Gefüllter Kalbsrollbraten auf Bandnudeln mit grünem Spargel und Tomaten-Sahne-Sauce

Gefüllter Kalbsrollbraten auf Bandnudeln mit grünem Spargel und Tomaten-Sahne-Sauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Bratzeit: ca. 4 Stunden + Beilagen und Fertigstellung: ca. 1∕2 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Slow Food, der Club, der die Kunst des Genusses für sich gefunden haben will, findet immer mehr Anhänger, die sich in der heutigen schnellen Welt noch die Zeit nehmen, Kochen und Essen zu genießen, jedem Stress entsagen und es sich gut gehen lassen. Ein solches Gericht, das lange und schonend bei Niedrigtemperatur gegart, hervorragend zart auf der Zunge zergeht und besonders saftig ist, ist der gefüllte Kalbsrollbraten auf Bandnudeln mit grünem Spargel und Tomaten-Sahne-Sauce

Zutaten

Kalbsrollbraten

• 1¹∕₂ kg Kalbsschulter oder Kalbsnacken (im Stück)
• 8 bis 12 dünn geschnittene Scheiben geräucherter, leicht durchzogener Bauchspeck wie Tiroler Speck, Bacon, Frühstücksspeck usw.
• 1 EL Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Füllung

• 4 EL Pinienkerne
• 8 in Olivenöl eingelegte, getrocknete Tomaten
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio Zitrone
• 2 EL eingelegte Kapern
• 1 Bd frisches Basilikum

Tomaten-Sahne-Sauce

• 2 große oder 4 kleine Schalotten
• 400 g vollreife, frische Tomaten (außerhalb der Tomatensaison auf Dosentomaten zurückgreifen)
• 4 große Lorbeerblätter
• ¹∕₄ l guter trockener Weißwein (z. B. ein guter Riesling oder grüner Veltliner)
• ¹∕₂ l Kalbsfond oder Rinderbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder Würfelbrühe und Wasser
• 200 ml Schlagsahne
• 50 ml leicht angeschlagene Schlagsahne
• 3 EL eiskalte Butter

Grüner Spargel

• 1 kg frischer grüner Spargel
• 3 EL Butter

Bandnudeln

• 500 g frische oder 200 g getrocknete, breite Bandnudeln
• 3 EL Butter

Garnitur

• Einige frische Basilikumblätter

Weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 kleine Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenreibe
• Küchengarn
• 1 Backgitter
• 1 Töpfe mit Deckel
• 1 Sieblöffel
• 1 Küchensieb
• 1 Bräter oder große Pfanne mit Deckel
• 1 Auflaufform
• 1 Feinsieb
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Nudeltopf oder großen Topf und 1 Küchensieb
• 2 große Pfannen
• 1 Siphon–Flasche, Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und einem Rührschüssel
• 1 Sauciere
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Kalbsfleisch

• Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und parieren (von Sehnen sowie grobem Fett befreien).
• Dann das Fleisch mit einem scharfen Messer zuschneiden, so dass es ein etwa 2 cm dickes, quadratförmiges Stück wird.

Füllung

• Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, die Pinienkerne zugeben und unter Aufsicht goldbraun rösten (Achtung! Die Pinienkernen brennen plötzlich schnell an).
• Dann die Pfanne von der Herdplatte ziehen, die Pinienkerne in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen, fein hacken und in eine Schüssel geben.
• Die Kapern aus der Einlegeflüssigkeit nehmen, kurz unter kaltem Wasser etwas abspülen und abtropfen lassen.
• Dann die Kapern klein hacken und zu den Tomaten geben.
• Das Basilikum waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen, grob schneiden und zu den Tomaten geben.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Die abgekühlten Pinienkerne grob hacken.
• Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitung gefüllter Kalbsrollbraten

• Das vorbereitete Fleisch mit Salz und Pfeffer auf einer Seite würzen und gut damit einreiben.
• Die Füllung darauf verteilen und glatt streichen.
• Das Fleisch fest zu einem Rollbraten zusammenrollen.
• Den Speck auf einem Stück Frischhaltefolie in der Länge des Rollbratens auslegen. Die Scheiben sollen sich dabei leicht überlappen.
• Das gerollte Fleisch darauf legen und mit Hilfe der Frischhaltefolie in den Speck einwickeln.
• Die Frischhaltefolie entfernen und den Kalbsrollbraten mit Küchengarn fest zu einem Rollbraten binden.
• Das Backrohr bei auf 100 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Vorbereitung Tomaten-Sahne-Sauce

• Die Schalotten schälen und je nach Größe vierteln oder achteln.
• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Tomaten einritzen und im kochenden Wasser für etwa eine Minute blanchieren.
• Dann aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die Tomaten häuten, halbieren, leicht entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Gefüllter Kalbsrollbraten

