Zubereitung:Tabelle von Fachbegriffen in der deutschen Küche
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Diese Tabelle enthält viele Fachbegriffe der Küche, die oftmals aus der französischen Gastronomie stammen, mit kurzen Erklärungen. Wer es genau wissen möchte, kann sich mit einem Klick auf den Fachbegriff die entsprechende Seite mit oft ausführlicherem Text öffnen.
| Begriff | Deutsche Bedeutung |
|---|---|
| A l'anglaise | Lebensmittel in gesalzenem Wasser kochen |
| Abaisse | In der Patisserie ein ausgerollter Teig |
| Abatis | das Geflügelklein wie Magen, Nieren, Herz, Leber (aber keine Enten- und Gänseleber), Hühnerflügel und Hühnerhals |
| Aiguillette | Lang und dünn geschnittene Streifen von der Brust vom Geflügel und Wildgeflügel |
| Al dente | Bissfest kochen, besonders bei Nudeln |
| Amuse-Gueule | Appetithäppchen, das in der Gastronomie als Gruß aus der Küche kostenlos und unbestellt serviert wird |
| Aprikotieren | Bestreichen von Kuchen mit Aprikosenmarmelade |
| Bardieren | Fleisch und Geflügel mit dünnen Scheiben vom Rückenspeck umwickeln oder belegen |
| Biga | Italienische Bezeichnung für einen Hefevorteig (Siehe auch: Poolish) |
| Blanchieren | (Auch Brühen, Überbrühen, Abwällen) das Übergießen von Lebensmitteln mit kochend heißem Wasser oder das kurzzeitige Eintauchen derselben in kochendes Wasser |
| Bridieren | Binden bzw. Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, zur optischen Bewahrung der Form (Siehe auch: Debridieren) |
| Brunoise | Feinwürfelig geschnittenes Gemüse (Siehe auch: Julienne) |
| Cazuelas | Aus Spanien stammende kleine Tonförmchen |
| Chambrieren | Langsames Aufwärmen/Abkühlen eines Weins auf Zimmertemperatur (Siehe auch: Frappieren) |
| Charlotte | Warme Süßspeise, meist mit Belägen auf Löffelbisquits |
| Chemisieren | Überziehen einer Form mit dünnem Aspik oder das Auskleiden von Eisbomben mit Eiscreme |
| Chiffonade | Aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden |
| Concasser | Zerkleinern von geschälten, entkernten und zerkleinerten Tomaten |
| Confieren | Besondere Konservierungsmethode |
| Consommé | Klare Fleischkraftbrühe |
| Crumble | Mit Streuseln bedeckte warme Nachspeise aus England |
| Croûtons | In Fett gebackene Weißbrotscheiben |
| Debridieren | Entfernen des um Geflügel gewickelten Küchengarns (Siehe auch: Bridieren) |
| Degustation | Verkosten von Lebensmitteln, besonders von Wein bei der Weinprobe |
| Demoulieren | Aus der Form stürzen |
| Doublieren | Zusammensetzen zweier Gebäckstücke |
| Drapieren | Garnieren, schmücken, verschönen oder verzieren |
| Dressieren | Formen von Geflügel oder größeren Fleischstücken mittels Binden mit Küchengarn oder das Formen einer Masse oder eines Teiges. Auch eine Masse mit einem Spritzbeutel aufspritzen |
| Emulsion | Fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten |
| En tortue | Nach Schildkröten-Art, ein Begriff aus der Zeit der Schildkrötensuppe |
| Escalopieren | Schneiden einer Zutat in Schnitzelscheiben |
| Farce | Masse aus fein gehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse |
| Faschieren | Durch den Fleischwolf drehen |
| Façonnieren | In Form bringen |
| Ficellieren | Mit Küchengarn zusammenbinden |
| Filetieren | Aus Fisch oder Zitrusfrüchten Filets (Teilstücke) herauslösen |
| Flambieren | Übergießen von Gerichten mit kleinen Mengen hochprozentigen, evtl. erwärmten Alkohols. Das Gericht wird angezündet und brennend serviert. |
| Fleurons | Kleingebäck aus Blätterteig (z. B. Grissini) |
| Foncieren | Mit Teig oder Speckscheiben auslegen |
| Fond | Bodensatz, Fleischsaft |
| Frappieren | Abkühlen eines Weines auf die optimale Trinktemperatur (Siehe auch: Chambrieren) |
| Frittieren | In Fett schwimmend braten |
| Gelieren | Eindicken von Saft mittels Geliermitteln |
| Glace | Fleisch- oder Fischextrakt, ein zum sirupdicken reduzierter Fond, der zum Aufbessern von geschmackschwachen Saucen eingesetzt wird. |
| Glasieren | Überziehen von Speisen mit Fond, Gelee, Zucker o.Ä. |
| Gourmand | Naschkatze, Fresser |
| Gourmet | Feinschmecker |
| Haschieren | Fein hacken |
