Kartoffel-Schwammerl-Strudel

Kartoffel-Schwammerl-Strudel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 1∕2 Stunde + Rastzeit: ab 1∕2 Stunde + Backzeit: ca. 1∕2 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein leckerer Strudel, der nicht nur als vegetarische Vor- oder Hauptspeise, sondern auch zu Braten, gebratenem oder geschmortem Fleisch, Geflügel oder Wild hervorragend mundet, ist der Kartoffel-Schwammerl-Strudel. Je nach verwendeter Pilze lässt sich der Strudel auch immer anders schmeckend zubereiten und bringt so Abwechslung auf den Speiseplan.

Zutaten

Strudelteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 ml handwarmes Wasser
• 1 EL gutes Maiskeim- oder Sonnenblumenöl
• 1 EL Apfelessig
• 1 Ei (Klasse "Medium")
• 1 Pr Zucker
• 1 Pr Salz

Kartoffel-Schwammerl-Füllung

• 1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln (Agria, Charlotte, Christa, Granola, Laura, Urgenta, Quarta)
• 500 ml kräftige Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe, ersatzweise auch 2 Würfelbrühe und Wasser
• ¹∕₂ kg Steinpilze
• 150 g Frühlingszwiebeln
• 200 g frischer Bärlauch
• 4 EL Kartoffelstärke
• 2 Eier (Klasse "Medium")
• 1 Bd frische glatte Petersilie
• 4 EL Butterschmalz, ersatzweise Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

Zum Bestreichen

• 50 g Butter

Weitere Zutaten

• Weizenmehl (Type 405)
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• Frisch gemahlener Kümmel
• Frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Backbrett
• einige Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Küchensieb
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Baumwolltuch
• 1 Nudelholz
• 1 Butterpfännchen
• 1 Backpinsel
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Strudelteig (entfällt bei Verwendung von fertig gekauftem, frischem Strudel- oder Blätterteig)

• Das Mehl mit dem Salz und 1 Pr Zucker vermengen, auf die Arbeitsfläche sieben und zu einem Häufchen formen.
• In die Mitte eine Kuhle drücken und das Ei, den Essig, Maiskeimöl sowie das Wasser zugießen.
• Dann den Teig etwa zehn bis fünfzehn Minuten ordentlich kneten, bis er geschmeidig ist, sich von der Arbeitsfläche löst und nicht mehr an den Händen kleben bleibt (eventuell noch Weizenmehl oder Wasser zugeben).
• Den Teig mit Maiskeimöl rundum einölen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten und entspannen lassen.
• Unterdessen die Kartoffel-Schwammerl-Füllung vorbereiten.

Vorbereitung Kartoffel-Schwammerl-Füllung

• Die Kartoffeln schälen, Keimaugen und unschöne Stellen entfernen, unter kaltem Wasser waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• Dann die Würfel in einen ausreichend großen Topf geben und die Brühe zugeben.
• Alles zum Kochen bringen und die Kartoffelwürfel etwa fünf Minuten bissfest köcheln lassen.
• Danach die fertig gekochten Kartoffelwürfel von der Herdplatte ziehen, abgießen und in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
• Die Steinpilze küchenfertig vorbereiten und in dünne Scheiben schneiden.
• Den Bärlauch unter warmem Wasser kurz abspülen, gut trocken tupfen und quer in feine Streifen schneiden.
• Die Frühlingszwiebeln waschen, gut trocken tupfen und in feine Ringe schneiden.
• Zum Schluss die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Kartoffel-Schwammerl-Füllung

• Eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Pilze zugeben und zuerst ohne Rühren kräftig anschwitzen, bis das austretende Wasser weitestgehend verdampft ist.
• Dann die Frühlingszwiebeln und den Bärlauch zugeben, gut durchschwenken und noch für ein bis zwei Minuten braten lassen.
• Zum Schluss die Petersilie zu den Pilzen geben, nochmals gut durchschwenken und die Pilze zu den Kartoffelwürfel geben.
• Die Schwammerl vorsichtig gut unter die Kartoffeln heben.
• Das Ei und die Kartoffelstärke zugeben und gleichmäßig unter die Kartoffel-Schwammerl-Füllung mengen.
• Mit dem Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren.
• Zum Schluss die Füllung mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und frisch gemahlenem Kümmel würzen, abschmecken und abkühlen lassen.

