Gefüllter Osterschinken im Brotteig-Mantel

Gefüllter Osterschinken im Brotteig-Mantel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 15 Minuten + Kochzeit ca. 8 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein in Österreich traditionelles und gerne zur Osterzeit gegessenes Gericht für die Osterfeiertage, welches in diesen Tagen auch in zahlreichen Gasthäusern und Restaurants auf dem Speiseplan steht, ist der gefüllte Osterschinken im Brotteigmantel. Ein schmackhaftes Gericht, dass aus mit Eiern gefülltem saftigen Beinschinken zubereitet wird, mit Brotteig umhüllt und dann gebacken wird. Dank des schmackhaften Brotteig-Mantels aus Vollkornmehl bleibt der Schinken besonders saftig und der Geschmack bleibt im Schinken und landet nicht in einer Sauce.
Der Osterschinken im Blätterteig-Mantel kann aus dem extra zu dieser Zeit angebotenen Osterschinken, eine Art Selchkarree oder aber auch aus geselltem Rollschinken zubereitet werden.

Zutaten

Gefüllter Osterschinken im Brotteig-Mantel

Osterschinken

• 1 Kg Osterschinken, Selchkarree oder geselchter Rollschinken

Brotteig-Mantel

• 250 g Vollkorn-Weizenmehl (Type 405)
• 250 g Vollkorn-Dinkelmehl (Type 405)
• 20 g frischen Germ oder eine Pkg Trockengerm
• 1 Prise Zucker
• 2 TL Salz
• 2 EL guten Apfelessig oder Weißweinessig
• 400 ml warmes Wasser

Füllung

• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 4 EL frisch gerissenen Kren

Garnitur

• Einige Stiele frische glatte Petersilie

Weitere Zutaten

• Etwas Vollkorn-Weizenmehl (Type 405)
• Etwas Vollmilch (zum Bepinseln)
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 2 starke Hände, eine Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken mit Rührschüssel
• 1 Eierpieker
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Sieblöffel
• 1 spitzes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Fettpfanne oder Auflaufform
• 1 Backbrett
• 1 Nudelholz
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Küchenpinsel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Brotteig-Mantel

• Die beiden Mehlsorten mit dem Salz vermengen und in eine große Rührschüssel siegen.
• Den Germ mit den Fingern zerbröseln und mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen.
• Alle restlichen Teigzutaten abmessen.

Dampfl (Hefevorteig)

• In die Mitte des Mehls eine Grube drücken und die Wasser-Germ-Mischung zugeben.
• Vom Rand her etwas Mehl unter die Flüssigkeit rühren.
• Das Dampfl mit einem sauberen einen feuchten Baumwolltuch abdecken und für mindestens ¹∕₂ Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Brotteig-Mantel

• Nach der Gehzeit des Dampfls den Apfelessig sowie etwas Wasser in die Mulde füllen.
• Nun von Innen nach außen die Flüssigkeiten mit dem Mehl verrühren und binden.
• Dann das Mehl gut mit der Flüssigkeit verkneten, bis ein weicher, nicht mehr an den Finger sowie am Backbrett klebender Teig entstanden ist.
• Während des Knetens gegebenenfalls immer wieder etwas warmes Wasser zugeben und einarbeiten oder das Backbrett mit etwas Mehl stauben.
• Wenn alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig für mindestens zehn Minuten kräftig abschlagen, bis der Teig Blasen wirft und schön geschmeidig ist.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und oben kreuzweise einschneiden.
• Mit einem sauberen feuchten Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde gehen lassen.

Vorbereitung Osterschinken

• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit drei der Eier auf der flachen Seite mit der Messerspitze oder einer Nadel einstechen, in das kochende Wasser legen, sodass diese vollständig von Wasser bedeckt sind (Die Wassermenge richtet sich nach der Größe und Menge der Eier. Die Eier müssen auf alle Fälle im Wasser schwimmen).
• Die drei Eier im leicht köchelndem Wasser für fünf bis sechs Minuten innen Wachsweich kochen.
• Dann aus dem Wasser heben, sofort im kalten Wasser (am Bestem unter dem laufendem Wasserhahn) abschrecken und vorsichtig schälen.
• Den Osterschinken unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.
• Bei der Verwendung von Rollschinken das umspannende Netz abziehen und entfernen
• Das Fleisch der Länge nach mit einem scharfen, spitzen Messer in der Mitte durchbohren und kreuzartig einschneiden.
• Dann den Einschnitt mit den Fingern leicht ausweiten.
• Den Kren schälen und vier bis fünf Esslöffel frisch reißen.
• Die Öffnung im Osterschinken mit dem Kren sowie den geschälten Eiern füllen.
• In der Zwischenzeit das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen und eine Fettpfanne, Auflaufform oder ein Backblech auf den Backofenboden stellen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Gefüllter Osterschinken im Brotteig-Mantel

