Kalbsrouladen mit Spinatfüllung und Rosmarinsauce

Kalbsrouladen mit Spinatfüllung und Rosmarinsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Minuten + Schmorzeit: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Zartes Kalbfleisch, gefüllt mit einer würzig abgeschmeckten Spinatfüllung und zu einer Roulade gerollt, eignet sich bestens für das österliche Festtagsmahl. Ein Nachkochen der Kalbsrouladen mit Spinatfüllung und Rosmarinsauce lohnt sich einfach und ist ohne viel Aufwand nach gekocht.

Zutaten

Kalbsrouladen

• 8 sehr dünn geschnittene Kalbschnitzel (à ca. 80 g)
• 30 g Butter (zum Anbraten)

Spinatfüllung

• 300 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Butter
• 200 g frischer oder TK-Blattspinat
• 1 EL Kapernbeeren
• ¹∕₂ Bd frischer Majoran
• ¹∕₂ Bund frisches Basilikum
• frisch gemahlene Muskatnuss (je nach Geschmack)

Sauce

• 400 ml Kalbs-, Rinder-, Hühner- oder Gemüsefond, notfalls 1 Würfelbrühe und Wasser
• ¹∕₈ l gute, trockener Weißwein (z. B. ein grüner Veltliner oder Muskateller )
• 2 Knoblauchzehen
• 4 frische Rosmarinzweige
• 60 g eiskalte Butter

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Küchensieb
• 1 Schüssel
• Frischhaltefolie
• 1 Plattiereisen
• Küchenpapier
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Pfanne mit Deckel
• Küchengarn
• Feinsieb
• Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Kalbschnitzel von Haut und Sehnen befreien (siehe auch parieren. Die Fleischabschnitte nicht wegwerfen, sondern für die Sauce beiseite stellen).
• Das Basilikum und den Majoran waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
• Den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch pellen und fein hacken.
• Den Spinat waschen und putzen.
• Die Kapernbeeren gut abtropfen lassen und fein hacken.

Spinatfüllung

• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Den Spinat zugeben und etwa 1 Min. blanchieren.
• Das Blattgemüse abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Den Spinat gut mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseite stellen.
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch darin goldgelb andünsten.
• Den gehackten Basilikum, den Majoran und die Kapern unterrühren, die Masse abkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kalbsrouladen

• Die Schnitzel waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Küchenfolie ausbreiten und mit Olivenöl dünn ausstreichen.
• Die Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen und die restliche Folie darüber klappen.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 4–5 mm dicke Schnitzel plattieren.
• Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
• Jedes Schnitzel mit den Spinatblättern belegen.
• Darauf die gedünsteten Zwiebeln verteilen.
• Die Schnitzel zu festen Rouladen rollen und mit Küchengarn fixieren.
• Eine große Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen.
• Die Rouladen rundum bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Sauce

• Im Bratenrückstand das Tomatenmark stark anrösten.
• Den Knoblauch, die Schalottenwürfel und 1 Pr Zucker zugeben und glasig andünsten.
• Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Mit dem Kalbsfond aufgießen, die Rosmarinzweige einlegen und zum Kochen bringen.

Fertigstellung

• Die Kalbsrouladen wieder in die Sauce geben.
• Bei geschlossenem Deckel etwa 30 Min. weich schmoren.
• Danach die Rouladen aus der Sauce heben und warm halten.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter montieren.
• Die Kalbsrouladen schräg halbieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit der Sauce übergießen und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.
• Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
• Danach mit dem Fond ablöschen und den halbierten Knoblauch sowie die Rosmarinzweige zugeben.
• Die Sauce auf etwa ¹∕₄ Liter reduzieren.
• Dann die Sauce durch das Feinsieb passieren.
• Nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.

Beilagen

• Sehr gut passt dazu Butter-Schmorgemüse oder Karotten-Erbsengemüse
• Als Sättigungsbeilage Polentaknöderln, Polentanockerl, Mediterraner Polentaauflauf, Kräuter-Polentataler oder Polenta mit Gemüsekruste
• Reis, Folienkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Gut passt auch frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Selbstverständlich auch anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salat je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Die Sauce zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie Salbei, Thymian usw. abschmecken.
• Die Füllung der Rouladen je nach eigenem Geschmack, eventuell auch mit Feta ergänzen.
• Anstatt Kalbsschnitzel eignen sich natürlich auch Rinds-, gehackten Schweine- oder Putenschnitzel (dabei die unterschiedlichen Garzeiten beachten)