| Hautgout | (Von frz. haut goût, „Hoher Geschmack“) ist in der Küchensprache der süßlich-strenge und intensive Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild und anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Er bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann. Ein leichter Hautgout allerdings von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher wurde entstehender Hautgout mangels ausreichender Kühlmöglichkeiten durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. |
| Hors-d'œvre | Vorspeise |
| Julienne | Fein geschnittene Streifen von Gemüse, Fleisch oder Zitrusfrüchten (Siehe auch: Brunoise) |
| Jus | Bratensaft, der nicht gebunden wird und geliert |
| Kandieren | Konservierungsmethode für frische, essbare Früchte, Gewürze (Ingwer) oder Nüsse (Maronen) |
| Karamellisieren | Starkes, trockenes Erhitzen des haushaltsüblichen Kristallzuckers |
| Kolorieren | Färben, Einfärben oder Bräunen einer Zutat |
| Koscher | Begriff aus dem Hebräischen (Koschere Küche) |
| Lardieren | Spicken von Fleisch- oder Fischteilen |
| Liaison | Mischung aus Sahne und Eigelb zum Binden von Saucen und Suppen oder zum Bestreichen von Teig. |
| Maillard-Reaktion | Eine besondere Bräunungsreaktion |
| Marinieren | Beizen |
| Maskieren | Vollständige Verkleidung einer Kuchenoberfläche mit Schokolade, Ganache oder Fondant |
| Mazeration | Zutat in aromatische Flüssigkeit (z. B. in Alkohol) einlegen bzw. einweichen |
| Melangieren | Vermischen bzw. Unterrühren von Zutaten |
| Méthode Champenoise | Verfahren zur Herstellung von Champagner |
| Mijotieren | Dünsten oder Schmoren einer Zutat bei besonders schwacher Hitze |
| Millefeuille | Cremeschnitte aus Blätterteig |
| Mirepoix | Röstgemüse |
| Montieren | Verfeinern von Saucen oder Suppen durch Zugabe von Butter |
| Mousse | Nachspeise mit schaumiger Konsistenz |
| Nappieren | Speisen mit einer festen Sauce überziehen, die dabei nicht auf den Teller rinnt |
| Nixtamalisation | Mexikanische Zubereitungsart für Mais |
| Paprizieren | Schwitze mit Paprika bestäuben, diese kurz anrösten und schließlich mit einer Flüssigkeit ablöschen. Paprizieren bedeutet auch ein Nahrungsmittel mit Paprika zu spicken. |
| Parieren | Befreien des Fleisches von Sehnen und Häuten, die Reste nennt man Parüren |
| Passieren | Durchreiben einer zähen bis festen Substanz (z. B. Suppen, Gemüse, Beeren) durch ein Sieb, um eine breiartige Masse herzustellen |
| Pasteurisieren | Verringerung der krebsbildenden Keime durch zeitabhängige Erhitzung |
| Paysanne | Runde oder halbmondförmige, 1,5cm lange und 1cm dünne, geschnittene Gemüsescheiben |
| Pikieren | Teigböden mit einer Gabel oder einem Spieß leicht einstechen |
| Pilieren | Zerstampfen, das Zerreiben oder Zermahlen von Zutaten in einem Mörser |
| Pochieren | Garen einer beliebigen Zutat in heißem, nicht kochendem Wasser |
| Pulpe | Ein nicht passiertes Fruchtpüree |
| Pürieren | Verarbeiten von Lebensmitteln zu einer feinen, homogenen Masse |
| Ragout | Würzfleisch |
| Rebeln | Abtrennen von Beeren von Stielen, auch: getrocknete Kräuter fein reiben |
| Reduzieren | Brühe oder Sauce durch langsames Köcheln im Volumen verringern |
| Rösche | Zustand der Semmelkruste nach dem Backen |
| Roux | helle oder dunkle Mehlröstung mit der gleichen Menge Butter |
| Royale | Form des Eierstichs |
| Salpikon | Besondere Ragout-Art |
| Sautieren | In wenig Fett oder Öl bei starker Hitze kurzbraten |
| Selchen | Österreich und Bayern das Räuchern von Lebensmitteln |
| Shaken | Schütteln eines Getränkes im Cocktailshaker. |
| Shortdrink | Mixgetränk mit einem Volumen von typischerweise 5 bis 10 cl, maximal 12 cl. |
| Simmern | Garvorgang in heißer Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt |
| Soufflé | Leichte Eierspeise bzw. Auflauf, deren luftige Höhe aus der Verbindung des Brandteiges mit dem geschlagenen Eiklar entsteht |
| Stirren | Verrühren des Cocktails mit einem Barlöffel oder besser mit einem Stirrer |
| Tablieren | Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte |
| Tamisieren | (Mehl) sieben |
| Temperieren | Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten |
| Tourieren | Schichtweises Einarbeiten von Fett in einen Grundteig |
| Tournieren | Ovales Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln |
| Tranche | Scheibe |
| Ziselieren | Einschneiden oder einritzen, um eine vergrößerte Oberfläche zu erhalten |
