Kalbsragout in Rotweinsauce

Kalbsragout in Rotweinsauce
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Schmorzeit: ca. 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Ragout aus edlem Kalbfleisch, zubereitet mit gutem Rotwein und geschmackvoll mit Pilzen. Das Kalbsragout in Rotweinsauce dauert durch die gewählte Niedrigtemperaturmethode zwar etwas länger, schmeckt dafür aber umso besser.

Zutaten

• 1 kg fein durchwachsener Kalbsnacken
• 150 g mild geräucherter, hochwertiger Mühlviertler Speck oder ein anderer Speck
• 3 große, rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Kalbs-, Rinder-, ersatzweise Geflügel- oder Gemüsefond
• ³∕₄ l guter Bordeaux
• 2 Lorbeerblätter
• 3 große, vollreife Tomaten
• ¹∕₂ kg kleine Champignons
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 40 g (2 Bund) frische, glatte Petersilie
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 scharfes Küchenmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Bräter oder Backrohr geeignete Pfanne mit Deckel
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

• Die Zwiebeln pellen und in grobe Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken.
• In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, in der Zwischenzeit die Tomaten oben kreuzweise einschneiden und für 5 Sekunden im heißen Wasser blanchieren.
• Abseihen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und grob würfelig schneiden.
• Die Champignons in nicht zu kleine Teile vierteln.
• Den Speck in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Öl anschwitzen.
• Das Fleisch in Streifen schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln sowie dem Knoblauch zum Speck geben.
• Kräftig anbraten und das Tomatenmark zugeben.
• Weiter rösten, bis das Tomatenmark etwas Farbe angenommen hat.
• Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und aufkochen lassen.
• Den Lorbeer zugeben und im vorgeheizten Backrohr mit Niedrigtemperaturn bei Ober- und Unterhitze mit 100 °C für ca. 3 Stunden schmoren.
• Danach die gehackte Petersilie, die Tomaten, die Champignons sowie die Steinpilze untermengen und für 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
• Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Mit Beilage nach Wunsch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischer Petersilie garniert servieren.

Getränkeempfehlung

• Einen guten Bordeaux oder für Bierliebhaber ein gutes helles Weizenbier , Märzenbier oder Lagerbier

Beilagen

• Besonders gut passen dazu Hörnchen- oder Spiralnudeln aber auch Pasta aller Art je nach Geschmack.
• Zum Tunken am besten frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide, Baguette, Ciabatta, Toastbrot oder Weißbrot
• Weiters natürlich auch Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Kartoffelbrei
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Die Sauce mit etwas eiskalter Butter abbinden und verfeinern.
• Die Sauce zusätzlich mit Gewürzen wie Salbei, Basilikum, Oregano, Thymian oder etwa Majoran abschmecken.
• Anstatt Kalbsnacken eignet sich auch kosten günstigeres Schweine- oder Geflügelfleisch nach Wahl.