Fleischstrudel mit Käsefüllung

Fleischstrudel mit Käsefüllung
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Backzeit: 25 bis 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein schmackhaftes Gericht, das an den bekannten Falschen Hasen erinnert, ist der bereits von der Großmutter des Autors gerne zubereitete Fleischstrudel mit Käsefüllung. Wie beinahe jeder Strudel kann auch dieser mit Blätterteig, besser aber mit gezogenem Strudelteig, der besonders knusprig wird, gebacken werden.

Zutaten

Teig

• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 ml handwarmes Wasser
• 1 EL gutes Maiskeim- oder Sonnenblumenöl
• 1 EL Apfelessig
• 1 Ei (Klasse "Medium")
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz

Fleischfüllung

• 1 kg Kalbshals, Kalbsnuss oder Kalbskaiserteil
• 1 altbackene Semmel oder ca. 80 g altbackenes Weißbrot
• 50 ml Vollmilch
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Gewürzgurken oder ein Fertigprodukte aus dem Handel
• 1 kleine grüne Paprikaschote
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Ei (Klasse "Medium")
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• 2 EL Butterschmalz, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Käsefüllung

• 150 g Emmentaler, Bergkäse, (Greyerzer oder einem anderen Hartkäse im Stück

Zum Bestreichen

• 50 g Butter
• 1 Eiweiß (Klasse "Medium")
• 1 Eigelb (Klasse "Medium")

Garnitur

• Einige Zweige frische glatte Petersilie

Weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Backbrett
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenmaschine mit Fleischwolf
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Baumwolltuch
• 1 Nudelholz
• 1 Butterpfännchen
• 1 Backpinsel
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Strudelteig

(entfällt bei Verwendung von fertig gekauftem, frischem Strudel- oder Blätterteig)

• Das Mehl mit dem Salz und einer Prise Zucker vermengen, auf die Arbeitsfläche sieben.
• Dann zu einem Häufchen formen und in die Mitte eine Kuhle drücken.
• Das Ei, den Essig, Maiskeimöl sowie das Wasser zugießen.
• Dann den Teig für etwa zehn bis fünfzehn Minuten ordentlich kneten, bis er geschmeidig ist, sich von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr an den Händen kleben bleibt (eventuell noch Weizenmehl oder Wasser zugeben).
• Den Teig zu einer Kugel formen, mit Maiskeimöl rundum einölen.
• In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten rasten lassen.
• Währenddessen das Faschierte zubereiten.

Vorbereitung Faschiertes

• Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Dann das Fleisch in Würfel schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren und in eine große Schüssel geben.
• Das Weißbrot oder eine Semmel in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und aufweichen lassen.
• Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch pellen und und in feine Würfel schneiden.
• Die Gewürzgurken gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Paprika waschen, gut trocken tupfen, halbieren, den Stielansatz sowie das Kerngehäuse mit den weißen Innenhäutchen entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen (z. B. für die Zubereitung einer Gemüsebrühe verwenden) und das Grün fein schneiden.

Faschierten-Masse

• Eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und im heißen Fett glasig anschwitzen.
• Den Knoblauch zugeben, nur noch kurz unter Pfannenrühren ohne Farbe dünsten.
• Dann den Paprika, die Gewürzgurken, das Tomatenmark und das Faschierte zugeben und für drei bis vier Minuten gut rösten.
• Die faschierte Masse pikant mit Salz und Pfeffer würzen und leicht überkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit das Ei gut verquirlen.
• Die eingeweichte Semmel gut ausdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
• Das Ei und die Petersilie zugeben und gut mit dem Fleisch vermischen.
• Die Faschierten-Masse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Fleischstrudel mit Käsefüllung

• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Ein Baumwolltuch mit Mehl stauben.
• Den Strudelteig in zwei gleich große Teile teilen und einen Teil auf dem Tuch mit dem Nudelholz auswälgern.
• Dann mit den Handrücken (vorher Ringe oder Uhren abnehmen, da sonst der Teig leicht reißt) auf dem Tuch vorsichtig ausziehen, bis das Muster des Tuches durch den Strudelteig ersichtlich ist (der Strudelteig sollte dann mindestens 40 x 60 Zentimeter messen)
• Den Vorgang des Strudelteigziehens mit der zweiten Hälfte wiederholen.
• Dann die Butter in einem Butterpfännchen bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
• Ein Strudelteigblatt mit der flüssigen Butter bestreichen und das zweite Strudelblatt darauf legen.
• Die Faschierten-Masse auf der kürzeren Seite auf dem unteren Drittel verteilen und glatt streichen.
• Den Käse in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden und auf der Mitte der Fleischmasse verteilen.
• Das Eiweiß gut verquirlen und die Ränder des Strudelteiges damit bepinseln.
• Dann die seitlichen Teigränder über die Fleischfüllung schlagen und zu einem Strudel rollen.
• Das Eigelb gut verquirlen und den Fleischstrudel damit bepinseln.
• Den Strudel im heißen Backrohr auf der mittleren Einschubleiste für etwa 35 Minuten goldbraun gar backen.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Petersilie waschen und schöne Dolden abzupfen.
• Den fertigen und knusprig goldbraun gebackenen Strudel aus dem Backrohr nehmen und in portionsgerechte Stücke tranchieren.
• Die portionierten Fleischstrudelstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den Fleischstrudel mit Käsefüllung mit etwas Petersiliengrün garnieren und sofort noch heiß mit Sauce und Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln
• Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Pide, aber auch Baguette, Ciabatta, Toastbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Frisch zubereitetes, blanchiertes, knackiges, gemischtes Gemüse, etwa aus Karotten, Kohlrabi, Fisolen, Erbsen, Stangensellerie, Karfiol, Broccoli usw. je nach Saison
• Frisch zubereitete, gebratene Pilze je nach Saison
• Schnittlauchsauce, Kresseschaum, Meerrettichsauce, Senfsauce, Tomatensauce, Kräutersauce oder eine Sauce je nach Geschmack.

Varianten

• Vegetarisch
  • Anstatt des Faschierten vorbereitetes, gequollenes Sojagranulat, faschierten Tofu oder Seitan verwenden.
  • Anstatt geriebenem Emmentaler, Bergkäse bzw. Greyerzer: 100 g Pecorino oder Grana Padano (Parmesan) verwenden.
• Statt Kalbfleisch kann natürlich auch auf Rinderhackfleisch, Schweinehackfleisch, Lammhackfleisch oder Hackfleisch halb-halb verwendet werden.
• Das Fleisch anstatt mit den angegebenen Kräutern und Gewürzen mit anderen Kräutern wie Oregano, Basilikum, Thymian, Majoran usw. je nach Geschmack würzen.
• Etwas frisch gehackter Chili verleiht der faschierten Masse den besonderen Pep.
• Den Käse gratinieren.