Kalbsnierenbraten

Kalbsnierenbraten
Zutatenmenge für:	8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 3 Stunden + Ruhezeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Klassiker der alten österreichischen Küche ist der Kalbsnierenbraten. Ein besonderes und immer seltener, nur noch bei guten Metzgern zu findendes Teilstück des Kalbes, das aus dem Kalbsrücken, genauer dem Kalbskarree geschnitten wird.

Die Besonderheit dieses Bratenstücks ist, dass es aus dem Kalbskarree mit Filet und den eingewachsenen, mit Fett ummantelten Nieren im Stück zu kaufen ist.

Da der Braten erst wirklich lecker wird, wenn ein größeres Fleischstück in den Ofen wandert, hier das Rezept für etwa acht Portionen.

Zutaten

Kalbsnierenbraten

• 1 BIO-Kalbsnierenbraten (ca. 2¹∕₂ kg, mit Niere im Ganzen aus BIO-Tierhaltung)
• 1 EL vorzugsweise Butterschmalz, ersatzweise auch Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Bratensauce

• 2 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 mittelgroße Lauchstange
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• ¹∕₂ kg Kalbsmarkknochen
• 3 schöne, frische Rosmarinzweige
• ³∕₄ l gute Rinderbrühe, ersatzweise auch Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe bzw. notfalls ein Würfelbrühe und Wasser.
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• 2 bis 3 EL eiskalte Butter

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Messer
• 1 Zitruspresse
• 1 Küchenreibe
• 1 großer Bräter
• 1 Pfannenwender
• 1 Bratenthermometer
• 1 Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• 1 große Auflaufform oder Teller
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Kalbsnierenbraten unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (parieren).
• Dann von der eingewachsenen Niere das Fett grob entfernen und die Niere der Länge nach in der Mitte nicht ganz durch aufschneiden.
• Die Niere auseinander klappen und auf den Nierenbraten legen.
• Den dickeren Karreeteil des Nierenbratens mittels Schmetterlingsschnitt breiter aufschneiden und auseinander klappen.
• Das vorbereitete Fleisch auf der Seite mit der Niere mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
• Den Kalbsnierenbraten von der Nierenseite her zu einem Rollbraten zusammenrollen, sodass die Niere im Fleisch eingebettet und damit umschlossen ist.
• Zum Schluss den Kalbsnierenbraten mit Küchengarn fest zu einem Braten binden.
• Die Kalbsknochen in grobe Stücke hacken bzw. bereits vom Metzger erledigen lassen.
• Das Backrohr bei auf 150 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Vorbereitung Sauce

• Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messerrücken andrücken.
• Die Petersilienwurzel und die Karotte schälen, putzen und fein würfeln.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Rosmarinzweige waschen und gut trocken schütteln.
• Zum Schluss die Petersilie waschen, die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite stellen.

Kalbsnierenbraten

• Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Während dessen den Kalbsnierenbraten rundum mit Salz würzen, in den Bräter legen und bei starker Hitze rundum braun anbraten.
• Den Kalbsnierenbraten aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
• Die Kalbsknochen mit den Zwiebelwürfeln, dem Sellerie, den Karotten, dem Lauch und dem angedrücktem Knoblauch in den Bräter geben und einige Minuten lang unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten.
• Danach den angebratenen Kalbsnierenbraten mit der Fettschicht nach oben auf die Kalbsknochen betten.
• Die Rosmarinzweige, die Petersilienstängel sowie den Zitronenabrieb zugeben und mit einem Teil der Rinderbrühe untergießen.
• Den Bräter mit dem Braten in das heiße Backrohr auf den Gitterrost einschieben und schonend etwa drei Stunden lang braten lassen.
• Während dessen den Kalbsnierenbraten immer wieder mit etwas Rinderbrühe untergießen.
• Ob der Braten fertig ist, lässt sich am besten prüfen, indem die Kerntemperatur mit Hilfe eines Bratenthermometers gemessen wird. Diese sollte zwischen 75 und 80 °C liegen.
• Nach der Bratzeit den Bräter aus dem Backrohr nehmen und die Hitze des Ofens auf 80 °C reduzieren.
• Den Kalbsnierenbraten aus dem Bräter heben, in die Auflaufform setzen und vor dem Anschneiden etwa ¹∕₄ Stunde ruhen lassen.
• Während dessen die Bratensauce zubereiten.

Bratensauce

• Den Bratensatz vom Boden des Bräter ordentlich ablösen, mit dem Bratenfond verrühren und den Bratenfond aus dem Bräter in einen kleinen Topf passieren.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren kräftig auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
• In der Zwischenzeit das Petersiliengrün fein schneiden.
• Ist der Bratenfond auf die Hälfte reduziert, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
• Den Topf von der Herdplatte ziehen und mit der eiskalten Butter je nach gewünschter Sämigkeit montieren.
• Zum Schluss die frische Petersilie unterrühren.

Fertigstellung

• Einen Saucenspiegel auf einer Hälfte von vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den fertigen, geruhten und noch heißen Kalbsnierenbraten aus dem Backrohr nehmen und in ca. 1¹∕₂ bis 2 Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
• Je ein bis zwei Scheiben auf der Sauce drapieren.
• Daneben die gewählten Beilagen wie frisches Gemüse und Reis anrichten.
• Das Gericht mit frischem Rosmarin oder Petersiliengrün garnieren und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Wie jeder weiß, sind die Nieren als Entgiftungsorgan, besonders bei Tieren aus Massentierhaltung und Masttierhaltung durch die dem Industrie-Tierfutter beigemengten Antibiotika und Krankheiten vorbeugenden Medikamenten, schwer mit Giften belastet. Aus diesem Grund sollte bei der Zubereitung unbedingt auf Fleisch aus Bio-Betrieben zurückgegriffen werden, da hier auf die Verabreichung von Medikamenten in der Regel verzichtet wird und die Tiere mit Gras und Heu gefüttert werden.

Beilagen

• Frisch zubereitetes blanchiertes knackiges gemischtes Gemüse, etwa aus Karotten, Kohlrabi, Fisolen, Erbsen, Stangensellerie, Karfiol, Broccoli usw. je nach Saison
• Weiteres Erbsengemüse, gebratene Champignons, glasierte Karotten oder Bundkarotten, Butterfisolen, Rahmfisolen, Erbsen und Möhren usw.
• gedämpfter, gekochter Duftreis, Langkornreis oder Risibisi
• Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln.
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Sollte kein Kalbsnierenbraten erhältlich sein, kann man auch ein Kalbskarree und eine Kalbsniere im Fettmantel verwenden. Falls die Kalbsnieren nicht in den Braten gerollt, sondern im Bräter beigelegt werden, ist die kürzere Garzeit der Nieren zu berücksichtigen.
• Statt Kalbsnierenbraten kann auch ein etwas herber schmeckender Schweinenierenbraten verwendet werden.
• Statt den Braten mit Küchengarn zu binden, kann der gerollte Kalbsnierenbraten auch in ein gut gewässertes Schweinenetz eingeschlagen werden. Da das fette Schweinenetz beim Braten schmilzt, sollte dann weniger Fett verwendet werden.
• Wer will, kann anstelle von Butterschmalz oder Öl auch das entfernte Nierenfett zum Anbraten des Bratens verwenden.