• Den Bräter erhitzen und das Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Den Rollbraten einlegen und rundum braun anbraten.
• Die Schalotten zugeben und leicht goldbraun mit braten.
• Dann mit dem Weißwein ablöschen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen.
• Mit dem Kalbsfond aufgießen und die Tomatenwürfel und die Lorbeerblätter zugeben.
• Den Kalbsrollbraten bei geschlossenem Deckel im heißen Backrohr bei Niedertemperatur für etwa vier Stunden langsam schmoren lassen.
• Währenddessen den Braten ab und zu wenden.
• Nach der Schmorzeit den Kalbsrollbraten aus dem Bräter heben und in die Auflaufform setzen.
• Das Backrohr bei auf 180 °C hoch schalten und den Kalbsrollbraten auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Den Kalbsrollbraten für etwa ¹∕₄ Stunde offen unter einmaligem Wenden außen goldbraun braten.
• Ist der Kalbsrollbraten goldbraun geworden, den Backofen ausschalten und das Fleisch warm halten.
• Während der Rollbraten weiter schmort, den grünen Spargel vorbereiten und nach der Schmorzeit den Tomaten-Rahm, den Spargel und die Bandnudeln zubereiten.

Vorbereitung Grüner Spargel

• Den Spargel waschen und die unteren, holzigen Enden etwa zwei bis drei Zentimeter abschneiden.
• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Den Spargel einlegen und bei geschlossenem Deckel für etwa acht bis zehn Minuten bissfest blanchieren.
• Danach den Spargel abgießen, sofort im Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

Tomaten-Sahne-Sauce

• Den Bratenfond aus dem Bräter in einen kleinen Topf passieren.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren kräftig, dickflüssig und sämig reduzieren lassen.
• Dann mit der Schlagsahne aufgießen und erneut zu einer cremigen Tomatencreme einkochen.
• Die Tomaten-Sahne-Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Bandnudeln

• In einem großen, breiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen (je 100 g getrockneten Nudeln 1 l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
• Die Bandnudeln zugeben und leicht wallend al dente kochen (siehe auch Kochen von Pasta).
• Danach die bissfest gekochten Nudeln abseihen (auf keinen Fall kalt abschrecken, sonst verlieren die Nudeln ihren natürlichen Kleber, schmecken langweilig und nehmen die Sauce nicht auf). Etwas Kochflüssigkeit auffangen.
• Währenddessen den Spargel vollenden.

Grüner Spargel

• Eine Pfanne erhitzen und die Butter einmal aufschäumen lassen.
• Weiter erhitzen, bis die Butter eine leicht goldbraune Farbe angenommen hat.
• Den Spargel zugeben und ein bis zwei Minuten unter öfterem Schwenken erwärmen.
• Zum Schluss den Spargel mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Fertigstellung

• Die Schlagsahne in eine Schüssel füllen und mit einem Küchenmixer leicht anschlagen.
• Eine große Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Dann weiter erhitzen, bis die Butter eine leicht goldbraune Farbe angenommen hat.
• Die gut abgetropften Bandnudeln zugeben und durch die heiße Butter schwenken.
• Etwas Kochflüssigkeit zugeben, so dass die Nudeln mit einer leichten Butter-Wasser-Emulsion umhüllt sind.
• Die Tomaten-Sahne-Sauce in eine vorgewärmte Sauciere füllen und mit der leicht angeschlagenen Schlagsahne durchziehen.
• Den fertigen, noch heißen Kalbsrollbraten aus dem Backrohr nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben tranchieren.
• Die Spargelstangen portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Daneben die Bandnudeln anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
• Auf den Bandnudeln zwei bis drei Scheiben des Kalbsrollbratens drapieren.
• Das Gericht mit frischen Basilikumblättern garnieren und mit der separat gereichten Sauce sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Wer sich nicht die Zeit nehmen will, den Kalbsrollbraten bei Niedertemperatur vier Stunden lang zu braten, kann ihn auch bei 120 °C bis 130 °C für etwa zwei Stunden garen.

Alternative Beilagen

• Andere Pasta wie Tagliatelle, Tagliatelle Alfredo usw.
• Polenta, Kräuter-Polentataler aber auch Rosmarinkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln.
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Gemüse nach Wahl und Saison wie z. B. Romanesco, Fenchelgemüse usw.

Variaten

• An Stelle von Kalbfleisch eignet sich auch Lammfleisch, Schweinefleisch oder Putenbrust.
• Die Sauce kann man zusätzlich mit anderen Kräutern und Gewürzen wie Thymian, Rosmarin, Basilikum, Salbei oder Knoblauch würzen.