Kartoffel-Schwammerl-Strudel

• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen.
• Ein Baumwolltuch mit Mehl stauben.
• Den Strudelteig in zwei gleichgroße Teile teilen und einen Teil auf dem Tuch mit dem Nudelholz auswalgen.
• Dann mit den Händerücken (vorher Ringe oder Uhren abnehmen, da sonst der Teig leicht reißt) auf dem Tuch vorsichtig ausziehen bis das Muster des Tuches durch den Strudelteig ersichtlich ist (der Strudelteig sollte dann mindestens 30 x 50 Zentimeter messen)
• Den Vorgang des Strudelteigziehen mit der zweiten Hälfte wiederholen.
• Dann die Butter in einem Butterpfännchen bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
• Ein Strudelteigblatt mit der flüssigen Butter bestreichen und das zweite Strudelblatt darauf legen.
• Die inzwischen überkühlte Kartoffel-Schwammerl-Füllung mittig auf dem Strudelteig verteilen.
• Das Ei gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Ränder des Strudelteiges mit dem Ei bestreichen.
• Dann die seitlichen Teigränder über die Füllung schlagen und den Teig straff zu einem Strudel rollen.
• Den gerollten Kartoffel-Schwammerl-Strudel auf das Backblech legen und mit dem restliche Ei bestreichen.
• Den Strudel im heißen Backrohrauf der mittleren Einschubleiste für etwa eine Halbe Stunde goldbraun und knusprig Backen.

Fertigstellung

• Den fertig gebackenen Kartoffel-Schwammer-Strudel aus dem Backrohr nehmen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Die Scheiben portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit der gewählten Sauce umgießen und mit etwas frischer Petersilie garnieren, als Suppeneinlage in die Suppe legen oder als Beilage anrichten.
• Den fertig angerichteten Kartoffel-Schwammerl-Strudel sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Als Sauce eignet sich bestens diverse [[::Pilzsauce|Pilzsaucen]] wie Steinpilzschaum, Bärlauchsauce, Schnittlauchsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack]].
• Ein würziges Schwammerlragout
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Geschmorte Tomaten an der Rispe, Geschmolzene Tomaten, Karottengemüse, Gebackene Kürbisspalten mit Knoblauch usw. je nach Saison
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Beilage zu

• Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel, rosa gebratenem Rehrückenfilet und anderen Wildfleischgerichten
• rosa gebratener Entenbrust, Hühnerfleisch, Gänsebraten oder kross gebratenem Brathähnchen
• Rinderbraten, rosa gebratenem Rinderfilet oder Steaks
• rosa gebratenem Schweinefilet oder Schweinesteaks
• Gemüsegerichten
• Als Suppeneinlage in eine kräftige Gemüse-, Rinder-, Hühnerbrühe aber auch Bärlauchsuppe und anderen Suppen je nach Geschmack.

Varianten

• Außerhalb der Saison den Bärlauch einfach durch eine Knoblauchzehe ersetzen.
• Die Steinpilze durch andere Pilze wie Maronenröhrlinge, Champignons, Austernpilz, Wiesenchampignon, Eierschwammerl je nach Pilzsaison ersetzen.
• Zusätzlich etwas frisch geriebenen Pecorino oder Grana Padano, Parmesan aber auch Emmentaler, Bergkäse, (Greyerzer oder einem anderen Hartkäse in die Kartoffel-Schwammerl-Füllung.
• Wer will kann auch in kleine Würfel geschnittenen und gerösteten Speck wie geräucherten Mühlviertler Bauchspeck, Südtiroler Speck, Bacon, Frühstücksspeck usw. unter die Kartoffel-Schwammerl-Füllung heben.
• Den Strudel anstatt mit Strudelteig mit selber gemachtem Blätterteig oder einem Fertigprodukt aus dem Handel zubereiten.