce zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie Salbei, Thymian usw. abschmecken.
• Die Füllung der Rouladen je nach eigenem Geschmack, eventuell auch mit Pilzen gestalten.
• Anstatt mit Sesam schmecken die Rouladen auch mit zerstoßenen Cornflakes, gehackten Kürbiskernen oder Semmelbrösel (kein Paniermehl sonder altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.) sehr gut.