• Den fertig gegangenen Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten.
• Dann den Teig in der Länge sowie dem Umfang des Osterschinkens auswalgen.
• Den vorbereiteten Osterschinken mittig auf die Teigplatte legen und den Teig darüber schlagen.
• Die Teigränder gut zusammendrücken und den Osterschinken auch seitlich dicht mit dem Teig verschließen.
• Das eingepackte Fleisch mit der Nahtseite nach unten auf das vorbereitete Backblech legen und mit etwas Milch bepinseln.
• Den gefüllter Osterschinken im Brotteig-Mantel auf mittlerer Schiene, unter möglichst kurzem Öffnen der Ofentüre in das heiße Backrohr einschießen.
• Sofort eine Tasse Wasser in die Fettpfanne leeren und um den Wasserdampf im Rohr zu behalten dieses sofort verschließen.
• Nach ca. fünf Minuten die Wasserschwaden aus dem Backrohr entlassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den gefüllten Osterschinken im Brotteig-Mantel für etwa eine ³∕₄ Stunde leicht goldbraun backen (siehe auch Klopftest).
• Danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und den Osterschinken für eine weitere ¹∕₄ Stunde fertig goldbraun, knusprig und gar backen.
• In der Zwischenzeit eine gewählte Beilage sowie falls gewollt Beilage zubereiten.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Petersilie waschen, gut trocken Schütteln und die harten Stiele entfernen.
• Den fertigen und knusprig gebratenen gefüllten Osterschinken im Brotteig-Mantel aus dem Backrohr nehmen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben tranchieren.
• Dann auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
• Zum Schluss mit etwas frischer Petersilie garnieren, die gewählte Sauce daneben oder in extra Schüsseln dazu anrichten und sofort noch heiß servieren.

Tipp

• Wer will sollte gleich zwei Portionen zubereiten. Der Osterschinken im Brotteig schmeckt dünn Aufgeschnitten hervorragend als kalte Jause zur Brotzeit oder zum Abendessen.

Beilagen

Heiß serviert

• Am besten passt dazu eine frisch zubereitete Kräuter-Kren-Sauce, Krenschaum oder Krensauce sowie frisch gerissener Kren.
• Weiters auch eine würzige Senfsauce, Kresseschaum, Kräutersauce oder eine andere, scharf-würzige Sauce je nach Geschmack.Spinat-Sauce
• Frisch zubereitetes Gemüse wie z. B. Blattspinat mit Pinienkernenm Cremespinat, glasiert Karotten, glasiert Bundmöhren, Glasiertes Kohlrabi-Karottengemüse, Erbsen und Möhren, Geschmorte Tomaten an der Rispe, Rosenkohl mit brauner Butter, Paprikagemüse, , Zucchini-Gemüse usw. je nach Saison und Geschmack.
• Warmer Speckkrautsalat oder frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Als Sättigungsbeilage eventuell auch mit dem Osterschinken gebackene Folienkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln

Kalt serviert

• Frisch gerissener Kren und Dijonsenf oder Estragon Senf
• Kräuter-Kren-Sauce, Krenschaum, Krensauce, Senfsauce, Kresseschaum, Kräutersauce oder eine andere, scharf-würzige Sauce je nach Geschmack.
• Frisches Gemüse wie Radieschen, Tomaten oder Rettich.
• Krautsalat,
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Mit Butter bestrichenes, frische gebackenes oder vom Bäcker besorgtes, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Innviertler Landler Brot, Roggenbrot aber auch Baguette, Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot wählen reichen.

Varianten

• Für den Brotteig kann natürlich auch auf das Dinkelmehl verzichtet und reines, weißes Weizenmehl verwendet werden.
• Den Brotteig zusätzlich mit frischen Kräutern wie etwa Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Gartenkresse, Basilikum, Rosmarin usw. würzen.