Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl

Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Hirschragout: Zubereitung ca. 20 Minuten + Schmorzeit ca. 90 Minuten + Rahm-Grünkohl: Zubereitung ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl ist ein für das rotwildreiche Land und viele Jäger typisches Gericht der Herbstzeit, in der alle Gasthöfe Wildbretwochen offerieren und Rotwild genossen werden kann.

Zutaten

Hirschragout

• 1 kg Hirschgulaschfleisch aus der Hirschschulter oder Hirschhals
• 2 mittelgroße Karotten
• 1 mittelgroße Gelbe Rübe
• 1 Petersilienwurzel
• ¹∕₂ Sellerieknolle
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehe
• Orangenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Orange
• Orangensaft von 1 unbehandelten Bio-Orange
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Butterschmalz
• 300 ml guter trockener Rotwein
• ¹∕₂ ml guter Wildfond, Gemüsebrühe, ersatzweise 1 Brühwürfel und Wasser
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Gewürznelke
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL eiskalte Butter
• 4 Preiselbeermarmelade oder ein Fertigprodukt
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Rahm-Grünkohl

• 1 kg Grünkohl
• 150 g durchwachsener Bauchspeck, Frühstücksspeck oder Bacon
• 2 Schalotten
• Schmand
• 200 ml Schlagsahne
• 2 EL eiskalte Butter
• frisch geriebener Muskat
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Sparschäler
• 1 Fleischmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• einige Schüsseln
• 1 Backgitter
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Topf
• 1 Küchensieb
• 1 große Pfanne
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Zauberstab
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Hirschragout

• Die Karotten, die Gelbe Rübe, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Orange unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Das Hirschgulaschfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
• Dann das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke und den Lorbeerblättern in den Bräter geben.

Hirschragout

• Das Backrohr bei auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz heiß werden lassen.
• Das Hirschgulaschfleisch zugeben und von allen Seiten scharf anbraten.
• Dann mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
• Im selben Bräter die Zwiebel-, Karotten-, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel-Würfel mit dem Tomatenmark anrösten.
• Den Knoblauch zugeben und noch kurz mit dünsten lassen.
• Das Gemüse mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen.
• Dann wieder mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
• Ein drittes Mal mit dem restlichen Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
• Das angebratene Hirschgulaschfleisch wieder in den Topf geben und mit dem Wildfond sowie dem Orangensaft aufgießen.
• Den Bräter in das heiße Backrohr auf dem Backgitter einschieben und das Ragout für etwa neunzig Minuten schmoren lassen.

Vorbereitung Rahm-Grünkohl

• Während das Hirschragout im Backrohr verweilt, den Rahm-Grünkohl vorbereiten.
• Dazu die einzelnen Kohlblätter vom Strunk lösen.
• Die harten Strunke entfernen, die Blätter unter warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Kohlblätter in das kochende Salzwasser gleiten lassen und etwa zwei Minuten blanchieren.
• Dann die Kohlblätter abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, die Blätter je nach Größe ein oder zweimal der Länge nach durchschneiden und in etwa 1 cm Breite streifen schneiden.
• Den Speckscheiben in kleine Würfel schneiden.

Rahm-Grünkohl

• Kurz vor dem Anrichten die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Eine Pfanne und die Butter darin heiß werden lassen.
• Den Speck zugeben und darin bei kleiner Hitze leicht goldgelb auslassen.
• Dann die Schalottenwürfel zugeben und kurz glasig mit anschwitzen.
• Den in Streifen geschnittenen Grünkohl zugeben und kurz zwei Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen und dünsten.
• Mit der Schlagsahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.
• Das Gemüse großzügig mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken und warm stellen.

Fertigstellung

• Das fertige Hirschragout aus dem Ofen nehmen, das Backrohr ausschalten und die Lorbeerblätter herausfischen.
• Dann das Fleisch aus der Sauce heben und in einer Schüssel mit Aluminiumfolie abgedeckt in der Restwärme des Backrohres warm stellen.
• Die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren.
• Dann mit der eiskalten Butter montieren.
• Das warm gestellte Fleisch wieder in die Sauce geben und das Hirschragout mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und der Preiselbeermarmelade abschmecken.
• Auf vorgewärmten Teller mit portionsweise mit dem Rahm-Grünkohl anrichten und als Sologericht oder mit einer zusätzlichen Beilage nach Wahl servieren.

Tipp

• Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und zur Bevorratung. Daher gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, portionsweise abfüllen und einfrieren.

Beilagen

• Semmelknödel, Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Mehlnockerl oder andere Knödel und Klöße
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
• Kürbis-Gnocchi oder Spätzle
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Kräuter-, Knoblauchbutter oder eine Gewürzbutter je nach Geschmack.

Varianten

• Anstatt Butterschmalz kann natürlich auch Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder ein anderes Speiseöl verwendet werden.
• Das Ragout schmeckt auch mit Rehgulaschfleisch oder aber auch ganzjährig erhältlichem Rinder- sowie Kalbsgulasch hervorragend.
• Das Ragout zusätzlich mit frischen Kräutern wie frischem Thymian, Rosmarin, Petersilie usw. verfeinern.
• Das Ragout mit etwas frisch gehacktem roten Chili würzen.