Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus

Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 40 Minuten + Marinierzeit: ca. 2 Stunden + Kochzeit: ca. 20 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Gratinierzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Lammfleisch schmeckt zu jeder Jahreszeit. Das Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus vom feinen Lammrücken kommt hier mit köstlichem Spargel und Hollerjus. Den Gästen wird es munden.

Zutaten

Lammkarree

• 1 kg ausgelöster Lammrücken
• Frisch gehackter Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl (zum Anbraten)

Nusskruste

• 150 g Butter
• 200 g Haselnüsse
• 50 g Semmelbrösel
• 2 Eigelb
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Nudelteig

• 8 Eigelbe
• 3 ganze Eier
• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 EL Sonnenblumenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl

Spargelrahmsauce

• ¹∕₂ kg frisch gestochenen weißen und grünen Spargel
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• etwas Weizenmehl (Type 405)
• 100 ml Riesling (optional)
• Zitronensaft
• ¹∕₈ l Schlagsahne

Hollerjus

• 1 TL Zucker
• 3 EL frische Holunderbeeren oder fertiger Hollerröster
• 50 g eiskalte Butter
• Himbeeressig
• ¹∕₈ l Rotwein (optional)
• ¹∕₄ l Lammjus, Lammfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel

weitere Zutaten

• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 3 Schüsseln
• 3 Pfannen
• 1 Butterpfännchen
• 1 Nussmühle
• 1 Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Zitruspresse
• 1 Feinsieb
• 1 Zauberstab

Zubereitung

Lammkarree

• Den Lammfleisch parieren und mit Pfeffer, Thymian, fein gehacktem Knoblauch und Olivenöl marinieren.

Nusskruste

• Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.
• ¹∕₃ davon hacken, den Rest fein mahlen.
• Die Butter schmelzen, mit Semmelbröseln, den Eidottern und den Nüssen vermischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig

• Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und für ¹∕₂ Stunde ruhen lassen.
• Den Teig durch eine Nudelmaschine drehen oder ganz dünn ausrollen und in feine Bandnudeln schneiden.
• Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, verwendet gute Bandnudeln nach "Hausmacherart" aus dem Delikatessladen oder Supermarkt.
• In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die frischen Nudeln für ca. 3 bis 4 Minuten wallend kochen lassen und abseihen.

Spargelrahmsauce

• Den Spargel schälen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
• Sofort in kaltem Wasser abschrecken.
• Den Spargelfond einreduzieren lassen.
• In der Zwischenzeit den Spargel in ca. 5 mm dicke schräge längliche Scheiben schneiden und beiseite stellen.
• Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
• Mit etwas Mehl stauben und mit dem Weißwein, ¹∕₈ l Spargelreduktion und der Schlagsahne ablöschen.
• Mit Zitronensaft, Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken.

Hollerjus

• Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
• ¹∕₃ der Holunderbeeren zugeben und mit einem Schuss Essig sowie dem Wein ablöschen.
• Den Lammjus zugeben und kurz aufkochen lassen.
• Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
• Zum Schluss die restlichen Holunderbeeren unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Vollendung

• Das Backrohr bei Grillfunktion auf höchste Temperatur vorheizen.
• Die Lammrückenfilets mit Salz würzen und in Olivenöl kurz von beiden Seiten her kräftig anbraten und leicht überkühlen lassen.
• Die Nussmasse aufstreichen und für ca. 5 Minuten im Rohr gratinieren sodaß das Fleisch innen noch rosa bleibt.
• Die Spargelstücke mit etwas Butter in eine heiße Pfanne geben.
• Die gekochten und gut abgetropften Nudeln zugeben und mit wenig Spargelsauce durchschwenken.
• Die Nudeln auf auf vorgewämten Tellern anrichten.
• Das Lammkarree schräg anschneiden und auf den Nudeln drapieren.
• Die Spargelrahmsauce schaumig aufmixen und über die Nudeln und den Teller nappieren.
• Zum Schluss den Hollerjus nochmals erhitzen, mit einigen eiskalten Butterflocken montieren und über das Lammkarree träufeln.

weitere, alternative Beilagen

Empfehlenswert

• Polenta, Risotto mit Bärlauch, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelbrei, Salzkartoffeln
• Speckbohnen, Speckkrautsalat.
• Weitere Beilagen.

weniger Empfehlenswert

• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Den Lammrücken zusätzlich mit anderen Gewürzen wie Majoran, Thymian, Rosmarin oder etwa Salbei würzen.
• Wer kein Lammfleisch mag kann den Lammrücken durch Kalbsrücken ersetzen.