Rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl

Rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schön als rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl sollte Rehfleisch gerade zur Jagdsaison im Herbst öfter auf den Tellern der Gäste landen. Es ist ein festlicher Gaumenschmaus.

Zutaten

Rosa gebratenes Rehrückenfilet

• 500 g Rehrückenfilet
• ¹∕₂ Bd frischer Thymian
• Einige frische Rosmarinzweige
• 4 Wacholderbeeren
• 4 EL extra natives Olivenöl

Sauce

• 125 ml guter, trockener Rotwein (z. B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• 250 ml Wildfond oder Rinderbrühe
• Etwa 1 EL Weizenmehl (Type "405")
• 2 EL Butter

Steinpilz-Gröstl

• 400 g festkochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw., siehe Zutat:Liste von Kartoffelsorten)
• 250 g Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bd frische, glatte Petersilie
• Frisch geriebener Muskat
• 2 EL extra natives Olivenöl

Weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Sparschäler
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Küchensieb
• 1 Backpinsel
• Einige Schüsseln
• 1 Backgitter
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Feinsieb
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• Küchenpapier
• Aluminiumfolie

Zubereitung

Vorbereitung Steinpilz-Gröstl

• Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und schälen, unschöne Stellen und Augen entfernen und in grobe Stücke schneiden.
• Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dann salzen und das Knollengemüse darin 15 bis 20 Min. weich köcheln.
• In der Zwischenzeit die Steinpilze mit dem Küchenpinsel oder einem Tuch putzen und blättrig schneiden.
• Die Zwiebel pellen, halbieren und fein blättrig schneiden.
• Sind die Kartoffeln gar, abgießen und im Sieb abdampfen lassen.
• Währenddessen das eventuell dazu gereichte Maroni-Blaukraut nach Rezept zubereiten und dann mit dem Rehrückenfilet beginnen.

Rosa Rehrückenfilet

• Das Backrohr bei auf 170 °C vorheizen.
• Den Thymian und den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
• Das Rehrückenfilet sauber parieren, waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Abschnitte für die Sauce beiseite stellen.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und würzen.
• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl heiß werden lassen.
• Das Rehrückenfilet einlegen und rasch von allen Seiten anbraten.
• Die Thymian-, Rosmarinzweige und Wacholderbeeren zugeben und im heißen Backrohr nach Dicke des Rehrückenfilets 8–12 Min. auf mittlerer Schiene braten (Das Rehrückenfilet sollte innen noch schön rosa sein - siehe auch Garzeiten bei Fleisch).
• Ist das Fleisch richtig schön rosa, aus dem Backrohr nehmen und die Backrohrtemperatur auf 80 °C reduzieren.
• Das Rehrückenfilet aus der Pfanne heben, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr warm stellen.

Sauce

• Für die Sauce das überschüssige Olivenöl aus der Pfanne entfernen.
• Die Pfanne auf der Herdplatte erhitzen und die Fleischabschnitte kräftig anrösten.
• Dann mit Mehl bestauben und leicht goldbraun anrösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Den Wildfond aufgießen und leicht sämig reduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in einen kleinen Topf passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilz-Gröstl

• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Die abgekühlten Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Kartoffelscheiben zugeben und auf beiden Seiten leicht anbraten
• Dann die Zwiebelstreifen und die Steinpilze zugeben und einmal durchschwenken.
• Noch kurz ohne Rühren leicht goldgelb rösten lassen.
• In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Dann das Gröstl nochmals durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken.
• Zum Schluss den Knoblauch und die Petersilie unterschwenken und warm stellen.

Fertigstellung

• Die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.
• Das eventuell vorbereitete Maroni-Blaukraut und das Steinpilz-Gröstl portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann das Rehrückenfilet tranchieren und portionsweise auf den Beilagen drapieren.
• Mit der Sauce untergießen, mit etwas frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Besonders fein schmeckt dazu ein edles Maroni-Blaukraut
• Weiterhin auch der traditionelle Rotkohl, Kroketten oder Rosenkohl mit brauner Butter
• Polenta, Polentaknöderln, einfache Bratkartoffeln, Ofenkartoffel, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison

Varianten

• Wer kein Rehrückenfilet mag, kann Lammfilet, Lammrücken, Hirschfilet oder Kalbsfilet benutzen.