Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl

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Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl
Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Hirschragout: Zubereitung ca. 20 Minuten + Schmorzeit ca. 90 Minuten + Rahm-Grünkohl: Zubereitung ca. 15 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Das Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl ist ein für das rotwildreiche Land und viele Jäger typisches Gericht der Herbstzeit, in der alle Gasthöfe Wildbretwochen offerieren und Rotwild genossen werden kann.

Zutaten[Bearbeiten]

Hirschragout[Bearbeiten]

Rahm-Grünkohl[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Hirschragout[Bearbeiten]

  • Die Karotten, die Gelbe Rübe, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
  • Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Orange unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Dann Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Das Hirschgulaschfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
  • Dann das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke und den Lorbeerblättern in den Bräter geben.

Hirschragout[Bearbeiten]

  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz heiß werden lassen.
  • Das Hirschgulaschfleisch zugeben und von allen Seiten scharf anbraten.
  • Dann mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
  • Im selben Bräter die Zwiebel-, Karotten-, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel-Würfel mit dem Tomatenmark anrösten.
  • Den Knoblauch zugeben und noch kurz mit dünsten lassen.
  • Das Gemüse mit etwa 100 mlMilliliter Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen.
  • Dann wieder mit etwa 100 mlMilliliter Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
  • Ein drittes Mal mit dem restlichen Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
  • Das angebratene Hirschgulaschfleisch wieder in den Topf geben und mit dem Wildfond sowie dem Orangensaft aufgießen.
  • Den Bräter in das heiße Backrohr auf dem Backgitter einschieben und das Ragout für etwa neunzig Minuten schmoren lassen.

Vorbereitung Rahm-Grünkohl[Bearbeiten]

  • Während das Hirschragout im Backrohr verweilt, den Rahm-Grünkohl vorbereiten.
  • Dazu die einzelnen Kohlblätter vom Strunk lösen.
  • Die harten Strunke entfernen, die Blätter unter warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
  • In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
  • Die Kohlblätter in das kochende Salzwasser gleiten lassen und etwa zwei Minuten blanchieren.
  • Dann die Kohlblätter abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
  • Aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, die Blätter je nach Größe ein oder zweimal der Länge nach durchschneiden und in etwa 1 cm Breite streifen schneiden.
  • Den Speckscheiben in kleine Würfel schneiden.

Rahm-Grünkohl[Bearbeiten]

  • Kurz vor dem Anrichten die Schalotten schälen und fein würfeln.
  • Eine Pfanne und die Butter darin heiß werden lassen.
  • Den Speck zugeben und darin bei kleiner Hitze leicht goldgelb auslassen.
  • Dann die Schalottenwürfel zugeben und kurz glasig mit anschwitzen.
  • Den in Streifen geschnittenen Grünkohl zugeben und kurz zwei Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen und dünsten.
  • Mit der Schlagsahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.
  • Das Gemüse großzügig mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken und warm stellen.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Das fertige Hirschragout aus dem Ofen nehmen, das Backrohr ausschalten und die Lorbeerblätter herausfischen.
  • Dann das Fleisch aus der Sauce heben und in einer Schüssel mit Aluminiumfolie abgedeckt in der Restwärme des Backrohres warm stellen.
  • Die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren.
  • Dann mit der eiskalten Butter montieren.
  • Das warm gestellte Fleisch wieder in die Sauce geben und das Hirschragout mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und der Preiselbeermarmelade abschmecken.
  • Auf vorgewärmten Teller mit portionsweise mit dem Rahm-Grünkohl anrichten und als Sologericht oder mit einer zusätzlichen Beilage nach Wahl servieren.

Tipp[Bearbeiten]

  • Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und zur Bevorratung. Daher gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, portionsweise abfüllen und einfrieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]