Putenrouladen mit Bärlauch-Pesto-Schinken-Füllung

Putenrouladen mit Bärlauch-Pesto-Schinken-Füllung
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Minuten + Brat-/Schmorzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein leichtes, würziges und leicht mediterran angehauchtes Gericht, das sich hervorragend mit magerem Putenfleisch zubereiten lässt, ist die Putenroulade mit Bärlauch-Pesto-Schinken-Füllung. Gerade im Frühjahr, wenn der frische Bärlauch aus dem Boden sprießt, sollte das für die Füllung verwendete Pesto gleich in größerer Menge zubereitet und für das restliche Jahr haltbar gemacht werden.

Zutaten

Putenrouladen

• 2 schöne Puteninnenfilets
• 1 mittelgroße Schalotten
• 8 bis 12 Scheiben Innviertler Karreespeck, Innviertler Karreespeck, magerer Südtiroler Speck, Tiroler Speck, Parmaschinken, San-Daniele-Schinken oder der spanische Serrano-Schinken, notfalls auch ein Beinschinken oder Kochschinken
• 1 EL Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
• 2 EL Butter

Bärlauch-Pesto

• ¹∕₄ kg frischer Bärlauch
• 100 g Pinienkerne
• 80 g frisch geriebener Pecorino oder Grana Padano (Parmesan)
• 250 ml extra natives Olivenöl

Sauce

• 2 mittelgroße Schalotten
• 2 schöne Zweige frischer Rosmarin
• 600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser
• ¹∕₈ l trockener Weißwein (z. B. ein grüner Veltliner oder Muskateller )
• 60 g eiskalte Butter

weitere Zutaten

• Etwas gutes, extra natives Olivenöl
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 kleine, beschichtete Pfanne
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Topf
• 1 Küchensieb
• 1 Schüssel
• 1 Plattiereisen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchengarn, alternativ vier Rouladennadeln, Feinsieb oder einige Zahnstocher
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Bärlauch-Pesto

• Die Bärlauchblätter putzen und unschöne Blätter entfernen.
• Den Bärlauch unter warmem Wasser kurz waschen, gut trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
• Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, die Pinienkerne zugeben und unter gelegentlichem Schwenken goldgelb rösten (Achtung! Die Pinienkerne verbrennen plötzlich sehr schnell, immer dabeibleiben und durchschwenken).
• Die gerösteten Pinienkerne abkühlen lassen und grob hacken.
• In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben.
• Die abgekühlten Pinienkerne mit dem Bärlauch in den Mörser geben und zerstoßen.
• Den geriebenen Parmesan zugeben, das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und zu einem Pesto mörsern.
• Hat das Pesto die gewünschte, cremige Konsistenz, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Pesto gleich servieren oder in gut sterilisiertes Twist-Off-Gläser abfüllen.
• Dann mit extra nativem Olivenöl bedecken (so bleibt es lange haltbar) und luftdicht verschließen.

Vorbereitung Putenroulade

• Die Putenfilets parieren (von Sehnen und Haut befreien) und die Fleischabschnitte für die Sauce beiseite stellen.
• Das Fleisch waschen, gut trocken tupfen und mittels Schmetterlingsschnitt der Länge nach dünn aufschneiden.
• Küchenfolie ausbreiten und mit Olivenöl dünn ausstreichen.
• Die Putenfiletschnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen und die restliche Folie darüber klappen.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen vorsichtig in etwa fünf Millimeter dicke, große Filetschnitzel plattieren.
• Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.

Putenrouladen mit Bärlauch-Pesto-Schinken-Füllung

• Die beiden Putenfiletschnitzel auf einer Seite mit Pfeffer und Salz würzen.
• Dann das Fleisch wenden und jedes Schnitzel großzügig mit 1–2 EL Bärlauch-Pesto bestreichen.
• Auf dem Pesto je nach Größe vier bis sechs Scheiben des gewählten Schinkens auflegen.
• Die Schalottenwürfel darüber verteilen und beide Putenfiletschnitzel straff zu je einer Roulade aufrollen.
• Dann mit Küchengarn fest binden oder mit einem Schaschlikspieß oder mehreren Zahnstochern fixieren.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl mit der Butter einmal aufschäumen lassen.
• Die Rouladen einlegen und rundum schön goldbraun anbraten.
• Danach die Rouladen aus der Pfanne heben, auf das Backgitter im heißen Backrohr legen und für etwa fünf Minuten langsam garziehen lassen.

Sauce

• Den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
• Die Schalotten mit dem Rosmarin in die heiße Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken ohne Farbe schön glasig anschwitzen.
• Mit der Hühnerbrühe ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und zum Kochen bringen.
• Die Hühnerbrühe leicht köcheln lassen und in etwa fünf bis sechs Minuten auf die Hälfte reduzieren.

Fertigstellung

• Die Putenrouladen aus dem Backrohr nehmen und in die Sauce legen.
• Das Gericht aufkochen lassen und bei kleiner Hitze für etwa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen.
• Sind die Putenrouladen gar und saftig geschmort, den Rosmarin entfernen, die Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter montieren.
• Für die Garnitur den Rosmarin von der Sauce abwaschen und gut trocken tupfen.
• Die warm gestellten Putenrouladen mit Bärlauch-Pesto-Schinken-Füllung in nicht zu dünne Scheiben tranchieren.
• Einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die Putenrouladenscheiben portionsweise auf der Sauce drapieren.
• Das Gericht mit kleinen abgeschnittenen Zweigen des Rosmarins garnieren und nochmals leicht mit Pfeffer bestreuen.
• Die Putenrouladen mit Bärlauch-Pesto-Schinken-Füllung sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

Sättigungsbeilagen

• Polenta, Polentaknöderln, Polentanockerl, gebratene Polentaschnitten oder Polenta mit Gemüsekruste
• gedämpfter, gekochter Duftreis oder Langkornreis
• Bandnudeln, Tagliatelle, Cavatappi oder andere Nudeln je nach Geschmack.
• Gut passt auch frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot

Gemüsebeilagen

• Sehr gut passen dazu geschmorte Tomaten an der Rispe, Geschmolzene Tomaten, bissfest geschmorter Thaispargel, Spargelgemüse, usw. je nach Geschmack Gemüsesaison
• Zur Pilze passen dazu hervorragend frisch zubereitete Eierschwammel, Herrenpilze, aber auch Champignons wie Eierschwammerl-Ragout, Gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette usw. sehr gut.
• Frischer marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischten Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Die Sauce zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie frischer glatter Petersilie, Bärlauch, etwas Salbei, Thymian usw. abschmecken.
• Die Füllung der Rouladen je nach eigenem Geschmack, eventuell durch ein bis zwei Scheiben guten, echten Büffelmozzarellas ergänzen.
• Anstatt des Putenbrustfilets eignen sich auch Hühnerbrustfilet, Kalbschnitzel, Schweineschnitzel hervorragend.